フランス料理の基本調理【マリナード】

フランス料理の基本調理【マリナード】

マリナードとは?

ワインや酢、油などに香味野菜や香辛料を加えた液体のことです。肉やジビエ、魚、野菜などをつけて香りを移します。肉を柔らかくする効果もあります。マリナードに肉や魚をつけることをマリネすると言います。昔の調理法でマリネは腐敗を遅らせ、風味をつけるための手段でしたが、現在では主に風味をづけや食材を柔らかくするために使います。

マリネには十分な量の液体をを使い、全体に調味液が行き渡るようにします。マリナードごと真空パックで真空する場合は少量の調味液でしかも短時間で材料に風味をつけることが可能です。マリネで使ったマリナードはデグラッセに使ったり、ソースに使ったりします。煮込みやブレゼ用の液体としても活用することができます。

非加熱マリナード

ワインに香味野菜(人参、玉ねぎ、エシャロット、セロリ)などと香味材料(スパイスやニンニク、ハーブなど)調味料、酢、油などを混ぜ合わせたものです。主に家禽類や若いジビエなどに使います。

加熱マリナード

材料は基本的に非加熱マリナードと同じものを使い、一度火を通して冷ましてから材料を漬け込みます。家禽の大きな塊肉や大型のジビエなどに使われることが多いです。

即席マリナード

グリエ用の肉や魚、パテやテリーヌの材料など、小さい材料をマリネするときのマリナードに使います。マリナードの材料はマリネの目的や材料によって異なります。同じグリエ用でも魚には油、ハーブ、レモンなどを、肉には油とハーブを使いパテやテリーヌなどはコニャックやマデラ酒や調味料でマリネします。

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