フランスの地方料理【ラングドック=ルション地方】

ラングドック=ルション地方とは?

フランス南部中央山塊と地中海の間にあって、東はローヌ川に区切られ、南はスペインい面する地方がラングドック=ルション地方です。ラングドックは「オック語」という意味のフランス語で中世の時代にこの「オック語」を話していたことからラングドックと呼ばられようになり、中心都市はモンペリエです。

内陸部では豚や仔羊、野菜がなどをふんだんに使い風味の強いボリュームのある料理に仕上げるのがこの地方の特徴になっています。代表料理はなんといってもカスレ。白インゲン豆と肉類をよく煮込んだ郷土料理です。カルカソンヌ、カステルノダリー、トゥールーズの3つの都市でカスレの本家争いをしていて未だに決着はついていないようです。

海沿いの地域では、ヒメジ、アナゴ、ボラや養殖の牡蠣やムール貝など魚介類を扱う料理も多いです。町ごとに材料や作り方が違う魚のスープの「ブーリッド」とニームの特産として名高い干鱈のブランダードが2大料理と言えるでしょう。

ルション地方はフランスの最南端で、極めて温暖な気候に恵まれていて、野菜の促成栽培が発達しています。料理や菓子にはピレネー山脈のスペイン側のカタルーニャ地方の影響も受けています。

料理名にラングドック風となっているものはトマトやナス、セップ茸を使うことが多いのが特徴です。

ラングドック=ルション地方の代表料理

ペズナースの小型パテ pettit paté de péznas カソナードで甘みをつけた仔羊のひき肉とケンネ脂、レモンの皮を合わせ、ラード入り生地で包んでオーブンで焼いたもの
セート風ブーリッド bourride sétoise 人参、ポワロー、ふだん草の緑の葉、にんにく、玉ねぎなどをオリーブオイルで炒め、アンコウのぶつ切り、白ワイン、水を加えて煮る。煮汁にアイヨリを混ぜ、アンコウにかけたもの
ニームのブランダード brandade de morue de nimes 干鱈を茹でてほぐし、オリーブオイルと温めた牛乳を交互に混ぜ、白く滑らかなペースト状に仕上げる。ニンニクやじゃがいもを加えるレシピもあるが、ニーム風では加えない
伊勢海老のシヴェ civet de langouste 伊勢海老の筒切りをオリーブオイルで炒め、コニャックでフランベして、バニョルスワインを加えて煮詰める。別に炒めたエシャロット、玉ねぎ、ニンニク、トマト生ハムを合わせたもの、魚のフュメを加えて煮込む。コライユやミソと小麦粉、バターをを加えソースを作る
カスーレ cassoulet 白インゲン豆を豚のバラ肉や、香味野菜、水とともに煮る。焼き色をつけた豚の肩肉やガチョウか鴨コンフィなどを鍋に入れ、ソーセージ、ブイヨンなどとオーブンで煮込んだもの
ボレス・デ・ピコラ boles de picolat パセリ入りの牛と豚のひき肉団子をオリーブオイルで焼き、玉ねぎ、トマト、ハム、豚バラ肉、オリーブ、シナモン入りのソースで煮込んだもの
ブラ・ド・ジタン bra de gitan クレーム・パティシエールに似たクリームを詰めたロールケーキ
カタルーニャ風クリーム crème catalane 卵と小麦粉、コーンスターチ、砂糖を混ぜ、シナモンとレモンなどで風味をつけた牛乳を加え、加熱して濃度をつける。冷蔵庫で冷やし砂糖でキャラメリゼしたもの

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