フランスの地方料理【ペイ・ド・ラ・ロワール地方】

ペイ・ド・ラ・ロワール地方とは?

フランスで一番長いロワール川の下流を中心としたフランスの西部の地方がペイ・ド・ラ・ロワール地方です。中心都市はナントで、気候は海洋性気候による穏和な気候と肥沃土壌の恩恵を受けて、国内有数の農業地帯となっています。主に園芸や牧畜、ぶどう栽培などが盛んに栽培されています。

川や湖沼でとれる淡水魚は種類も多く、サンドル、うなぎ、川カマス、アローズなどが獲れ、ペイ・ド・ラ・ロワール地方生まれのブールブランソースを添えて食べる料理は絶品です。また伝統製法を守る天日乾燥海塩のゲランドの塩は今でも職人の手作業で作られています。

牛の飼育頭数は国内1位を誇り、サルト産やヴァンデ産の豚肉の加工品のリエットやハム、ゴーグ、フレシェールなども評判が高いです。家禽ではシャラン産やヴァンデ産の鶏や鴨、鶉などがとりわけ高い評価を得ています。

野菜ではナントのマーシュ、きゅうり、エシャロット、シャンピニオン、ポワロー、ラディッシュ、アスパラガスなどが生産されています。

ペイ・ド・ラ・ロワール地方の代表料理

ゴーグ gougues ふだん草やほうれん草の茎をラードで炒め、溶かした背脂、生クリーム豚の血などを加えて腸に詰めてゆでたもの
ル・マンのリエット rillettes du mans 豚肉を豚の脂で煮てほぐしたもの。トゥールのものより色が薄い
ショードレ chaudrée えい、舌平目、穴子、コウイカなどを水、白ワイン、バター、ハーブなどで煮込んだもの
うなぎのブイユテュール bouilleture d’anguilles うなぎの筒切りを赤ワインで煮て、小玉ねぎとシャンピニオンのバターソテーを添えたもの。煮汁をソースにしたもの
ブロシェのブールブラン brochet au burre blanc ブロシェを丸ごとクールブイヨンでゆで、ブールブランを添えたもの
仔牛のカジのアンジュー風 cul de veau à l’angevine カジ(尻肉)の塊を、玉ねぎ、人参と共にオーブンで焼き、白ワイン、ブランデー、ブイヨン加えて煮込み、生クリームを加えてソースにしたもの
豚肉のロースト りんご添え roti de porc aux reinettes 豚の背肉をオーブンで焼き、りんごは櫛形にきり、バターでソテーして肉に添えたもの
シュエ chouée 緑キャベツを茹でて細切りにし、バターでしんなり炒める。地域により、豚バラ肉や玉ねぎや人参が加わることもある
ボトロー bottreau 卵入り発酵生地をひし形や長方形に切って揚げ、砂糖をふったもの
クレメ crémet 卵白と生クリームを泡立てて合わせ、布を敷いたチーズ用水切りで水気を切る。フレッシュチーズに泡立てた卵白と生クリームを合わせる作り方もあります。

 

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