フランスの地方料理【ペイ・ド・ラ・ロワール地方】

ペイ・ド・ラ・ロワール

ペイ・ド・ラ・ロワール地方とは?

フランスで一番長いロワール川の下流を中心としたフランスの西部の地方がペイ・ド・ラ・ロワール地方です。

中心都市はナントで、気候は海洋性気候による穏和な気候と肥沃土壌の恩恵を受けて、国内有数の農業地帯となっています。主に園芸や牧畜、ぶどう栽培などが盛んに栽培されています。

川や湖沼でとれる淡水魚は種類も多く、サンドル、うなぎ、川カマス、アローズなどが獲れ、ペイ・ド・ラ・ロワール地方生まれのブールブランソースを添えて食べる料理は絶品です。

また伝統製法を守る天日乾燥海塩のゲランドの塩は今でも職人の手作業で作られています。

牛の飼育頭数は国内1位を誇り、サルト産やヴァンデ産の豚肉の加工品のリエットやハム、ゴーグ、フレシェールなども評判が高いです。

家禽ではシャラン産やヴァンデ産の鶏や鴨、鶉などがとりわけ高い評価を得ています。

野菜ではナントのマーシュ、きゅうり、エシャロット、シャンピニオン、ポワロー、ラディッシュ、アスパラガスなどが生産されています。

うなぎ料理""

ロワール地方の特産物

ロワール地方は温暖な気候に恵まれ食材の宝庫となっています。代表的な食材はポロネギ、ラディッシュ、玉ねぎ、トマト、サラダ菜、人参、アスパラガス。

さらにシャンピニオン、プルロット、エシャロットグリーズと呼ばれる小さめのエシャロットです。日本では一時入荷されていましたが、最近ではあまり見かけなくなりました。

果物も多く生産されていて、フランボワーズ、いちご、カシス、なし、りんごなどが有名です。レネット種のりんごは非常に品質が良いとされています。

ロワール地方の魚介類

川魚はアローズ、うなぎ、サンドル(川すずき)、川かますが獲れます。このサンドルという魚の形は海のスズキによく似ていますが、色は黄色がかった銀白色で小さな鱗があります。癖のない淡白な風味のする魚で、切り身にしてムニエルなどにします。

川かますは少々大きい魚でも飲み込んでしまう肉食で、獰猛な魚であるだけに、力があり、釣り人の憧れの魚でもあります。

新鮮なものは多少鮎に似た匂いがあり、全体に粘り気があり、ツルツルしています。太古の魚に似てウロコが大きく硬いです。

姿のままで、香味野菜とボイルされたり、クネルやムースなどのすり身の魚として用いられることが多いです。

ロワール地方の肉類

ロワール地方で育てられる、牛肉、小鳩、地鶏なラベル・ルージュと言われる保障付きの品質の高いものでフランス全土で販売されています。

早朝もしくは前日、近郊の農家で買われている地鶏を工場に集め、ベルトコンベアー式についさっきまで生きていた鶏がが丸裸にされ、内臓を抜かれ、ポーションカットされ、もしくは一羽のままロースト用にパッケージされて出てきます。

これらの一連の作業はとてもスピーディーで衛生的に行われています。

ロワール地方は牛、羊、豚の飼育も盛んで、必然的にシャルキュトリーも個性的なものが多いです。

例としてリエットにリヨー、これは豚の腹の部分の三枚肉を角切りにして塩漬けにし、さらにラードで、ことこと柔らかくなるまで煮込んだ料理です。

ゴーグは柔らかく煮込んだ野菜と豚脂、豚の血液を素早く練り合わせ、太いブーダン状にして茹で、薄切りにして両面を軽くバターで焼いて食べます。

ロワール地方のワイン

ワイン""

ロワール地方のワイン昔からパリでも多く飲まれていました。この地方の甘口の白ワインは品質が非常によく、高く評価されています。

赤ワインの多くはソミュール地区で生産されていて、ソミュールあるいはソミュール・シャンピニの名称を持っています。

また、この地方では1世紀以前からシャンパーニュ方式作られている、ヴァン・ムスーもあります。

丘陵の下にできた無数の地下道が利用されカーヴとなっています。ブリュット(ごく辛口)、セック(辛口)、ドミセック(半辛口)の3種類があります。

品種

ロラール地方で作られワインではどんな品種が使われているのでしょうか?いくつかご紹介したいと思います。まずは「ミュスカデ」という白ブドウです。

ミュスカデから作られたワインはフレッシュでフルーティなのが特徴です。ミネラルや花の香りのするカジュアルタイプの辛口です。

そのほかには貴腐ワインや甘口ワインに使われるシュナン・ブラン、サンセールやプイィ・フュメなどはが作られるソーヴィニヨン・ブラン、あまり多くはないですが赤ワインの原料となるシュナン・ブランやピノ・ノワールも作られています。

ロワール地方のオススメのワイン

サンセール 750ml

 ソーヴィニヨン ブランの畑は7ha、土壌の60%が粘土石灰質、40%がカイヨット(小石が多く、チョークと石灰質が混ざる)です。

平均樹齢は20年、標高250m、南~南西向きの斜面です。醸造は、それぞれの区画ごとに別々に行います。発酵、熟成ともに温度コントロールされたステンレスタンクで行います。

葡萄のアロマを最大限に引き出すため、アルコール発酵は14度の低温で行います。マロラクティック発酵は行いません。

きれいな澱とともに約6ヶ月、ステンレスタンクで熟成させます。その間、味わいに複雑さを与えるため、バトナージュを行います。2週間に1度、15分間のバトナージュを2ヶ月続けます。清澄し、フィルターをかけてボトリングします。

容量 750ml

 

サンセール ラシュトー 750ml 

 ラシュトー社は、フランス大手ワイングループであるグラン・シェ・ド・フランスグループの傘下で、高品質なワインづくりで知られています。

同社のワインは、ぶどうの栽培からワイン醸造にいたるまで一貫した管理システムによって造られており、フランスはもとより海外でも高い評価を得ています。

ロワールの中で人気の高い秀逸な白ワイン。甘美な芳香と柑橘類の爽やかな酸味が特徴のワインです。

容量 750ml

 

サンセール プトー・セレクション / フランク&オーレリアン

輝きのある薄いレモンイエロー。レモンやグレープフルーツ、白い花の香りがあり、フレッシュな酸味が感じられます。

エレガントでバランスのとれた若々しい味わいのワインです。
初代世界最優秀ソムリエであるジャン=リュック・プトー氏がシャトーを訪問し、葡萄や土壌、ワイン生産設備をその目で確かめ、特に優れたワインだけをセレクトしました。

常に公平な立場で選定されているため“プトー・セレクション”には、いつも世界中から高い信頼が寄せられています。

容量 750ml
発売日 2016年9月
評価
価格 5000円

 

ペイ・ド・ラ・ロワール地方の代表料理

ゴーグ gougues ふだん草やほうれん草の茎をラードで炒め、溶かした背脂、生クリーム豚の血などを加えて腸に詰めてゆでたもの
ル・マンのリエット rillettes du mans 豚肉を豚の脂で煮てほぐしたもの。トゥールのものより色が薄い
ショードレ chaudrée えい、舌平目、穴子、コウイカなどを水、白ワイン、バター、ハーブなどで煮込んだもの
うなぎのブイユテュール bouilleture d’anguilles うなぎの筒切りを赤ワインで煮て、小玉ねぎとシャンピニオンのバターソテーを添えたもの。煮汁をソースにしたもの
ブロシェのブールブラン brochet au burre blanc ブロシェを丸ごとクールブイヨンでゆで、ブールブランを添えたもの
仔牛のカジのアンジュー風 cul de veau à l’angevine カジ(尻肉)の塊を、玉ねぎ、人参と共にオーブンで焼き、白ワイン、ブランデー、ブイヨン加えて煮込み、生クリームを加えてソースにしたもの
豚肉のロースト りんご添え roti de porc aux reinettes 豚の背肉をオーブンで焼き、りんごは櫛形にきり、バターでソテーして肉に添えたもの
シュエ chouée 緑キャベツを茹でて細切りにし、バターでしんなり炒める。地域により、豚バラ肉や玉ねぎや人参が加わることもある
ボトロー bottreau 卵入り発酵生地をひし形や長方形に切って揚げ、砂糖をふったもの
クレメ crémet 卵白と生クリームを泡立てて合わせ、布を敷いたチーズ用水切りで水気を切る。フレッシュチーズに泡立てた卵白と生クリームを合わせる作り方もあります。

ロワール地方の料理と作り方

うなぎのマトロート、アンジュ風

分量

うなぎ          2尾

ソミュール・シャンピニー 1本

マール          50cc

パールオニオン      30個

ブーケ・ガルニ      1朿

ブール・マニエ      適量

バター          60g 30g

焼いたパン        適量

塩、胡椒         適量

作り方

  1. 生きたうなぎは皮をむき、内臓を取り出し、綺麗に洗います。水気を拭き取り4cmの長さに筒切りにし、塩、胡椒をします。
  2. ステンレスの鍋にバター60gを入れ温めたのち、①のうなぎを入れて軽くソテーしマールを加えます。次にソミュール・シャンピニーをたっぷりかぶるように注ぎ入れ、ブーケ・ガルニを加え火にかけます。
  3. コップ1杯の水を加え、うなぎが常に煮汁に使っているようにします。静かに沸騰している状態で約20〜25分間、うなぎの骨が簡単に取れるくらいまで煮込みます。
  4. ③のうなぎは丁寧に取り上げ、煮汁をシノワで濾します。鍋に戻し、ブール・マニエで軽くリエし、塩、胡椒で調味し、ソースを仕上げます。
  5. フライパンにバター30gを入れ、パールオニオンを色づくようにしっかりとソテーします。
  6. 皿のそこにパンを敷き、うなぎを盛りつけます。ソースをかけパールオニオンを添え、ぱせりをかけて完成です。

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