フランスの地方料理【リムーザン地方】

リムーザン地方

リムーザン地方とは?

 中央山塊の北西部にあたる標高900m近くの高原地帯で、面積の約2/3を牧草地と森林が占めるのがリムーザン地方です。中心都市はリモージュで陶磁器生産として有名です。昔からの主要食材である栗と穀物、豚、羊、森で取れる野生のキノコ、ブルーベリーやブラックベリーなどの果実、さらに狩猟による野ウサギ、イノシシのどの肉を巧みに組み合わせて農民の料理に変化と彩りを添えてきた歴史があります。

 特に西部のボカージュというところでは牧草が盛んです。中でもリムジーヌ種の牛肉は極めて良質で、ブルゴーニュ地方のシャロレーズ種に匹敵すると言われています。水の澄んでいる河川や池にはカワマスなどが生息しています。果物では栗以外にもくるみやさくらんぼ、フランボワーズ、りんごなどが豊富に取れ、主にデザートに多く使われています。特にリムーザン地方のりんごは歯ごたえのあるゴールデン種で人気が高いです。

 料理名にリムーザン風とつく料理は紫キャベツとりんご、栗を一緒に煮たものを付け合わせることが多いです。

リムーザン地方の代表料理

ブレジョード

brélaude

皮付き塩漬け豚バラ肉入りのキャベツスープ。最後に赤ワインですすいで飲み干すシャブロという習慣もあります

マスの豚バラ肉風味

truite de rievière au lard

マスをラードでムニエルにし、その焼き油で塩漬け豚バラ肉、ニンニク、香草などを炒めて魚にかけたものです

野兎のカベサル仕立て

livree en cabessal

野兎に豚、仔牛肉などを詰めてワインで煮込み、煮汁を野兎の血とレバーでつないでソースにします。野兎のロワイヤル風の元祖ともいわれています

じゃがいものファシデュール

farcidere de pommes de terre

豚バラ肉入り邪義も団子。ポテなどの中で煮て、付け合わせにしたりします

クラフティ

clafoutis

容器にブラックチェリーを並べ、小麦音卵、牛乳、砂糖を混ぜたものを入れてオーブンで焼き、取り出して砂糖をふって冷ます。クラフティ・リムーザンとも呼ばれます。

フロニャルド

flognarde

小麦粉、砂糖、卵、牛乳、塩、オレンジフラワーウォーターやラム酒などを混ぜて容器に入れ、オーブンで焼いたもの

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