フランス料理の基本調理【ファルス】

フランス料理の基本調理【ファルス】

ファルスとは?

生または加熱した様々な材料を細かくすりつぶしたり、細かく刻んで、調味して混ぜ合わせたものです。肉や魚、野菜などに使い、パテやテリーヌなどのベースにも使ったりします。詰めるものによってスパイスや調味料を変えて、様々な詰め物に使われます。

パテ用ファルス farce à pate

仔牛や豚、家禽、ジビエの赤身肉豚の脂身を酒や調味料、スパイスで調味し、細かく刻み、卵などのつなぎを加えて混ぜ合わせたものです。主にパテやテリーヌに使います。赤身肉と脂身の割合は作るシェフによって様々です。

ファルス・ムースリーヌ farce mousseline

白身魚、ホタテ貝、甲殻類、鶏肉や仔牛肉などの白い肉を細かく刻むかすりつぶしたものに、卵白や生クリームを加えて作る滑らかなファルスです。スフレや詰め物に用いたり。小さな紡錘形に成形して茹でてコンソメの浮き身にしたりします。

ファルス・ア・グラタン farce à gratin

鶏ののレバーでつくる滑らかなファルスです。豚の背脂を使って、エシャロット、シャンピニオンと一緒にレバーをレアの状態に炒めてからすり潰して作ります。クルトンに塗って表面を軽く焼き、ジビエなどの付け合わせにすることが多いです。

パナード panade

クネル用のファルスのつなぎに用いる、小麦粉をベースにした混ぜ物です。バターと水を合わせて、沸騰させ、小麦を加え、火にかけてよく練りながら水気を飛ばして作ったものです。

デュクセル duxelles

刻んだきのこ類とエシャロットをバターで炒めて水分をしっかり飛ばしたものです。主にシャンピニオンで作りますが、他のきのこを使うこともあります。詰め物やソースの材料に使います。

ペルシヤード persillade

刻んだパセリとニンニクのみじん切りを混ぜ合わせたものです。パン粉を入れることもあり、背肉の表面にペルシヤードをつけてローストする「仔羊背肉のペルシヤード」などが有名です。他にも、半分に切ったトマトの切り口にペルシヤードをつけてローストする「トマトのプロヴァンス風」などの料理に使います。

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