フランスの地方料理【フランシュ=コンテ地方】

フランシュ=コンテ地方

フランシュ=コンテ地方とは?

フランスの東部、スイスの国境と面する地方がフランシュ=コンテ地方で、中心都市はブザンソンです。17世紀までは神聖ローマ帝国やブルゴーニュ公国、ハプスブルク家などの支配者が転々と変わるといった歴史を持った地方です。主にソーヌ川上流の丘陵地で形成され、水の国と言われるほど川や湖沼が多く、南にあるジュラ山脈と北にあるヴォージュ山脈を中心に森林と牧草地が広がっています。

淡水魚や野生のきのこや蜂蜜、モルトーのソーセージ、ブレジなどの加工食品も豊富です。スイスから伝わってきたチーズの技術も多く、コンテ、モン=ドール、モルビエ、ブルー・ド・ジュクス・オー・ジュラなどが有名です。中でもチーズ製品のカンコワイヨットはフランシュ=コンテ地方独特のものです。

モリーユ茸のクルート盛り croute aux morilles モリーユ茸をバターで炒めて生クリーム煮詰め、中央をくり抜いて、トーストしたパンに乗せたもの
ジェジュ・ド・モルトーのヴィニュロン風 jésus de morteau à la vigneronne 水にアルボワのワインと玉ねぎ、ぶどうの若鳥を入れて1時間ほど煮た後、ぶどうの枝にジェジュ・ド・モルトーとじゃがいも、豚バラ肉をのせて蒸したもの
さくらんぼのスープ soupe aux cerises 白いルーを水で沸騰させ、グリヨット、砂糖、キルシュを加えて煮たもの
フランシュ=コンテ風ポテ potée comtoise 豚の塩漬け肉と燻製肩肉、スペアリブ、モルトーのソーセージ、キャベツ、人参、カブ、じゃがいも、ポワローなどを水から煮たもの
若鳥のヴズル風 poulet à la vesulienne 若鳥に若鳥のレバーと心臓、砂肝、生ベーコン、玉ねぎ卵などを詰めパート・ブリゼで包んでオーブンで焼き、パセリ風味のバターソースを添えたもの
ぺ=ド=ノン pets-de-nonne パータ・シューで作る丸い揚げ菓子。ボム=レ=ダム町の修道女がつくり始めたと伝えられている

骨つきロース豚肉のあるボワ風

分量

骨つき豚ロース       4枚

仔牛のフォン        150cc

ヴァンジョーヌ       200cc

バター           30g

ソース・モルネー      80cc

すりおろしたコンテチーズ  100g

小麦粉           少々

塩、胡椒          少々

作り方

  1. 骨つき豚肉は塩、故障して小麦粉をつけます。肉の表面がバターで色づくようにソテーします。
  2. ①の豚肉は器に取り上げ余分な油をきります。ヴァンジョーヌを入れ、煮詰めます。仔牛のフォンを入れ、さらに煮詰めます。塩、胡椒で味を調えソースを仕上げます。
  3. 器に豚肉を並べ、表面にソースモルネーをかけ、コンテ・チーズを振りかけます。サラマンダーでこんがりと焼き色をつけます。
  4. ソースをしいて、豚肉を盛り付けて完成です。

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