フランス料理の加熱調理【低温調理】牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉は野菜は何度で何分?丸わかり早見表付き

フランス料理の加熱調理【低温調理】

低温調理

 低温調理は焼き色をつけない調理方法ではありますが、様々な機器を用いて加熱温度を厳密に管理し、従来の調理法ではできなかった素材の風味やテクスチャーを引き出します。

 肉を加熱調理すると68度でタンパク質が凝固して肉の水分が分離するので、低温調理では基本的に68度を超えないように加熱をします。低温で加熱するので、従来の加熱方法より時間がかかります。またメイメード反応による風味はやテクスチャーは得られないので、必要に応じて低温調理前か、低温調理後に高温で表面に焼き色をつけることがあります。

 この調理法は仔羊や鴨胸肉をロゼに仕上げるのに効果的で、微妙な温度調整を必要とする調理に多く使われています。中心温度を55度に仕上げたい場合、55度で加熱して中心まで55度にあるように調理します。

ほの方法であれば火を通し過ぎることもなく、余熱を考えずに狙い通りの温度に仕上げることができます。

また、加熱後すぐに切り分けても肉汁が流れ出ることがないので、休ませる必要もありません。

 最近では「~度で加熱した松坂牛」など低温で加熱したという料理名も増えてきています。

低温調理を行うにはオーブンや鍋など従来の調理器具も用いますが、主に真空調理を利用することが多いです。

鴨肉の低温調理の最適温度は何度?

鴨胸肉のような赤身のお肉は、中心の温度を55〜56度に焼き上げることが一番美味しい火の通し方です。低温調理ができないお店ではオーブンの温度を調節して、シェフが中心温度をこの温度に焼き上げます。

では、低温調理では何度で何分で火を入れれば中心温度を55〜56度に焼き上げることができるのでしょうか?当然55度以上にはなるわけですが、60度で約30分と言うのが正解です。

約30分と幅を持たせているのはやはり様々な条件が統一されていれば、正確な時間が出せるのですが、お店によってお肉の大きさや、室温に戻っているのか?、同じ機械を使っているのかによって変わってきてしまいます。

ですので約30分と書かせていただきました。しかし、設定温度が60度なので長い時間入れすぎてしまうと当然火が通りすぎてしまいパサパサになってしまうので注意が必要です。

絶対に失敗したくないと言う時は55度に設定することです。ただし、鴨胸肉1枚でも2時間ほど時間がかかりますので4倍ほどの時間がかかってしまいます。

牛肉の低温調理の最適温度は?何度?

では、牛肉の場合はどうでしょうか?牛肉も鴨胸肉と同じように赤身のお肉なので中心温度は55〜56度ぐらいがベストでしょう。

いわゆるミディアムレアと呼ばれるのはこの温度帯です。牛肉を使ってステーキを焼く場合、レアやウェルダンがあるので人それぞれに好みになってしまいますが、ミディアムと呼ばれるのは60度くらいです。

中心の温度を55〜56度にしたい場合は鴨肉と同じくらいで良いでしょう。60度で約45分くらいです。

鴨胸肉と比べると時間が少し長くなっていますがなぜかと言うと、牛肉を低温調理する場合ある程度の塊肉でするからです。鴨胸肉は薄いですが、牛肉を低温調理するならわざわざ薄くしないからです。

真空調理

  生または下ごしらえをした材料を調味料や調味液とともに専用パックに入れて真空包装し、真空調理用の湯煎機やスチームコンベクションオーブンなど、温度や時間を正確に管理できる機器を用いて加熱するのが真空調理です。

真空したパックで加熱をすると、加熱温度が素材にそのまま直接伝わるので、仕上げたい温度で加熱をすれば良いのです。

加熱時間と温度を数値化することで誰にでも、同じ状態に仕上げることができるようになりました。ですのであまり調理技術のない若い人でも、独立しやすくなりました。

 真空包装した材料は、空気に触れることがないので酸化による色や味の変化が起こりにくいです。

また、調味料を一緒に真空すると素材によく浸透し、少量の調味料で全体に均一に味をつけることが可能になりました。

真空のパックごと加熱するので素材の風味や栄養価、水分などが失われにくいです。さらに肉や魚は低温で調理することで柔らかくジューシーに仕上げることができます。

 一方、材料にアクや嫌な匂いなだがついていると、そのまま残ってしまうので新鮮な材料を使うことが大事なってきます。

また、低温調理をする場合は衛生管理を徹底し、素材の種類に応じた芯温で一定の時間加熱を行わなければなりません。(芯温75度で1分間加熱したと同等以上の殺菌効果がある方法)真空調理には2つの利用方法がありあます。

 1つは加熱調理した材料をすぐに料理に仕上げて提供する場合は低温調理の特徴を生かし、正確な芯温管理で肉や魚を柔らかく仕上げる調理法として利用します。

2つ目は真空することで保存性が向上するので、大量調理施設では仕込んだ材料や完成した料理の保存を目的として導入しています。真空調理で保存をする場合は、加熱時に限らす冷却や保存時の温度も厳守し、徹底的な衛生管理が必要になります。

真空調理の歴史

 真空調理は真空包装から生まれた調理方法です。保存を目的とした真空包装の技術が開発されたのは20世紀初めのころで、1970年代には食品を加熱加工する試みがヨーロッパやアメリカで始まり、食肉の加工にも利用されるようになりました。

この技術を革新的に応用したのがフランスの食肉加工業社ジョルジュ・プラリュという人物です。

 1974年プラリュはフォアグラのテリーヌの製造に真空調理を使用し、脂肪の流出によるテリーヌの目減りを最小限に抑える方法を発見しました。彼はその後も研究を重ね、講習会や学校の設立を通して、真空調理の普及に努めています。

1980円代半ばには、フランスの国鉄の要請を受けたジョエル・ロビュションが社内食堂のメニュー開発に協力し、真空調理法を用いた料理を提供して高評価を得ていました。

調理温度早見表

温度 食材
90度 野菜
65度 豚、鶏もも肉
62度 タンパク質の変性が始まる温度
58度 仔牛、白身の鳥
56度 赤身の鳥、鴨やうずらなど
55度 牛肉、仔羊(ロゼ)
52度 魚類

調理温度と調理時間の目安 肉類

食材 温度 時間
サーロイン 59,5 45min
鶏モモ肉 65 1h
鴨胸肉 60,5 25min
鴨ももコンフィ 82,2 2h
ラムラック 60,5 35min
82,2 12h
仔豚もも、肩肉 80 8h
仔豚ロース 60,5 20min
うずら 64 1h
うさぎロース 64 12min
鳩ムネ 60,7 20min
鳩もも 68 2h
仔牛 60,5 30min
牛タン 70 24h
仔牛レバー 63 1h
鴨砂肝 82,2 8h
フォアグラ 64 25min
豚尻尾 82,2 8h
トリッパ 82,2 8h

調理温度と調理時間の目安 魚介類

食材 温度 時間
はた、すずき 62 11min
コウイカ 64 10h
うなぎ 59 10min
オマールえ海老 59,5 15min
あん肝 64 3h15min
たこ 77 5h
まとう鯛 60 10min
チョウザメ 61 16min
マグロ 59,5 13min

調理温度と調理時間の目安 野菜類

食材 温度 時間
アーティチョーク 85 45~75min
ホワイトアスパラ 85 30min
人参 85 40min
カリフラワー 85 15min
根セロリピューレ 85 1h30min
とうもろこし 85 30min
フェンネル 85 4min
ピューレ用フェンネル 85 1h
玉ねぎ 85 1h
ペコロス 85 30~40min
ソース用玉ねぎ 85 6h
じゃがいも 85 20~25min
かぼちゃ 85 5~6min
ラディッシュ 85 6min
大根 85 30min
リュバーブ 61 15min
かぶ 85 30min
ごぼう 85 1h
菊芋 85 1h
ふだん草 85 75min

調理温度と調理時間の目安 フルーツ類

食材 温度 時間
ソース用りんご 85 25min
りんご 85 30min
ピューレ用りんご 85 40min
バナナ 85 10min
ソルベ用バナナ 85 45min
コンソメ用ベリー 65 45min
洋ナシ 83 25min
ピューレ用洋ナシ 83 1h
パイナップル 75 1h1h
プラム 75 20min
ジャム用プラム 90

 

ここにあげたのはあくまで一例です。肉の大きさや骨の有無によって時間や温度の調節は必要になります。ぜひ自分だけのオリジナルのテクスチャーを発見してみてください。

オススメの低温調理器

家庭用

Anova Culinary 水温制御クッカー/サーキュレーター【Wifiタイプ】(スマホと連動して水の温度をコントロール)[並行輸入品]

商品パッケージの寸法 37.5 x 7 x 7 cm ; 1.13 Kg
発送重量 2.4 Kg
メーカー型番 WIFI
ASIN B01761T6V4

買っちゃいました!!

とりあえず、コンセントを入れれば、すぐ使えます。

bluetooth & WiFiが付いており、まずbluetoothで接続。その後、WiFiの設定に移れます。
WiFiで接続すると、外出先から見たり、操作したり出来ます。
(bluetoothや同ルーター内WiFiでのアプリと、外出先からのアプリは別です)
アプリのレシピから設定温度と時間を、一発で設定できますが、アプリのレシピは英語です。わかりません!


操作はシンプル、コンセントを入れればすぐ使え、マニュアル要らずです。アプリもダウンロードしてすぐ使えます。操作性も良い。唯一必要なのは華氏を摂氏にするだけ。

ただし、加熱を始めるまでの手順は多少コツが必要です。この機械は水温を維持するのは得意ですが、急速な上げ下げは想定していないようです。

水温が上がるだろうと放っておくと時間がかかるので電気代が勿体ないです。小鍋で熱湯を足したり水を差したりする方が早いです。

肝心の料理は、素材によって何回か試し、適した温度と加熱時間を編み出しましょう。一番簡単で美味しいのはローストビーフ。一回目から抜群に美味しくできました。収納に場所を取らず、持ち運びもできるので、気に入っています。


70度以下の調理であれば、発泡スチロールにお湯を張って温度を調節してから調理します。水からでは時間がかかりすぎます。
調理の量によって大小のモノを用意。Anovaの直径に合わせて蓋を丸くカットしてそこに差し込んで使います。麹を使った甘酒、塩麹が同時にできます。スマートホンのアプリを使うと便利です。使っていないiphone4sを専用にしています。

業務用

真空調理器フュージョンシェフ(バス付) パールM27L

サイズM 幅×奥行×高さ(mm)332×577×424 バス容量(L) 27

●防滴キーパッド

●ステンレス製安全保護グリッド

●大容量ポンプ(14L/分)

●液面低下アラーム

●タイマー(150時間1分まで可能)

■仕様サイズ XS S M バス開口部 292×195×H132 292×366×H132 292×366×H182電源 単相200V消費電力 1.5kW使用温度範囲 室温+5℃~95℃設定温度範囲 0~95℃温度安定性 ±0.03℃温度表示 0.1℃安全規格 空焚き防止・液面低下アラーム質量 12㎏ 14㎏ 15㎏

■真空調理器 フュージョンシェフ 導入のメリット美味しく手軽に作業の合理化も図れる調理方法・生の食材、または焼き目を付けた食材を調味料と一緒に真空 パックに入れ、お湯にて100℃以下の低温で一定時間加熱する 調理方法が真空低温調理法です。一店に一台。

真空パックがあれば真空低温調理が可能です・食材には科学的根拠に基づき、食材が本来持つ最高の旨味を 出す加熱温度が決まっています。研究の分野で世界的に信頼 された温度精度が味覚の分野でも信頼をいただいています。

食材の旨味、栄養分を逃がしません・真空パック内で食材と調味料を一緒に調理するため、旨味、 風味等が逃げず、調味料や香料なども食材に均一に行き渡り ます。

柔らかく、ジューシー、しっとりな出来上がり・肉、魚などに含まれるたんぱく質は、62℃から凝固が始まり、 68℃から水分が分離します。

同時に空気が膨張し、細胞を 破壊します。これが「食材が硬くなる」「パサ付く」といっ た原因です。

そこで、真空調理法が開発されました。空気を 遮断し、低温で長時間焼けば柔らかくジューシーに仕上げら れます。やさしく、簡単に料理を何時でも行えます・真空パック内なので空気がなく、熱伝導率が高く温度が一定 に保ちやすくなります。

また、水分の分離が少ないので、食 材の煮崩れや目減りが少なくなり、今まで経験に頼っていた 調理法と違い加熱時間、調味料の量等をマニュアル化し易く、 美味しさを高いレベルで保ちやすい調理方法です。

綺麗に清潔に調理、品質保持期間を大きく延ばします・パックに入れて調理を行うので取扱が楽になり、油汚れやニ オイ移りも少なくなります。また細菌の繁殖のリスクも少な くなり、品質保持期間が通常よりも長くなります。

もちろん パックなので空気に触れず、保存時も整理もし易い利点があ ります。注意!!※フュージョンシェフは真空パックされた食材を、正確に温度 コントロールしながら加熱をおこなう調理器です。

ご使用い ただくには真空パックができる環境が必要になりますのでご 注意ください。※食材を直接バス内に入れて使用することはできません。

必ず 真空パックされた状態でご使用ください。異物が混入し故障 の原因となります。。従来の調理法である「焼く」・「蒸す」・「煮る」につぐ第四の調理法とも呼ばれています。

※メーカー直送※■注文後のキャンセルは出来ません。※納期確認 その都度確認※200V電源

税込25,6000円

 

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