フランスの地方料理【イル=ド=フランス地方】

イル=ド=フランス地方とは?

フランスの首都パリを中心としたその周辺の地方フランスの全27地方の中でもっとも人口がもっとも多いです。イル=ド=フランスは「フランスの島」という意味で、セーヌ、マルヌ、オワーズなどの川に囲まれている地形を島に例えて名付けられました。

パリは国内、国外に問わず様々な最良な食材が集まる恵まれた都市です。これは17世紀に中央集権国家の中心となったこの地に王侯貴族たちが国中から物産を決めたことに始まります。現在フランス料理の定番となっている多くのソースなどがこの地方で生まれました。

高級料理ばかりではなく、オニオングランたんスープ、牛肉のミロトンなど場合によって残り物を利用したものなど気取らない簡単で美味しい料理の伝統もあります。特に昔から野菜類の美味しさには定評があり、持ち味を生かしてポタージュや付け合わせなどにする。

アスパラガス、グリンピース、インゲン豆などが各地で特産があり、最近では新たにクレソンやラディッシュパセリ、サラダなども栽培に力を入れています。野菜生産家も有名になり作っている人で野菜を選ぶ料理人も増えてきました。

チーズはモーとムランのブリーチーズが有名です。また、オレンジとコニャックをベースにしたリキュールおグラン・マルニエはお菓子の風味づけなどにも利用されます。

料理名にパリ風とつく料理は、付け合わせにじゃがいもとサラダ菜の蒸し煮、またはアーティチョークの芯などを添えることが多いです。ベルシー風とつくとワインとエシャロットをベースにした料理が多いです。

イル=ド=フランスの代表料理

オニオングラタンスープ gratinée 玉ねぎの薄い切りをバターでしんなり炒め、小麦粉をふり水で煮る。パンの薄切りを加えチーズをふりかけてオーブンでグラチネしたもの
クレシー風ポタージュ potage crécy 人参を玉ねぎと共にバターで炒め、鶏のブイヨンまたは水を加えて煮たもの
パリ風ポタージュ potage parisien ポワローの薄切りをバターでしんなり炒め、小さく切ったじゃがいもを水またはブイヨンで煮て濾したもの
サン=ジェルマン風ポタージュ potage saint-germain 塩豚バラ肉の棒切りをバターで炒め、グリンピースと水または鶏のブイヨンで煮て濾したもの
牛肉のミロトン boef miroton 牛塊肉をゆでる。玉ねぎの薄切りをバターで炒め小麦粉をふり牛肉の煮汁、ワイン酢を加えて煮たもの
豚のコートシャルキュティエール風 cote de porc charcutiére 玉ねぎのみじん切りをバターで炒め小麦粉をふり、白ワイン酢、白ワイン、ブイヨンを加えて煮詰め、ディジョンマスタードとコルニションの薄切りを加えたもの
仔牛のレバーベルシー風 foie de veau bercy レバーの薄切りを牛乳につけ、小麦粉をつけバターでで焼きます。ベルシーバターを添えたもの
パリ=ブレスト paris-brest プラリネ風味のクリームを挟んだリング状のシュー
ピュイ・ダムール puits-d’amor パート・フイユテで作った小さいパイケースにアプリコットやフランボワーズなどこのみのジャムかクリームを詰めたもの
サン=トノレ saint-honoré 円形のパート・ブリゼまたはフイユテの周囲にパータ・シューをリング状に絞り出して焼き、別に焼いた小さいシューをカラメルをつけて周囲に接着し、中央にサン=トノレ用クリームを詰めたもの

 

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