ポワブラードソース

ポワブラードソース

ポワブラードソースとは?

ポワブラードソースとは、胡椒のきいた甘酸っぱいソースです。赤ワインビネガーやフルーツのピューレをなどをいれて作ります。ちなみにポワブラードソースにグロゼイユ(スグリ)のジャムを加えると「グランブヌール」というソースになります。果実のピューレやイチジク、ブルベリーのジャムなどを加えても美味しいです。

分量

  • ジビエ骨やクズ肉     500g
  • コニャック        30g
  • 玉ねぎ           40g
  • 人参              40g
  • セロリ       15g
  • エシャロット      20g
  • にんにく        1かけ
  • 赤ワイン         600g
  • 強力粉         10g
  • 赤ワインビネガー     70g
  • フォンドボー       700g
  • タイム
  • ローリエ
  • 黒コショウ     20粒
  • ピュアオイル

作り方

  1. ジビエの骨やくず肉などをオーブンで色づくまでしっかりとローストします。
  2. 玉ねぎ、人参、セロリ、エシャロット、ニンニクは2cm角くらいに切り、フライパンで色づくまでソテーします。
  3. 鍋に①、②、強力粉を入れ粉気が飛ぶまでしっかりと炒めます。しっかと炒まったら、赤ワインビネがー赤ワインを入れ煮詰めます。1/3程度まで煮詰まったらフォンドヴォー、ローリエを加えます。
  4. 1時間ほど煮込み、仕上げにブラックペッパーを加え、塩、胡椒で味を調えて完成です。

 

エスコフィエのポワブラードソース

作り方

  1. 人参100g、玉ねぎ80g、タイム、パセリの茎、ローリエをオリーグオイルで色づくまで炒めます。
  2. 10mlのお酢と20mlのマリナードを鍋に入れ2/3になるまで煮詰めます。煮詰まったら1lのエスパニョールソースを加え約45分煮込みます。
  3. ソースを濾す10分前に黒8個分の黒胡椒のホールを砕いて加えます。たみで漉してさらに35分煮詰めます。煮詰まったらバターを50g加えて完成です。

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