フランスの地方料理【ブルゴーニュ地方】

ブルゴーニュ地方とは?

ブルゴーニュは中心都市はディジョンでフランスの中東部の地方です。西はパリ盆地の南東緑となる丘陵が連なり、東にはソーヌ川流域平野が南北にのび、その間に高原や台地が広がっています。

ブルゴーニュという名前は5世紀にこの地に王国を築いたゲルマン系のブルグント族に由来しています。この地方は古来交通・通商のかなめの街であり、特に14、15世紀に栄華を極めたブルゴーニュ公国の時代からフランスの食文化の中で確固たる地位を固めて来ました。

その背景には、ブルゴーニュ地方ならではの恵まれた自然条件で得られる食材の豊富さにあります。その代表格がシャロレーズ種のシャロルの牛です。そのほかにもシャロレ地方の若鳥、ほろほろ鶏、七面鳥などの野禽類、エスカルゴ、灰色トリュフ、ブルゴーニュマスタード、カシスなどどれもフランス料理には欠かせない食材ばかりです。

チーズはエポワスと山羊乳のマコネ、シャロレなどが有名です。また、ディジョンのパン・デピスはフランス革命以降、シャンパーニュ地方のランスのものにとって代わって有名になりました。

また、ブルゴーニュといえば当然ワインが有名です。世界的な質の高さを誇り、飲むだけでなく料理にも使われます。ブルゴーニュ地方のワインは特に料理において重要な役割を果たしています。

ブルゴーニュ風という料理名を見たり、聞いたりしたことがあるかもしれません。このブルゴーニュ風というのは赤ワインを使い、小玉ねぎとシャンピニオン、豚バラ肉の棒切りを合わせることが多いです。

ブルゴーニュ地方の代表料理

エスカルゴのブルゴーニュ風 escargots à la bourguignonne エスカルゴの殻に身とエスカルゴバターを詰めて焼く
グジェール gougères チーズ風味の小型シュー
ジャンボン・ペルシエ jambon persillé 塩抜きした生ハムを仔牛のスネ肉、香味野菜とともに白ワインで煮て、パセリのミジン切り、煮汁とともに容器に入れて固める
卵のムーレット仕立て oeufs en meurette 赤ワインでポーチドエッグ作って、ニンニク風味のパンのクルトンに乗せ、ムーレットソースをかける
ブルゴーニュ風ぽて potée bourguignonne 薄塩漬け豚肉とキャベツ、人参、じゃがいも、カブ、などを水から煮込む
ポシューズ pochouse 川魚やウナギなどの白ワイン煮
牛肉のブルゴーニュ風 boeuf bourgignon 赤ワインにつけこんだ牛肉を小麦とつけ汁を加えて煮込む
雄鶏の赤ワイン煮込み coq au vin 小玉ねぎ、シャンピニオン、塩漬け豚バラ肉を赤ワインで煮込んだもの
うさぎのディジョン風 lapin à la dijonnaise 丸ごとのうさぎの腹のなかと表面にディジョンマスタードを塗り、オーブンで焼いたもの
リゴドン rigodon ほぐしたブリオッシュ、牛乳、卵、砂糖、くるみ、ヘーゼルナッツ、を合わせてシナモンで風味をつけ、型にいれオーブンで焼いたもの
フラムース flamousse 型にりんごの薄切りを並べ、小麦粉と卵、砂糖、牛乳などを混ぜたものを注ぎ、オーブンで焼いたもの。

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