フランスの地方料理【プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方】

プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方とは?

フランス南東部、フランスんアルスプルから地中海にいたるのがプロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方です。西はローヌ川で区切られ、東はイタリアと面しています。 プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方の中心都市はマルセイユです。ローヌ川沿岸の平野とその河口付近のカルマグ湿地を除きおおくは山脈に覆われています。地中海性気候で、夏は乾燥していて暑く、冬は暖かく、時折強い北風ミストラルが吹きます。ニースやカンヌを中心とするコート・ダジュール地方は、19世紀頃から国際的な保養地、観光地としての開発が進みました。

温暖な気候の影響もあって、フランス最大の野菜や果物の産地になっています。トマト、なす、ピーマン、ズッキーニ、ラディッシュ、きゅうり、果物ではもも、さくらんぼ、洋ナシ、アプリコット、りんご、プラム、などの生産量が多くなっています。

さらにバノンチーズ、カルマグ地方の雄牛や夏になるとアルプスの高地に移牧させて育てるシストロンの仔羊などは大変質が良く評判が高いです。また、地中海ではスズキ、アンチョビ、アナゴ、アンコウ、ウニ、ホヤなどの魚介類がとれます。

アイヨリソースやルイユ、タップナードなどはこの地方独特のソースです。しかし、今日ではフランス料理の代名詞のように世界中に知られているものが多く、プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方の料理がいかにフランス料理に欠かせいものかがわかります。

また、プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール地方ん調理の特徴はバターをほとんど使わずにオリーブオイルで調理したり、スープにパスタを入れたり、ピッツァに似た生地をを使うなどイタリア料理の影響も所々に見られます。料理にプロヴァンス風とつけば、オリーブオイル、トマト、ニンニクを使うのが特徴であり、ニース風とつけばニンニク、オリーブ、アンチョビ、トマトを使うことが多いです。

パン・バニャ pan bagnat 丸いパンを横2つに切り、下側の中身をくり抜き、ニンニクを擦り付けオリーブオイルを染み込ませる。このパンでトマト、玉ねぎ、ゆで卵、アンチョビのフィレ、オリーブなどを挟んだもの
ピサラディール pissaladière 玉ねぎの薄切りとニンニクをオリーブオイルで柔らかくなるまで炒め、手で平たくしたパン生地の上に広げて、アンチョビのフィレとオリーブをのせ、オーブンで焼いたもの
ニース風サラダ salade niçoise ニンニクを擦り付けたさらに、ひやしておいたトマト、アンチョビのフィレ、ピーマン、小玉ねぎを並べて、オリーブオイルと塩、胡椒、バジルの千切りのドレッシング、固茹で卵、オリーブを飾ったもの
ピストゥー入りスープ soupe au pistou 白いんげん豆、人参、ズッキーニ、カブ、さやいんげんなどをみずで煮て、パスタを加え、提供するときにピストゥーを加え混ぜたもの
スズキのフェンネル詰めグリル loup grillé au fenouill スズキの内臓を抜き、腹にフェンネルの小枝を詰め、グリルで焼き、皮を剥がしたもの
ブイヤベース bouillabaisse 小魚、渡りがに、ポワロー、玉ねぎ、ニンニク、トマトなどをオリーブオイルで炒め、水を加えて煮る。サフランを加えてカサゴ、アナゴ、ほうぼうなどを煮る、ルイユを添えたもの
ピエ・エ・パケ pieds rt paquets 塩漬け豚肉とにんにく、パセリを刻んで羊の胃で小さく包み、羊の足、とともに白ワインなどでじっくり煮込んだもの
ラタトゥイユ ratatouille なす、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、を適宜に切って別々にオリーブオイルで炒め、鍋に合わせ、トマト、タイム、ローリエ、ニンニクを加えゆっくり煮込んだもの

 

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