ソースボルドレーズとは?レシピは?作り方は?

ソースボルドレーズとは?

ソース・ボルドレーズsauce bordelaiseは、「ボルドー風ソ ース」の名のごとく、まず、コクがあり色彩的にも深みのあ るボルドーワインが必要となります。いずれのボルドーワインで も良いですが、メルロ種が主体の総体的にボディに厚みがあり合いも濃いサン・テミリオン、香り高く力強いポムロル、色 調に深みがあリボディがしっかりしているメドック地区のサ ン・テステフなどが好ましい。

しかし、ボルドー以外の ワインは使用できないということではありません。ブルゴーニュの ニュイ・サンジョルジュやポマール、コート・デュ・ロー ス地区のコルナスやロース川南部のシャトーヌフ・デュ・パプでもよく、また南西部のカオールなどはよくオックステールの煮込みに用いられてますが、これらにも十分使用できます。

ソース・ボルドレーズの場合、ワインが大量に必要となるの で、コストの面から考えると、もっと低単価のヴァン・ド・ ペイや家庭などでは飲み残しの赤ワインを利用するとコストを抑えることができます。

しかし何よりも大切なのは、子牛の骨髄のうま味をたっぷ りと含んだ上等なフォン・ド・ヴォーである。以前はルーを用いたソース・エスパニョルやドゥミ・グラス、それに近いソースブリュンヌなどを使用していましたが、これらのソースは現代フランス料理ではあまり作られなくなりました。ヌーベルキュイジーヌが起こって以降、フォンド・ヴォーが広く使用されることになりました。

あとほかに必要な要素は、たっぷ りのエシャロット。このソースの作り方の最初のポイントは、エシャロットを赤ワインで煮詰めていく段階にあります。じっくり時間をかけてエシャロットに赤ワインがたっぷり九州されるように煮詰めていくことがポイントです。

そこにフォンド・ヴォーを加えてさらに煮詰めて、仕上げは赤ワインの渋みや酸味などをたっぷりのバターでモンテすることによって味を調えます。さらにモワル(牛の骨髄)を添えると完璧なソースに仕上がります。しかし、こんにちではモワルの使用頻度はかなり少なくなって来ています。

ソース全般に言えることですが、少量のソースを作る場合なかなか美味しく作るのは難しいです。量的にも充 分なら、赤ワイン、エシャロツト、フオン・ ド・ヴォーの三位一体の相乗効果が生かされ、より立派なソースに仕上がります。 なお、よくグラス・ド・ヴィヤンドを使用するかしないかとなりますが、これはあくまでもフォン・ド・ヴォーが淡泊すぎたり、 またはやむをえず少量を作るときの工夫として使用するのが好ましいです。

 このソースボルドレーズは新しく作り上げた状態よりも、毎日の仕込みのなかで、前日に残ったソース・ボルドレーズを随時加えて いくほうが深みと風l味が加わり、より完成されたソースとな る。そのためにも、その日その日で使い切るのではなく、多 めに作って保存しておくと良いです。

ボルドレーズは多くのソースのなかでももっとも 完 成 度 が 高 く 、 貴 重 な ソ ー ス で あ り 、 多 く は コ ー ト・ ド ・ ブ フ (牛の骨つき背肉)や牛フィレ肉などを中心にした赤身の 肉のグリエやポワレなどに使用される。そのほか、他のソー ス作 りにおいて、ソースにコクや深みが必要な場合に少量加えるなど、さまざまな使い勝手があります。

ソースボルドレーズのレシピ

材料

エシャロット 200g

赤ワイン   1,5L

フォンド・ヴォー 360cc

ブーケガルニ  1束

バター    30g(スゥエ用)30g(モンテ用)

塩、胡椒     適

作り方

  1. エシャロットをシズレにし鍋にバターを溶かし、エシャロットを入れて弱火でゆっくりスゥエします。
  2. エシャロットが透き通り、甘い香りが出てきたら赤ワインを加えます。
  3. 一旦、沸騰させアクが出て来たら取り除き弱火にして、ブーケガルニを加えます。ミジョテ(液体の表面がわずかにポコポコと沸く程度)の状態でゆっくりと煮詰めますこの間に鍋肌についたエシャロットは随時落とします。
  4. 水分がほとんどなくなるまで煮詰めたら、フォンドヴォーを加え、一旦沸騰させアクが出て来たら取り除きます。弱火にして半量になるくらいまで煮詰めます。
  5. シノワで濾します。旨みや風味を出し切るようにしっかりとエシャロットを潰しながら濾して行きます。これでソースボルドレーズのベースは完成です。すぐに使わない場合はそのまま急冷し冷蔵で保存しておきます。
  6. ソースの仕上げはソースボルドレーズを鍋に入れて火にかけます。沸いたらバターを入れ、泡立て器でよく混ぜながらモンテします。
  7. 塩。胡椒で味を調え、シノワで濾します。牛フィレ肉のステーキやグリエに添えて料理を完成させます。

 

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