フランス料理の基本調理【合わせバター】

合わせバターとは?

バターに香味材料や調味料、着色用の材料を混ぜたものを合わせバターと言います。加える材料は生だったり、加熱したものだったりと様々な種類があります。用途としてはソースがわりに肉や魚に添えたり、ソースや煮込み料理に加えてコクを出すなどがあります。またバゲットに乗せて軽くトーストするだけで簡単なおつまみにすることもできます。

やわらくしたバターに材料を加え混ぜそのまま使ったり、アルミニウムなどで冷蔵しておいて使うときに必要分だけ切り、無駄なく使ったりすることができます。また、しばらく使わないと思ったら冷凍での保存もできます。

合わせバターとその用途

バター名 フランス語 材料 用途
メートル・ドテル・バター beurre maitre d’hotel バター、パセリ、レモン汁 肉や魚のグリルに
エスカルゴバター beurre d’escargots バター、エシャロット、ニンニク、パセリ エスカルゴや貝類
マルシャン・ド・ヴァン・バター beurre marchand de vin バター、赤ワイン、エシャロット、グラス・ド・ヴィアンド、パセリ 牛肉のグリルに
アンチョビバター beurre d’anchois バター、アンチョビ 魚のグリルやカナッペに
甲殻類のバター beurre de crustacés バター、甲殻類の殻 甲殻類がベースのソースや煮込み料理に
ロックフォールバター beurre de roqfort バター、ロックフォールチーズ 肉のグリルやカナッペに

 

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