フランス料理の基本調理【デザート用クリーム・ソース】

フランス料理の基本調理【デザート用クリーム・ソース】

デザート用クリーム・ソース

ムースとヴァヴァロア

口当たりの軽い冷たいアントルメとしてそのまま食べるほかに、クリームと同様に扱ってスポンジなどの生地と組み合わせることも多いです。

ムース

フルーツのピューレ、チョコレートなどにあわ立てた生クリームやメレンゲを加え、冷やし固めたもので、ゼラチンを加えて固めることが多いです。

バヴァロア

泡立てた生クリームをクレーム・アングレーズに加えてゼラチンで固めるもので、フルーツのピューレやチョコレート、コーヒーなどを加えて様々な味にすることができます。

メレンゲ

卵白にグラニュー糖を加えて泡立てたもので、別立てのスポンジ生地、ムース、クリームなどのベースに使います。またこれを低温のオーブンなどで乾燥焼きさせたものをメレンゲと呼び、クリームやチョコレートを組み合わせて菓子を作ります。

メレンゲにアーモンドやヘーゼルナッツのパウダーと少量の小麦粉またはデンプンを加えて焼いたものをシュクセ、プログレと呼び、クリームなどと合わせて菓子を作ります。メレンゲは作り方や卵白とグラニュー糖の割合によって何種類かに分けることができます。

フレンチメレンゲ

卵白にグラニュー糖を加え、常温で泡立てたもの。基本的な配合はグラニュー糖が卵白の2倍となってます。まずは卵白と同量のグラニュー糖で泡立て、さらに残りのグラニュー糖を加えて泡立てて作ります。

イタリアンメレンゲ

高温に煮詰めたシロップを卵白に加えながら泡立てる方法で作ったものをイタリアンメレンゲと呼びます。基本配合はこちらもグラニュー糖が卵白の2倍となっています。ムースに使ったり、マカロンに使ったりします。

スイスメレンゲ

卵白にグラニュー糖を加え、湯煎で50度くらいに温めてから泡立てます。基本配合はグラニュー糖が卵白の2倍です。軽くてしっかりしているのが特徴の卵白です。

糖衣

グラニュー糖などの砂糖を主素材にし、菓子の仕上げに塗って、乾かしつやのある表面にするために使われるのが糖衣です。粉砂糖を水でとき伸ばした、グラス・ア・ロ、粉糖、卵白、レモン果汁を混ぜたグラス・ロワイヤル、高温に煮詰めたシロップを練って白く結晶化させたフォンダン、が多く使われていて有名です。

パート・ダマンド

マジパンのことです。アーモンドとグラニュー糖を合わせてペースト状にすりつぶしたものです。

ヌガティーヌ

グラニュー糖をカラメル状に煮詰め、ダイスアーモンドを加えて固めたものです。温かいうちに板状にのばし、切り抜いたり、形をつけて細工菓子の土台にしたり、チョコレートや飴のセンターに使ったりします。

プラリネ

カラメルを絡めながら火を通したアーモンドをペースト状に挽いたものです。

名前 フランス語 材料 用途
クレーム・アングレーズ créme anglaise  卵黄+グラニュー糖+牛乳(ヴァニラ)約80度まで加熱してとろみをつけます。 バヴァロアのベース、デザートのソース
クレーム・オ・ブール créme au beurre  クレームアングラーズ+バター

イタリアンメレンゲ+バター

全卵+熱いシロップ+バター

ジェノワーズ、ビスキュイ、ビュッシュ・ド・ノエル、プティ・フール
クレーム・シャンティ créme chantilly  生クリーム+グラニュー糖  ジェノワーズ、ビスキュイを使ったデザートのデコレーションなど
クレーム・シブースト créme chiboust  クレーム・パティシエール+ゼラチン+イタリアンメレンゲ  シブースト、サン=トノレなど
クレーム・ダマンド créme d’amandes バター+砂糖+アーモンドパウダー+全卵  生地に詰めて焼く。ガレット・デ・ロワ、ピティビエなど
クレーム・ディプロマット créme diplomate  クレーム・パティシエール+ゼラチン+泡立てた生クリーム シュークリーム
クレーム・フエテ créme fouettée  生クリーム(砂糖を加えずに泡立てる)  バヴァロア、ディプロマット
クレーム・フランジパーヌ créme frangipane  クレーム・パティシエール+アーモンドクリーム タルト
クレーム・ムースリーヌ créme lousseline  クレーム・パティシエール+バター

 クレーム・パティシエール+バタークリーム

 クレーム・パティシエールを使う菓子で代わりに使ったりします
クレーム・パティシエール créme pâtissière  卵黄+グラニュー糖+小麦粉+牛乳+ヴァニラ シュークリーム、エクレア、ミルフィーユ
ガナッシュ ganache  チョコレート+生クリーム  トリュフ、オペラなど
パータ・ボンブ pâte à bombe  卵黄+シロップ  バタークリーム、パルフェのベース
サバイヨン sabayon  卵黄+グラニュー糖+酒  ビスキュイを添えて食べたり、ソースにしたり
ソース・オ・フリュイ sauce aux fruits  果物のピューレ+シロップ  デザートのソース
ソース・オ・ショコラ sauce au chocolat  牛乳+チョコレート

クレーム・アングレーズ+チョコレート

 デザートのソース
ソース・オ・カラメル sauce au caramel  グラニュー糖+水または生クリーム  デザートのソース

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