フランスの地方料理【シャンパーニュ=アルデンヌ地方】

シャンパーニュ=アルデンヌ地方

シャンパーニュ=アルデンヌ地方とは?

パリ盆地の東の周縁部に広がり、北部のアンデルヌ山地でベルギトの国境に面するのがシャンパーニュ=アルデンヌ地方です。

中心都市はシャロン=アン=シャンパーニュです。

シャンパーニュ地方は大きく3つに別れており、中央部の乾燥シャンパーニュはテンサイ、小麦、大麦などの栽培、東部の湿潤シャンパーニュは牧畜、西部の丘陵シャンパーニュはぶどうの栽培が盛んという特徴があります。

シャンパーニュ地方はお祝いや乾杯に欠かせないシャンパンの産地で有名ですが、その華やかなワインとは対照的に料理は田舎っぽいものが多いです。

とは言うものの、中世には地中海地方と北海地方を結ぶ交通ルートとして栄えた歴史があり、伝統的特産は様々な種類があり豊富になっています。

ランスのハム、ルテルの白ブーダン、トロワのアンドゥイエット、アルデンヌのドライハム、パン粉を付けてグリエするサント=ムヌー風豚足など豚肉の加工品は特に種類が豊富になっています。

また、セーヌ川、エーヌ川で獲れる、うなぎ、鯉、川かますなどをワインで煮込んだマトロートなどもシャンパーニュ=アルデンヌ地方の料理の代表です。

北部のアルデンヌ地方を中心に森林や山地も多く、鹿、イノシシ、うさぎ、うずらなどが豊富に獲れ、これらを使ったジビエ料理もバリエーション豊かです。

家禽では若鳥、ほろほろ鶏、七面鳥などが有名で、なかでも羽と足の赤い七面鳥はフランスではこの地方だけで飼育する大変珍しい品種で風味が強く主に大晦日に食卓に登ることが多いです。

ランスに伝わる菓子類は有名で、その代表はビスキュイ・ローズとパン・デピスです。パン・デピスはライ麦を使うのが特徴で、歴史はブルゴーニュ地方のディジョンのものより古いと言われています。

さらに、柔らかいパン・デピスにフランボワーズなどのジャムを挟んだノネットも評判の高いお菓子です。

シャンパーニュとは?

シャンパーニュ地方を説明する上でシャンパーニュは避けて通れないという事でシャンパーニュについて簡単にご紹介します。

シャンパーニュ、シャンパン、シャンペン、様々な呼び方がありますがこれらは全て同じものです。発泡性のあるワインの事です。ただし、シャンパーニュと呼ぶにはフランスの法律の元に規定された条件を満たさないとシヤンパーニュとは呼べないのです。

この条件を満たしていないものは全てスパークリングワインと呼ばれています。ではシャンパーニュと呼ばれる為の条件とはなんなのでしょうか?

まずは当然なだらシャンパーニュ地方で作られた発泡性のワインである事です。そして特定の品種を使って、シャンパーニュ製法と呼ばれる伝統的な製法で作られ、アルコール度数11%以上の発泡性のワインの事をシャンパーニュと呼ぶことができます。

また、シャンパーニュはラベルに必ず「champagne」と表記しなければならない為、ラベルを見ればそれがシャンパーニュなのか、スパークリングワインなのかはすぐにわかります。

 

シャンパーニュ地方のチーズ

シャンパーニュ地方はチーズも豊富です。

AOCのシャウルスが有名で、牛乳から作り脂肪分50%の白カビタイプでクリーミーでソフトなのが特徴です。他にはラングルやブリヤ・サヴァランなどもあります。

シャンパーニュ=アルデンヌ地方の代表料理

タンポポと豚バラ肉のサラダ salade de pissenlits aulard 塩漬け豚バラ肉または生ベーコンを温め、溶け出た脂ごと熱い酢とともにタンポポにかける温かいサラダ
野兎のテリーヌ terrine de lièvre 野兎肉に内臓や豚肉を加えたファルスを背脂の薄切りを敷いたテリーヌ型に詰めて焼いたもの
シャンパーニュ風ポテ potée champenoise 塩漬け豚肉、燻製ソーセージ、人参、ポワロー、じゃがいも、キャベツ、かぶを水で煮込んだもの
シャンパーニュ風マトロット matelote champenoise 川かます、うなぎ、鯉など淡水魚のブツ切りをシャンパーニュの非発砲性白ワインで煮て、煮汁にブールマニエ、または卵黄と生クリームでとろみをつけたもの
サント=ヌムー風豚足 pied de porc à la saint-menehould 茹でた豚足に溶き卵、パン粉をまぶし、溶かしバターをかけてグリエし、マスタードをそえたもの
雄鶏のブジーワイン煮 coq au bouzy 雄鶏をブジーワインに漬けて、これをバターで焼き、つけ汁を注ぎ、シャンピニオン、生ベーコンと一緒に煮込んだもの
鵞鳥の詰め物 農夫風 oie farcie à la paysanne 玉ねぎ、ニンニク、エシャロットを炒めて白ワインを加えて煮詰め、ソーセージ用ひき肉、茹でた鵞鳥のレバーと合わせる。これを鵞鳥に詰め、白ワインとブイヨンで蒸し煮にしたもの
ガトー・モレ gateau mollet クグロフ型で焼く柔らかいブリオッシュ
タルト・オ・クムー tarte au quemeu パート・ブリゼのタルトに卵と牛乳、砂糖、非熟成のラングルチーズを詰めて焼いたもの

エクルヴィスのシャンパーニュ風のレシピと作り方

分量

大きなエクルヴィス    24本

玉ねぎの薄切り      1個

人参薄切り        1本

セロリ薄切り       1本

にんにく         1個

ブーケ・ガルニ      1束

ねずの実         3粒

水            1L

シャンパーニュ      500ml

バター          30g

生クリーム        50cc

イタリアンパセリ     10g

塩、胡椒         少々

作り方

  1. 活きの良いエクルヴィウは調理寸前に背わたを取り除きます。これは、尾の端が3つに分かれているかたいヒレのちゅ王の部分を指でしっかりはさみ、ねじ切るようにして引き剥がすとはらわたを1本のまま取り出すことができます。
  2. 玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ、ねずの実、水でクール・ブイヨンを作ります。
  3. クール。ブイヨンができたらシャンパーニュを加え一度沸かしておきます。
  4. ③にエクルヴィスを加え、約6〜8分煮たのち、そのまま冷まします。
  5. ④のエクルヴィスを取り上げ、煮汁は野菜ごと完全に煮詰めたのち、バター、生クリーム、小さめにちぎったイタリアンパセリを加え、塩、胡椒で味を調え、エクルヴィスを加え温め直して完成です。

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