フランスの地方料理【ノール=パ=ド=カレ地方】

ノール=パ=ド=カレ地方とは?

 北はベルギーと面し、西はドーバー海峡をのぞむフランス最北の地方がノール=パ=ド=カレ地方です。中心都市はリールです。古くから有数の工業地帯であり、ブーローニュ=シュル=メールなどの素晴らしい港にも恵まれています。フランス中に魚を供給し、缶詰作りも盛んに行われています。

 主要作物はアンディーブ、じゃがいも、燻製ニンニク、ランゴ豆、家禽などで、「ベル・ブルー」と呼ばれる乳、肉兼用牛はラベル・ルージュなど質の良い食材が数多くあります。

 ぶどうは育たないので、ワインは作れず、ビールが日常の飲み物となえい、スープや煮込み料理などにも使われます。なおフランドル地方はベルギーの西側に面していることもあり、食文化が共通するものもあります。カルボナード、オシュポ、ワーテルゾイ、ゴーフルなどはその代表と言えます。

ポワローのフラミッシュ flammèche aux poireau バターで炒めて生クリームを混ぜたポワローを円形のパート・ブリゼに詰め、生地を蓋をしてオーブンで焼いたもの
魚のワーテルゾイ waterloo de poissons ポワローやセロリ入りの魚のフュメでマス、川かます、などの淡水魚を煮て、取り出し、煮汁を生クリームでつな魚を戻して温めたもの
カルボナード  carbonade 玉ねぎをラードで炒め、ワイン酢とヴェルジョワーズで調味し、ラードで焼いた牛の肩肉と交互に鍋に詰め、ビールを加え、マスタードを塗ったパン・デピスの薄切りで覆い、オーブンで煮たもの
オシュポ hochepot 牛バラ肉、子牛や仔羊の肩肉、豚の塩漬けバラ肉と耳などと玉ねぎ、人参、カブ、キャベツなどと一緒に水で煮たもの
ポチュブレシュ potjevlesch 豚、仔牛、鶏、兎の肉をビールと一緒に香味野菜に漬け、戻したゼラチンと交互に層にしてテリーヌ型に詰め、つけ汁をかけてオーブンで焼いたもの
雄鶏のビール風煮込み coq à la bière 雄鶏をラードで焼き色をつけて小麦粉をふり、エシャロット、ビール、ニンニクなどを加えてオーブンで煮たもの
砂糖のタルト  tarte sucre パート・ブリゼまたは発酵生地を丸型に敷き、砂糖を数mmの厚さに詰めて水で湿らせ、バターをちらしてオーブンで焼いたもの

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