フランスの地方料理【アキテーヌ地方】

アキテーヌ地方

アキテーヌ地方とは?

西は大西洋、東は中央山塊、南はスペインとの国境となるピレネー山脈に囲まれた広大な地方がアキテーヌ地方です。ペリゴール、ガスコーニュ、ボルドレ、バスク、アジュネ、ベアルンなどの地方も含みます。気候は海洋性気候で冬は暖かく夏は涼しい。中心都市はワインで有名なボルドーです。

アキテーヌ地方は中世に300年近くに渡ってイギリスの支配下にあり、その間ボルドーのワインがイギリスに送られ、イギリス人に好まれたことがボルドーワイン発展のきっかけになったと言われています。

北のジロンド川河口から南の国境付近までほぼ一直線に続く海岸線や近くの河川から取れる魚介類のうなぎの稚魚や小イカ、ヤツメウナギ、養殖の牡蠣などはアキテーヌ地方の代表する料理によく使われています。

内陸部ではアキテーヌ平野や石灰岩の台地など様々な風土があります。その風土をいかして、トウモロコシの生産は国内で一番で、これを飼料とするフォアグラ用の鵞鳥や鴨を飼育しています。また、ポイヤックの仔羊、シャロスの牛、ランド地方のトリュフ、セップ、干しプラム、ペリゴール地方のくるみやいちごなど多種多様な作物がが栽培されています。

バスク地方はスペインいにもまたがる地域で、言語や風習など独自の文化があり、料理もスペイン料理と融合したようなものが多く見られます。エスプレットの唐辛子やバイヨンヌの生ハムオッソイラティーチーズなどは世界中で使われるほどの人気となっています。

料理名にボルドー風とつけば、ワイン、牛の骨髄、エシャロットを使うのが特徴であり、ペリゴール風はトリュフ入りのソースを添えたり、フォアグラを使った料理が多いです。バスク風といわれるのはトマトやピーマン、ニンニク、場合によってはバイヨンヌハムを使われることが特徴です。ペリグーソースの他に、ベアルネーズソースもアキテーヌ地方の代表的なソースです。

アキテーヌ地方の代表料理

ガルビュール garbure カブ、ポワロー、白インゲン豆、じゃがいも、キャベツ、豚バラ肉を水で煮て、最後にコフィを加えたもの
ティオロ ttoro 魚のアラをオリーブオイルで炒め、玉ねぎ、にんにく、トマト、白ワイン、水などを加えて煮て濾し、その汁でアンコウ、穴子、ラングスティーヌ、ムール貝を煮たもの
ヤツメウナギのボルドー風 lamproie à la bordelaise ヤツメウナギの血を抜いて赤ワイン少量と混ぜ、身は皮をはいで筒切りにする。エシャロット、にんんく、ポワローを炒めて、小麦粉をふり、赤ワインを加えて煮たもの
アントルコートのボルドー風 entrecote à la bordeilaise アントルコートを油で焼く。エシャロットを炒め、小麦粉をふり、赤ワインと牛のブイヨンを加えて煮詰めソースにしたもの
若鳥のバスク風 poulet basquqise 若鳥をオリーブオイルでよく焼き、バイヨンヌハム、玉ねぎを加えて、色付け、ニンニク、トマト、ピーマン、白ワインを加え、ゆっくりと煮たもの
雌鶏のポトフ poule au pot béarnaise 雌鶏のレバー、心臓、砂肝と玉ねぎ、ニンニクなどを刻み、卵とパン粉と混ぜ、鶏にに詰め、野菜と一緒に水で煮込んだもの
鴨コンフィ confit d’oie 骨つきの手羽ともも肉を塩にマリネし、半日〜1日おく。鵞鳥または鴨脂のなかでゆっくり火を入れ、そのまま冷ます。
ピペラード piperade 玉ねぎ、ピーマン、青唐辛子をオリーブオイルで炒め、トマト、ニンニクなどを加え、ゆっくりと煮る。仕上げにほぐした卵などをのせたもの
ボルドー風カヌレ cannelé bordelaise 小麦粉と砂糖、卵を混ぜ、溶かしバターとヴァニラ風味の牛乳で溶きのばし、ラム酒を加えて寝かせる。この生地をカヌレ型に入れ、オーブンで焼いたもの
パスティス・ブリ pastis bourrit ラム酒とオレンジフラワーウォーターなどで風味をつけた発酵生地をブリオッシュ型で焼いたもの
ランド風トゥルティエール tourtière landaise 小麦粉と卵、砂糖、油、水を混ぜた生地をごく薄くのばし、砂糖と溶かしバター、アルマニャックをふって切り分けるトゥルティエールに生地を重ねて敷き、プラムかりんごを詰めて生地で覆い、オーブンで焼いたもの
ガトー・バスク gateau basque 小麦粉、バター、砂糖、卵、レモンの皮で作った生地にイチャスー産ブラックチェリージャムを詰め、生地の表面に模様をつけて円形に焼いたもの
ガトーバスク""

ガトーバスクのレシピと作り方

分量

〜クレーム・パティシエール〜

牛乳         250g

グラニュー糖     63g

卵黄         3個分

薄力粉        25g

ヴァニラビーンズ   1/4本

アーモンドパウダー  50g

ラム酒        30cc

〜パータ・バスク〜

薄力粉         500g

アーモンドパウダー   100g

ベーキングパウダー   8g

塩           5g

グラニュー糖      260g

バター         260g

全卵          1個

卵黄          4個分

すりおろしたレモンの皮 1個分

ラム酒         30cc

卵黄         (塗る分)

作り方

  1. クレーム・パティシエールを作ります。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、よく混ぜ合わせます、薄力粉を加えよくまぜます。鍋に牛乳、ヴァニラビーンズを入れて沸かし、ボウルに加えてよく混ぜます。シノワで濾し、鍋に戻して火にかけ、手早く混ぜながら沸騰するまで練り上げさらに2分間練ります。ヒアkら外してアーモンドパウダーをいれ、ホイッパーで混ぜ、ステンレスのバットに移し、常温で冷まし、ラム酒を加えます。
  2. パータ・バスクを作ります。ボウルにバターを入れ、ホイッパーでポマード常にしてグラニュー糖を加え混ぜます。そこに全卵、卵黄を少しずつ加え、すりおろしたレモンの皮、ラム酒を入れます。前もってふるっておいた薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー、塩を加え、手で混ぜ合わせ、記事がまとまったらラップして冷蔵庫で2時間ほど休ませます。
  3. 生地の2/3量を綿棒で1,5cmん厚さに伸ばし、セルクル型にかぶせ、型の底に押し込むように敷き込み、内側に生地をぴったり張り付け、クレーム・パティシエールを流し入れ、ゴムベラで平らにします。残りの生地も1,5cmに丸く押し、すたをするようにかぶせ、余分な生地を綿棒で上から押して取り除きます。
  4. 上面に塗り用の卵黄を塗り、少し乾かして再度塗ります。ナイフなどで葉の模様やフォークで波の模様などを描き170度のオーブンで約70分間焼いて完成です。

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