フランス料理の出し汁 フォン(founds)とジュ(jus)

 

フォン fonds

ソースや煮込み料理のベースに用いれれる出し汁。仔牛の骨や肉、鶏ガラ、魚のアラなどと香味野菜を水から煮出してとります。材料を生のまま、もしくは軽く下ゆでをしてから煮出していく「白いフォン」と、材料をオーブンやフライパンなどで焼いて色付けをしてから煮出す「茶色いフォン」の2種類に分けられます。白いフォンは白いソースや白い煮込み料理などの色をつけたくない料理に、茶色いフォンは茶色いソースや茶色く仕上げる煮込みに使用します。

主材料の持ち味を生かすために、基本的に主素材と同じ材料でフォンをとります。牛肉や仔牛肉に使うソースならフォン・ド・ヴォーを使いますし、鶏料理に使うのはフォン・ド・ヴォライユと言われる鶏ガラからとった出し汁ふが使われます。魚に使う出し汁はフュメ・ド・ポワソンと言います。

フォンの材料と作り方

主材料で使われるのが仔牛の骨です。いわゆるフォン・ド・ヴォーです。骨や脂肪分の少ないくず肉、鶏のガラや首づる、手羽先、魚のアラなども使い、香味野菜と言われる玉ねぎ、人参、セロリ、ポワローなどと一緒に煮出して行きます。

他に風味づけとして、ブーケ・ガルニやニンニク、粒胡椒なども一緒に煮出したりします。茶色いフォンにはトマト、フュメ・ド・ポワソンにはシャンピニオンやエシャロットなども加えます。材料の大きさや切り方はフォンの味や煮出す時間を逆算して決めます。

良いフォンというの味がよく、出し汁が澄んでいることが良いフォンです。良いフォンに仕上げるコツは、材料は新鮮なものを使い、煮出す時はボコボコと沸騰させずに、弱火でゆっくりと時間をかけて煮出すことです。また、濁る原因であるアクや脂はこまめに取り除くことも大事です。

出来上がったフォンは栄養分が多く含まれているので、最近の増殖を防ぐために氷水で急冷して3度以下の冷蔵庫で保存するのが望ましいです。

フォンの種類

フォン・ド・ヴォー  fond de veau

仔牛の骨やくず肉を使ったフォンです。白いフォンも茶色いフォンもありますが、一般的にフォン・ド・ヴォーといえば茶色い方を指します。

仔牛の骨やくず肉と香味野菜をフライパンやオーブンなどでよく焼き、色付けて水から煮出して長時間かけてゆっくりと火にかけます。味が強く、色も濃い、茶色い煮込み料理のベースにしたり、煮詰めて茶色いソースのベースにしたりします。マデラソースやポルトソース、エスパニョールソースやドミグラスソースもフォン・ド・ヴォーをベースに作られています。

フォン・ド・ヴォライユ fond de volaille

鶏のフォンです。こちらも白いフォンと茶色いフォンがありますが一般的にフォン・ド・ヴォライユといえば白いフォンのことです。鶏のガラ、首づる、手羽先などと香味野菜を生のまま、水から長時間煮出して作ります。また、人によってはもも肉や胸肉もそのまま入れてフォンを取る人もいます。もも肉や胸肉を加えるとより味わい深いフォンになります。風味に癖が少ないので鶏料理に限らずポタージュや野菜料理ににも使われます。

フュメ・ド・ポワソン fumet de poisson

魚のだし汁です。魚のアラと香味野菜を色づかないように炒め、水で短時間で煮出して取る白いフォンです。魚介類の煮込みや魚介料理のソースに使います。用途によってアルコールを加えたり、魚のアラと香味野菜を炒めずに生のまま水から煮出す場合もあります。

魚のアラはどんな魚介にも合うように癖のない白身魚(鯛やヒラメなど)のアラをつかうのが一般的です。しかし最近では鯖やぶりなど青魚や赤身の魚のアラを使ってあえて癖のあるフォンをとってソースにする場合もあります。

フォン・ド・ジビエ fond de jibier

ジビエを使ったフォンです。野鳥や野うさぎ、鹿やイノシシなどの骨やくず肉を使って香味野菜といっしょに炒めて色付けて水から長時間かけて煮出す茶色いフォンです。ジビエは狩猟期間や捕獲量が限られているため、数種類のジビエのガラや骨を集めて汎用性の高いフォンを作ることが多いです。当然ジビエを使った料理に使われます。

野菜のブイヨン bouillon de légumes

野菜だけを使ってとったフォンです。野菜の甘味と香りを生かした出し汁です。野菜だけでとっているので脂肪分の含まない軽やかな料理を作るときに使われます。

グラス glace

フォンを弱火にかけ、アクをとりながら長時間煮詰めた液体です。風味が凝縮されていて濃度と艶があり、冷ますとフォンに含まれるゼラチン質のおかげで固まります。料理の仕上げなどに少量加えてコクと旨味を補完します。フォン・ド・ヴォーを煮詰めて作ったグラス・ド・ビアンドがもっとも有名でよく使われます。

ジュ jus

ジュはフランス語でジュースという意味です。現代フレンチで「仔牛のジュ」や「仔羊のジュ」と呼ぶときは、その動物の骨やガラ、くず肉などを水やフォンを使って短時間で煮出してとる出し汁をさすことが多いです。

 料理に使う主素材と同じ材料を用いて作りますが、フォンのようにあらかじめ大量に仕込むことはせず、必要に応じてその都度作ることが多いです。ジュはフォンに比べて主材料の風味が強く、調味してソースとしてもちいることが多いです。

ブイヨン bouillon

肉や野菜を水で煮出して取る出し汁です。「コンソメ・サンプル」(consomé simple)とも呼ばれることもあります。本来は肉や野菜をたっぷりの水で煮た料理の煮汁のことを指します。コンソメをはじめとする、ポタージュや肉や野菜を加熱するときに使ったりします。

現代フレンチのフォン(founds)とジュ(jus)

フランス料理の特徴を一言であげるならソースの多様性です。しかし19世紀までのフランス料理では、肉料理には茶色いフォンとソースエスパニョールが使われ、主材料に関わらず似たような味わいになっていました。

しかし、20世紀のはじめにそれに異をを唱えたのがエスコフィエでした。エスコフィエは食材の風味を尊重するためにソースのベースには主素材と同じ材料からとったフォンを使うことを提唱し、仔牛、鶏、魚、ジビエなどのフォンをベースにしたソースが生まれました。

次の大きな変化はヌーベル・キュジーヌの時代でした。ヌーベル・キュジーヌ以降はルーを使ったソースはほとんどなくなり、代わりにフォンを煮詰めておいて最後にバターを加えてモンテすることによってソースをつなぐようになりました。

21世紀に入ると、フォンより短時間で用意できて風味の強いジュをそんままソースとして使うこと多くなりました。最近では野菜のピューレをそのままソースがわりにされることもあります。フォンをベースとした伝統的なソースは今や姿を消しつつあると言っても過言ではないです。

こうした変化の背景には労働時間の問題や、人件費、衛生面の問題と様々な要因があります。その結果レストランで使うフォンの種類は年々減少しています。それに伴いメニューをお任せ一本に絞るなどの変化が見られます。

最近のレストランでは料理に合わせた数種類のジュをその場でとり、フォンは汎用性の高いものを一つを作り、それで代用することが多いです。また、フランス料理の枠を超えて昆布やかつお、しいたけなど料理にあった出し汁を作る人も増えてきています。

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