スペイン留学経験シェフが教えるピカーダソースの作り方・使い方を大公開!

ピカーダソース

ピカーダソースとは?

ピカーダとは、大理石でできたムルテという小さな臼と木の棒を使って、にんにく、ナッツ類、パセリなどを叩き潰したものにオリーブオイルを加えた物です。パプリカを加えたり、ナッツの種類を変えるとバリエーションは多彩になります。

ピカーダはバレンシアやアンフダルシアでも見ることができますが、特にカタルーニャ地方の料理に圧倒的に多く見られます。中世の頃からある古い料理法で煮込み料理の仕上げに加えてとろみとコク深みを与える役割を担っています。

主に料理の仕上げに加えることが多く、普段は生クリームやバターを加えて仕上げる料理をこのピカーダを加えることで一気にスペイン料理らしくなります。

スペイン料理""

ピカーダソースのレシピと作り方

分量

  • にんにく      1個
  • アーモンドスライス 10g
  • パセリ       1枝
  • 白ワイン      50g
  • ピュアオイル    50g
  • 塩         適量

作り方

  1. ムルテというすり鉢のような物に材料を全て入れ、すり潰す。
  2. 好みで塩を加える。

ピカーダソースを使ったスペイン料理

白いんげん豆、豚の耳と豚足の煮込み

白いんげん豆と肉類を煮込んだ、フランスの郷土料理「カスレ」のスペイン料理版です。熱々の煮込み料理は冬に食べると体の芯から温まります。ソフレジットとピカーダを加えて料理に深みととろみを出しています。カスエラにいれると気軽なバルスタイルで提供できます。

分量

白いんげん豆   500g

豚耳       1kg

豚足       2kg

豚骨       1本

玉ねぎ      2個

にんにく     1個

ローリエ     3枚

ソフレジット   100g

黒胡椒      適量

ピカーダ     適量

作り方

  1. 白いんげん豆ををたっぷりの水に浸し、冷蔵庫で一晩置いて戻しておく。水を取り替え、塩少々を加えて水から45分ほど茹でます。
  2. 豚足、豚耳の下処理をします。それぞれの表面をバーナーで軽くあぶり、ナイフで表面をこそげとるようにして綺麗にする。
  3. 豚耳は半分に切ります。豚足は蹄の間から刃を入れ縦半分に割ります。
  4. 鍋に③の豚足と豚耳、骨、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、黒胡椒を入れたっぷりの水で注ぎ、沸騰させます。ミジョテ(表面がポコポコ沸いている状態)の状態を保ち中弱火で約4時間煮込みます。途中で出てくるアクは丁寧に取り除きます。
  5. 豚耳と豚足が茹で上がったら、熱いうちに取り出し、豚耳は食べやすい大きさに切ります。豚足は骨を外します。小骨も綺麗に取り除き、ざく切りにします。茹で汁は出汁として使用できるので保存しておきます。
  6. カスエラにソフレジットを敷いて、⑤の出汁を入れて火にかけて温めます。
  7. その間にピカーダを作っておきます。
  8. ⑥が温まったら⑤の豚耳、豚足、茹でた白いんげん豆、⑦のピカーダを加えて軽く混ぜます。
  9. 200度のオーブンに⑧のカスエラを15ふんほど入れ、表面に焦げ目がついたら完成です。

ピカーダソースを作る為の道具

貝印 SELECT 100 ミニすり鉢 DH-3020

ミニすり鉢""
ムルテとは少し違いますが、日本ではこれが一番近いのではないでしょうか?

ごますり・離乳食作りにちょうどよい大きさです。鉢が深めなので持ちやすく作業しやすい点がおすすめです。


クルミを擂るために購入しました。
手に持っても、置いて使っても安定しています。
すりこ木も持ちやすく、鉢にジャストサイズです。
クルミを押し潰しても飛び散らず、数回すりこ棒を回せば簡単に擂れました。
擂った後のクルミは刷毛で掻き出さなくてもスプーンで簡単に取り出せました。
使用後も普通のスポンジで綺麗に洗えました。

すりこぎの先端に小さな突起(バリのようなもの)があり、使用すると絶対に削れて食品に混入するので、使用前にカッターで削りました。

主に離乳食作りに使用しています。量が少ないものをすりおろすので使いやすいです。

ズボラして、このまま食卓に出していますが、違和感ありません(笑)子供が触って落とさないよう毎回用心していますが。。。デザインも気に入っていて、お得に購入出来たので満足しています。

Graupera スペイン製 テラコッタ 陶器製 カスエラ 土鍋 14cm 1人用 プロ用 オーブン 直火可

カスエラ""
 スペインとフランスの国境、ピレネー山脈の麓ののどかな町Gerona(ジローナ/ヘローナ)でろくろを回して手作りされた、テラコッタ(素焼き)の土鍋で、カスエラ(カズエラ)キャセロールといい、南欧では一般的な食器です。スペイン独特の土くささと温かみのある鍋で、使い込むと味の出る食器です。ご家庭でヨーロッパを堪能して下さい。

せっかくなのでカスエラのご紹介もします。


二人で使うのに二枚買いました。
タコのアヒージョ、えびのアヒージョなどを作りました。
ちょっとつまむなら一枚で丁度良く、二種類作ってもいいし。
このサイズであと何枚か買い足したら便利かも。
予想以上に底面とかがなめらかにできていました。

マッシュルーム、海老のアヒージョに。1から2人前サイズにぴったり

アヒージョ用として購入、簡単に使えてけっこうおしゃれな陶器です。かなり重宝しています。

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