フランスの地方料理【ピカルディー地方】

ピカルディー地方

ピカルディー地方とは?

フランスの北部にある地方で中心都市はアミアンです。パリ盆地の北部にあたり、平原が広がっており大規模農場に適した地方です。ですので、じゃがいもとテンサイの生産が国内1位で、小麦は2位を占める。

ソンム川沿では湿地帯を利用した集約栽培が盛んで、ほうれん草、アンディーブ、グリンピースインゲン豆などが多く生産されています。また、ソンム湾の塩分の多い牧草で育つプレサレと呼ばれる子羊は絶品で国内の評価も高いです。鴨を使ったアミアンのパテの起源は17世紀に遡るとも言われています。

ピカルディー地方の代表料理

ピカルディー風フィセル ficelle picarde 甘みのないクレープにハムの薄切りをのせて、シャンピニオン入りクリームソースのせて巻き、同じソースとチーズをかけてオーブンで焼いたもの
アミアンの鴨のパテ paté de canard d’amiens 鴨を背開きにして骨を取り除き、背脂で炒めた玉ねぎとエシャロット、レバーや砂肝に卵を加えたファルスを詰め、生地に包んで焼いたもの
湿地栽培の野菜スープ soupe des hortillons キャベツとポワローをバターで炒め。水、じゃがいも、グリンピースを加えて煮て、サラダ菜とオゼイユを混ぜる
カギューズ caghuse ラードを塗った耐熱容器に豚のもも肉かスネ肉の輪切りと玉ねぎの薄切りを入れ、オーブンで焼いたもの
ガトー・バテュ gateau battu ブリオッシュに似た発酵生地をよくこねてラム酒かコニャックで風味つけて、溝のついた円筒形に入れてオーブンで焼いたもの
ラボット rabot 皮と芯をくり抜いたりんごを丸ごとタルト生地で包み、オーブンで焼いたもの

ブーダン・ノワールのフランドル風のレシピと作り方

分量

豚の背脂       500g

新鮮な豚の血     400g

生クリーム      100g

玉ねぎのみじん切り  200g

ねずの実       10g

グラニュー糖     80g

レーズン       250g

干しブドウ      60g

カトルエピス     適量

塩          20g

胡椒         適量

豚の腸        適量

作り方

  1. 豚の背脂は小さなあっ区切りにして常温に戻し、柔らかくしておきます。
  2. 玉ねぎはラードで色づかないように炒めておきます
  3. ねずの実は砕いて細かいみじん切りにします。
  4. 豚の背脂から胡椒までをボウルに入れ、よく混ぜ合わせます。
  5. 豚の腸は塩抜きして綺麗に洗い、④の材料を詰めます。
  6. ⑤は80度で40分間静かに茹でます。器にとりそのまま冷まします。
  7. ブーダンを少量のラードでゆっくりとソテーし器に盛りたまねぎのコンフィと酸味の強いりんごを添えて完成です。

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