プロが教える本格フュメ・ド・ポワソンの作り方とコツを大公開

フュメ・ド・ポワソン

フュメ・ド・ポワソンとは?

魚のだし汁です。魚のアラと香味野菜を色づかないように炒め、水で短時間で煮出して取る白いフォンです。魚介類の煮込みや魚介料理のソースに使います。用途によってアルコールを加えたり、魚のアラと香味野菜を炒めずに生のまま水から煮出す場合もあります。

魚のアラはどんな魚介にも合うように癖のない白身魚(鯛やヒラメなど)のアラをつかうのが一般的です。しかし最近では鯖やぶりなど青魚や赤身の魚のアラを使ってあえて癖のあるフォンをとってソースにする場合もあります。

このフュメ・ド・ポワソンは1980年代の初期ぐらいまでは魚料理に欠かすことのできないフォンでしたが、今日では利用頻度が少なくなってきてます。なぜなら、フランス調理の嗜好の変化に伴い、必然的に「味の表現」が変わって来たからです。

今までのフランス料理ではフュメ・ド・ポワソンで火を通し、それを煮詰め、ヴルテやクリームやバターをふんだんに利用して仕上げた濃厚のソースが主流でした。しかし、今はオリーブオイルをはじめとする多種多様な油、酢、香草やその他の風味づけによって、素材としての魚の持ち味を最大限に生かす方法が主流となっています。

その背景には健康食思考から動物性脂肪や生クリーム、バターの摂取量が減り、フランス料理でもプロヴァンス風や地中海式の料理が注目を浴びるようになってきたことがあります。

フュメ・ド・ポワソンの用途

フュメドポワソンの主な用途は魚介料理の全般に使われます。魚介類のスープやソース、魚を煮たり、焼いたりするときにも使います。またフュメドポワソンには魚介のアラをスゥエしてから煮出す方法とスゥエしないで煮出す方法とがあるので、2種類のフュメドポワソンの作り方をご紹介したいと思います。

市販のフュメ・ド・ポワソンにはどんなものがある?

僕自身はずっと飲食店で働いていましたのでスーパーでフュメドポワソンを買うということはあまりなかったのですが、最近のスーパーでは色々な種類のフュメドポワソンが売っているのでご紹介したいと思います。

マスコット オーネ フュメドポワソン 6g×5
「フュメドポワソン」はフランス料理に欠かせないスープストックのひとつ。クリームやバター、ハーブ等との相性がよく、ソテーしたサーモンや帆立貝のソースのベースに、またピラフやリゾット、シーフードグラタン、ブイヤベース、カレー等にお試しください。
容量 6gx5

マスコット オーネ フュメドポワソン 6g×5の口コミ


定期おトク便で購入していますが、カレーやスープといった煮込み料理だけでなく、パスタにもパラパラっと振りかけるだけでまろやかな風味が加わります。

特にこれで作るクラムチャウダーが最高です。ポイントはケチらずにスティック1本を1回で使い切ることです。逆に言えば、1本入れなければ風味が出ないということでもありますので、もっと味を濃くしてほしいとも思いますが。


カレーのスパイスとして入れてます。
魚介系の出汁としてカレーの下味になり、コクUP。個包装なのも湿気らずに使用できてGood。


ほど良い出汁で、おいしく出来上がりました。
リピート買いしました。また使うのが楽しみです
このように、オーネ フュメドポワソンは本格的な味ながらも小分けにされているので使いがってが良いとの口コミが多かったです。また、粉状ではなく液体状なのも料理に浸透しやすく手軽に使えるポイントですね。魚介の出汁なので1回で1本使い切るように味濃度も調整されているんでしょうね。
ハインツ フュメ・ド・ポワソン 290g
厳選した白身魚と野菜、白ワイン、ブーケガルニから作りました。魚料理に欠かせないだし汁。濃縮タイプなので、用途により好みの濃度で使えます。
容量 290g

ハインツ フュメ・ド・ポワソン 290gの口コミ


シタビラメが手に入った時、ちゃんとヒュメ・ド・ポワソンを作ろうと思いつつ、捌いている段階で面倒になって作らずにおりました・・・・。
なんと、缶詰で売っているとは知りませんでした!
ありがたい!しかもおいしい!!ハインツさんは、いつも裏切らないクォリティです!


少量入れるだけで魚の旨みがつけられるので重宝しています。パスタやスープのコク出し、生クリームと合わせてクリームソースにしても美味しいですね。

魚系のスープストックは、あまり市販されていませんので、とても重宝しています。基本的には業務用なので、高級な味が手軽に楽しめます。
同じハインツでは、濃厚なカニ味ストックの、アメリカンソースもお薦めです。
顆粒スティックで使いやすいのでは、マスコットフーズのフュメドポワソンも良いです。一緒にマスコットのエストラゴンハーブも購入しておくと、魚介系料理が、ぐっとレストラン的になりますよ。
レシピは、ハインツ業務用ページ、マスコットの同梱レシピ、クックパッドなどが利用できます。どうぞ、楽しい毎日を。そしておいしい料理が世界中の子供たちにも、おなかいっぱい、いきわたりますように。
こちらの口コもやはり味や風味が良いと書かれていますね。しかし、容量が290gと大きいせいかネット通販や、アマゾンで購入するという口コミが結構見られました。また、こちらの商品の口コミはかなりの料理好きかプロのような意見が多かったように思います。そういう意味ではプロも御用達なんですかね!
CHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700g
シェフはフランスで開発されたフランス料理のためのだし(ソースベース)です。
魚のポシェ、魚のブルーテ等、魚を使用した料理ベースはもちろんブイヤベースにもお使いいただけます。
粉末なので濃度調整が容易です。そのままで魚や料理の味付けに、またはお湯に溶いてひと煮立ちさせてフィッシュブイヨンとしてお使いください。
容量 700g

 最後ににこちらCHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700g完全に業務用ですが、粉末なので長期間の保存が可能ですね。正直、僕は今回初めて知るフュメドポワソンでした。

CHEF フュメ・ド・ポワッソン 粉末 700gの口コミ


シーフード料理をよく作ります。
20年前からからシェフさんのフュメドポワソンを使ってますが最近、業務用スーパーで見かけなくなりAmazonで購入。オーネが甲殻類系に対して、こちらは魚系の風味が強い感じです。和食にも意外と合います。
大容量なので、もう少し賞味期限が長いと良かったです。

結構昔からある商品みたいなんですが、最近はスーパーで見かねないようですね。

本格フュメ・ド・ポワソンのレシピ

スゥエなし

  • ヒラメのあら                     2,2kg
  • スズキのあら        1,2kg
  • 人参            300g
  • 玉ねぎ           400g
  • セロリ           80g
  • ポワロー          200g
  • エシャロット        100g
  • マッシュルーム       100g
  • パセリの茎         50g
  • セルフィーユ         適量
  • エストラゴン         適量
  • タイム            適量
  • ローリエ          1枚
  • 水             8L

本格フュメドポワソン作り方 スゥエなし

  1. 魚のあらは、えらやひれ、血合いを取り除き、適当な大きさに切り分けて、流水にしばらくさらします。野菜は小さな薄切りにしておきます。
  2. ステンレスの鍋に魚のあらと人参、玉ねぎ、セロリ、ポワロー、エシャロット、マッシュルームと分量の水を入れて火にかけ、丁寧にアクをとりながら沸騰させます。
  3. パセリの茎、セルフィーユ、エストラゴン、タイム、ローリエを加え再び沸騰させます。火を弱め、かすかに沸騰する状態で30分煮出します。その間に出てくるアクは丹念に取り除きます。
  4. 目の細かいシノワで静かに濾し、再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除きます。ステンレスの容器に移して、氷水で急冷します。

本格フュメ・ド・ポワソンのレシピ

スゥエあり

  • ヒラメのあら                     2,7g
  • 舌びらめのあら        600g
  • 人参            200g
  • 玉ねぎ           500g
  • セロリ           100g
  • ポワロー          200g
  • エシャロット        100g
  • マッシュルーム       100g
  • パセリの茎         50g
  • セルフィーユ         適量
  • エストラゴン         適量
  • ブーケガルニ         適量
  • 白ワイン  1L
  • 塩     12g
  • 水             6L
  • バター            適量
  • オリーブ油          適量

本格フュメドポワソン作り方 スゥエなし

  1. 魚のあらは、えらやひれ、血合いを取り除き、適当な大きさに切り分けて、流水にしばらくさらします。野菜は小さな薄切りにしておきます。
  2. ステンレスの鍋にバターとオリーブ油を熱し、人参、玉ねぎ、セロリ、ポワロー、エシャロット、マッシュルームを入れてスゥエします。魚のあらを加えさらにスゥエします。
  3. 白ワインを注いで軽く煮詰め、分量の水を加えて、沸騰するまで丁寧にアクを取り除きながら煮出します。
  4. セルフィーユ、エストラゴン、ブーケガルニ、塩を加え、火を弱め、一定の火力で約20分静かに煮出します。目の細かいシノワで静かに濾し、再び火にかけて沸騰させ、アクを完全に取り除きます。
  5. ステンレスの容器の移し、氷水で素早く急冷します。

本格フュメドポワソンを作るコツ

  • 鮮度の良い魚のあらを使うと美味しくできます。鮮度の悪いあらを使うと生臭いフュメになってしまうので時間も労力も無駄になってしまいます。
  • 仔牛の骨やスジ、スネ肉はしっかりと焼いて焦げる寸前まで焼きましょう。焼き具合が弱いと香ばしい香りが少なく色も薄いフォンになってしまいます。

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