フランスの地方料理【ノルマンディー地方】

ノルマンディー地方とは?

英仏海峡に臨北西部の地方がノルマンディー地方です。行政的には東半分のオートーノルマンディーと西半分のバスーノルマンディーに分けられます。緯度は高めで海洋性気候の影響で温暖湿潤で、牧草地やりんごの果樹園、農地が広がる内陸部では料理に使用する食材も料理の特徴も大きく違います。

沿岸部では舌平目、たら、ニシン、鯖、小型オマール、牡蠣、ムール貝、ホタテ、小エビなど新鮮な魚介類が豊富に獲れます。これらはスープにするときも地元の濃厚な酸味のある生クリームを使うことが多いです。

内陸部では、フランスきっての酪農地帯で、主に乳も肉にもなる兼用の牛であるノルマンド種を飼育しています。ノルマンド種の牛乳は非常に良質で、この牛乳を使った乳製品は優れたものが多いです。例えばイジニー産のバターや生クリームのほか、カマンベール、リヴァロ、ヌシャテル、ポン・レヴェックなどフランスを代表するチーズが作られています。

さらにモンサン・ミッシェルのプレ・サレと呼ばれる仔羊は年に5〜7会大潮に洗われる牧草を食べることで、肉に独特の旨味があります。豚や家禽の飼育にも力を入れていて、その中でもルーアンの鴨は有名です。ルーアンの鴨は窒息させて屠殺するので体内に血が留まり、肉が赤みを帯びて独特の風味が出るので人気が高いです。この特徴を生かして血をソースに利用する鴨料理は19世紀頃にルーアン風としてパリのレストランから広まったと言われています。

ノルマンディー地方の気候ではぶどうが育ちません。そのためりんごや洋ナシなどの果物が栽培されていいます。りんごの果汁を発酵させたシードル酒やこれを蒸留したカルヴァドスなどが有名です。りんごとシードル酒、カルヴァドスはノルマンディー地方の3大食材で多くの郷土料理やお菓子などに使われています。

ノルマンディー風とつく料理にはバター、生クリーム、りんご、シードル、カルヴァドスを使っていることが多いです。

ノルマンディーの代表料理

メール・プラールのオムレツ omelette de la mère poulard 卵に塩、胡椒して掻き立て、バターを溶かしたフライパンでオムレツを作ったもの
ディエップ風マルミット marmitte dieppoise 舌平目、ヒラメ、アンコウ、ホタテ、ラングスティーヌなどをクールブイヨンで煮て、生クリームを加えてスープにしたもの
舌平目のノルマンディー風 filet de sole à la normande 舌平目のアラでフュメをとって、ムール貝、小エビ火を入れます。その煮汁に卵黄、シャンピニオン、バター、生クリーム、レモン汁でソースを仕上げたもの
カーン風トリップ tripes à la mode caen 鍋に豚の皮を敷き、牛の胃、牛と仔牛の足の肉と骨、香味材料を交互に重ね入れ、シードル酒、カルヴァドスを加えオーブンで焼いたもの
鴨ルーアン風 canard à la rouennaise ルーアンの鴨をローストして切り分け、骨を砕いて血をレバーに加えてソースにする。もも肉と手羽はパン粉をふってフライパンで焼く
りんごのブルドロ bourdelot aux pommes パートブリゼで丸ごとりんごや洋ナシを包み、オーブンで焼いたもの

 

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