フランス料理の歴史【古代ギリシャ】

古代ギリシャの料理文化とは?

古代ギリシャでは、科学、芸術、哲学などと同じように料理技術も高度に発達し、美食はギリシャ文化の中でも重要な位置を占めていた。ギリシャの料理文化が隆盛を極めたのはペリクレス時代のアテナイで、海洋貿易による富を背景に地中海世界全域からもたらされた食材が市場にあふれていた。当時のアテナイでは裕福な市民にとって宴会を催すことは義務であり、名誉とされて頻繁に宴会が催され、そこでは熟練の技術を持ったプロの料理人(アルキマゲイロス)が腕を振るった。

古代地中海世界は、そのほとんどが麦を主食とする穀物文化で、ギリシャも例外ではない。主食はマギスという挽き割り麦に液体(水、油、乳、蜂蜜など)を加えてこねたもの。そこから粉の加工技術が発達し、それを加熱してクレープやパテのようなものに加工したり、また生地を発酵させたりしてパンへ進化した。

料理人をマゲイロスと呼ぶが、これは「マギスを扱うもの」に由来する。主食の麦の他、魚、肉、野菜、ほとんどあらゆる食材を食したが、海に面していることも有り、海産物を特に好んだ。また、既にトリュフ、フォアグラなども高級食材として使われている。

食事は臥台(がだい)の上に横たわってとり、料理は指でつまんで食べる。この臥台の習慣は前7世紀頃ペルシャから伝わったといわれ、ローマも同じように臥食を取り入れていた。アテナイにはすでに多数のプロの料理人がいて、裕福な市民が大掛かりな宴会を催すときは、その組合のあるアゴラ(広場)に出かけて高額の報酬で臨時に料理人を雇ったといわれる。

古代ギリシャの料理人

ギリシャでは料理は男性の仕事とされ、専門の料理人もすべて男性である。  ギリシャでは美食への社会的関心は極めて高く、美食家や裕福な市民が審査する料理のコンクールが催され、優勝者には月桂冠が与えられたという。何人かのギリシャの料理人や美食家の名前が今日に伝わっているが、中でももっとも名高いのはアルケストラトスである。  アルケストラトスは前4世紀頃に活躍した美食家、詩人でシチリア島のギリシャ植民都市ゲラもしくはシラクサの出身だと言われている。当時シラクサは名料理人を数多く輩出することで有名であった。彼は美食を求めて地中海世界を経巡り、各地の料理の詳細な研究をまとめ「美食術」あるいは「美食学」という著作を残したといわれる。

しかし、今日ではその内容は一部しか伝わっていない。  古代ギリシャでは数多くの料理書が記述されたといわれるが、ほとんどが失われ、ローマ時代、アテナイオスが記した、ギリシャの美食、料理の逸話からなる「美食の賢人たち」がほとんど唯一のギリシャの美食と料理を知る資料となっている。

古代ローマの料理文化とは?

ローマはイタリア半島を統一する前3世紀以前は質実剛健を旨とし、美食とは無縁だったが、ポエニ戦争やマケドニア戦争を通じてギリシャやオリエントに領土を拡大するとともに、その美食文化も流れ込んできた。特にギリシャ料理の影響は大きく、ギリシャを直轄領として以降は、裕福層はこぞってギリシャの料理人を雇い入れ、料理文化と食事文化を積極的にとりこんだ。

帝政期に入ると 地中海世界とヨーロッパ全域から流入する巨大な富を背景に、ローマの美食文化は最盛期を迎えた。一方で皇帝ネロ時代のトリマルキオの饗宴に見られるように過剰な飽食に走る傾向もみられた。 古代ローマを代表する美食家アピキウスが活動したのはこの時代で、彼は今日まで伝わる古代ローマの代表的料理書「料理について」を著したとされている。美食を支える料理人は高給で雇われ、その養成の為の学校も多数存在し人気を集めた。アピキウスも料理学校を経営していたと伝えられている。

古代ローマの料理

ポンペイの遺跡には、美食が頂点に達したこの時期の古代ローマのや料理の姿が残されている。古代ローマの高級料理は、ギリシャの料理技術をベースに発展したものと言われている。その料理の特徴は、胡椒をはじめとするスパイスを多用すること、そして煮込み、ソースなど料理の多くの場面でガルムと呼ばれる魚醤を使って調味することである。良質なガルムは同じ重さの金と同額で取引されたほど高価であったと言われる。

ローマでは宗教的な禁忌がほとんどないこともあって、ありとあらゆる食材が食卓にのぼった。ギリシャと同様に海産物を好み、魚、貝、甲殻類、タコ、イカ、うになどほとんどの海の幸を食している。家畜では豚が特に好まれ、鶏ではにわとり、ガチョウ、アヒル、の家禽の他、クジャクやフラミンゴなども飼育されていた。このほかエスカルゴ、トリュフなど様々な珍味類も宴席を飾った。

ギリシャでは外食は好まれず、富裕な市民は居酒屋などにはあまり出入りはしなかったが、ローマでは外食も盛んで、都市には飲食店も立ち並んでいたといわれている。  ローマの美食は3世紀になると徐々にかげりが見え、4世紀末の帝国の分裂後にっは西ローマ帝国の社会は混乱し、その美食も急激に衰退していった。476年のローマ帝国滅亡以降はローマの美食文化はかろうじてその一部がキリスト教会と修道院で保持され、中世以降の宮廷料理へとつながっていく。

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