フランスの地方料理【ブルゴーニュ地方】

ブルゴーニュ地方

ブルゴーニュ地方とは?

 ブルゴーニュ地方の歴史

ブルゴーニュは中心都市はディジョンでフランスの中東部の地方です。西はパリ盆地の南東緑となる丘陵が連なり、東にはソーヌ川流域平野が南北にのび、その間に高原や台地が広がっています。

ブルゴーニュという名前は5世紀にこの地に王国を築いたゲルマン系のブルグント族に由来しています。この地方は古来交通・通商のかなめの街であり、特に14、15世紀に栄華を極めたブルゴーニュ公国の時代からフランスの食文化の中で確固たる地位を固めて来ました。

その背景には、ブルゴーニュ地方ならではの恵まれた自然条件で得られる食材の豊富さにあります。その代表格がシャロレーズ種のシャロルの牛です。そのほかにもシャロレ地方の若鳥、ほろほろ鶏、七面鳥などの野禽類、エスカルゴ、灰色トリュフ、ブルゴーニュマスタード、カシスなどどれもフランス料理には欠かせない食材ばかりです。

ブルゴーニュ地方の気候

フランスの国内では4つの気候があると言われています。大陸性気候、海洋性気候、地中海性気候、高山性気候の4つです。ブルゴーニュ地方ではこれら4つの気候の好影響を与えています。

朝には日が当たり、冬には霜がつくのを防ぎ、夏は暑くなり過ぎず熟成することが可能です。また、葡萄畑は斜面にあるのですが、日当たりが良く日照時間にも恵まれています。丘陵地帯であるため、排水にも優れていることが、すばらいしワインを作る要因の一つとなっています。

ブルゴーニュの特産品

チーズはエポワスと山羊乳のマコネ、シャロレなどが有名です。また、ディジョンのパン・デピスはフランス革命以降、シャンパーニュ地方のランスのものにとって代わって有名になりました。

また、ブルゴーニュといえば当然ワインが有名です。世界的な質の高さを誇り、飲むだけでなく料理にも使われます。ブルゴーニュ地方のワインは特に料理において重要な役割を果たしています。

ブルゴーニュ風という料理名を見たり、聞いたりしたことがあるかもしれません。このブルゴーニュ風というのは赤ワインを使い、小玉ねぎとシャンピニオン、豚バラ肉の棒切りを合わせることが多いです。

ブルゴーニュ地方のワイン

ブルゴーニュワインの特徴

ブルゴーニュワインは何かとボルドーワインと比較されますが、異なる点も数多くあります。その中でもっとも大きな違いは、ボルドーでは収穫される畑の名前をそれぞれのシャトーとして区別されていますが、ブルゴーニュではクリマ(区画)が記されていて、それによって格付けが決まります。さらに。一つのクリマを複数のドメーヌが共有していることが多いです。そのため同じ一級(プルミエ・クリュ)やその上の特級(グラン・クリュ)のクリマで作られてもそれぞれの畑によってワインの小瀬が異なります。ですのでブルゴーニュワインを選ぶ時にはドメーヌにこだわることが多いです。 

ブルゴーニュのピノノワール

コート・ド・ニュイと呼ばれる地域にはグラン・クリュやプルミエ・クリュが多く点在しています。コート・ド・ニュイで作られるワインのほとんどはピノノワールから作られている赤ワインです。その品質や希少性から世界最高峰のワインだと言われています。代表的なものはジュヴレ・シャンベルタン、ロマネ・コンティなどが有名です。

ちなみにピノノワールというのは濃い紫色の小さな果実がぎっしりと詰まった房が、まるで松ぼっくりのような形に見えることからピノ(松)ノワール(黒)という名前がついたそうです。

ブルゴーニュのシャルドネ

ブルゴーニュのシャルドネで作られるもっとも有名なのはシャブリではないでしょうか?世界的に有名なワインで辛口白ワインの最高峰です。ミネラルや花の香りが感じられるものの、すっきりしたものから力強いものまでそのアジアワイハ様々です。

ブルゴーニュ地方のチーズ

ブルゴーニュ地方のチーズは円筒状の山羊のチーズ、オータン、同じくシャロレ、そしてクラクビトゥーも山羊で円筒状でシャロレに似ています。牛乳で作るスーマントランはマンステールと同じように洗って熟成させるタイプのチーズです。

シトー、ブリヤ・サヴァランに「チーズの王様」と言わしめたエポワスは牛乳からできたチーズです。ブルゴーニュ地方のマールで洗った円盤状でソフトタイプのチーズなどもあります。

ブルゴーニュ地方の代表料理

エスカルゴのブルゴーニュ風 escargots à la bourguignonne エスカルゴの殻に身とエスカルゴバターを詰めて焼く
グジェール gougères チーズ風味の小型シュー
ジャンボン・ペルシエ jambon persillé 塩抜きした生ハムを仔牛のスネ肉、香味野菜とともに白ワインで煮て、パセリのミジン切り、煮汁とともに容器に入れて固める
卵のムーレット仕立て oeufs en meurette 赤ワインでポーチドエッグ作って、ニンニク風味のパンのクルトンに乗せ、ムーレットソースをかける
ブルゴーニュ風ぽて potée bourguignonne 薄塩漬け豚肉とキャベツ、人参、じゃがいも、カブ、などを水から煮込む
ポシューズ pochouse 川魚やウナギなどの白ワイン煮
牛肉のブルゴーニュ風 boeuf bourgignon 赤ワインにつけこんだ牛肉を小麦とつけ汁を加えて煮込む
雄鶏の赤ワイン煮込み coq au vin 小玉ねぎ、シャンピニオン、塩漬け豚バラ肉を赤ワインで煮込んだもの
うさぎのディジョン風 lapin à la dijonnaise 丸ごとのうさぎの腹のなかと表面にディジョンマスタードを塗り、オーブンで焼いたもの
リゴドン rigodon ほぐしたブリオッシュ、牛乳、卵、砂糖、くるみ、ヘーゼルナッツ、を合わせてシナモンで風味をつけ、型にいれオーブンで焼いたもの
フラムース flamousse 型にりんごの薄切りを並べ、小麦粉と卵、砂糖、牛乳などを混ぜたものを注ぎ、オーブンで焼いたもの。

ジャンボン・ペルシエのレシピと作り方

分量

骨つきのハム      1本

講師の足        2本

エシャロット      6個 3個

にんにく        2個 2個

パセリのブーケ     1束

タイム         3本

ローリエ        1枚

セルフィーユ      適量

エストラゴン      適量

セロリ         1本 1本

酢           30cc

ブルゴーニュ産白ワイン 1,3L

粒胡椒         5,6粒

作り方

  1. ソミュールにつけてある骨つきのハムは、半日以上冷水につけて塩抜きをします。
  2. 鍋に①のハムとたっぷりの水を加えて火にかけ、一度沸かしたらアクを取り除き、弱火で約1時間30ふん柔らかくなるまで煮込みます。
  3. ②のハムを取り出し、深さのある鍋に移し、半割りにした仔牛の足とエシャロット6個、セロリ1本、パセリ、エストラゴン、セルフィーユ、タイムとローリエ、粒胡椒を加え、白ワインを注ぎ、火にかけます。沸いたのち、弱火にして約1時間煮込みます。
  4. ③のハムを取り出し、骨を抜き、皮を取り除きます。フォークでこそぐようにして身をほぐします。志望の部分と骨を取り除いた仔牛の足も加えます。
  5. 煮汁はバランスをいながら約半分になるくらいまで煮詰めたのち、酢を加え味を調えます。
  6. エシャロット3個は粗みじん切りにして、さっと水にさらして水分を橘田ものとセロリ1本とにんにく2個のみじん切り、パセリ、エストラゴン、セルフィーユのみじん切りをそれぞれ用意します。
  7. 陶器のサラダボウルに④のハムを敷いて、その上に⑥のみじん切りの材料を重ね、⑤の煮汁のジュレをかけて冷やし固めます。これをなんども繰り返し、サラダボウルいっぱいにしていきます。
  8. 一晩冷蔵庫で冷やし固めて完成です。

おすすめロマネコンティ

高級木箱ソムリエナイフ付・ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・ロマネ・コンティ・2004年750ml

ボディー ミディアムボディ
ブランド ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
原産国名 フランス
原材料・成分 ピノノワール
内容量 1
メーカー名 ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
産地(地方) ブルゴーニュ
産地(都道府県) ヴォーヌ・ロマネ
味わい 辛口
ヴィンテージ(生産年) 2004
果実 % ピノノワール

 

高級木箱ソムリエナイフ付・ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ・ロマネ・コンティ・2013年750ml

ボディー ミディアムボディ
ブランド ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
原産国名 フランス
原材料・成分 ピノノワール
内容量 1
メーカー名 ドメ-ヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
産地(地方) ブルゴーニュ
産地(都道府県) ヴォーヌ・ロマネ
味わい 辛口
ヴィンテージ(生産年) 2013
果実 % ピノノワール

 

ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC ロマネコンティ ※ラベル破れ

ブランド ロマネ・コンティ
原産国名 フランス
内容量 1
メーカー名 ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ DRC
産地(地方) ブルゴーニュ
産地(都道府県) ヴォーヌ・ロマネ
ヴィンテージ(生産年) 2006

 

ロマネ・コンティ 1975 DRC (Domaine de la Romanee Conti)

ブランド DRC ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
内容量 750ml
メーカー名 DRC ドメーヌ・ド・ラ・ロマネ・コンティ
ヴィンテージ(生産年) 1975

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