フランス留学経験のあるシェフが教える仔牛肉の真実

仔牛肉veau

日本でもフランスでも1年未満の牛は仔牛肉と言われていましたが、フランスでは2008年から8ヶ月未満を仔牛、1年未満のオスは若牛、メスは未経産牛と表示するようになりました。産地によってばらつきはあるものの、3〜6ヶ月前後のものが多く出回っています。

フランスでは母乳で育てたものは母乳育ち仔牛、粉乳などをバケツから飲んで育つものは乳飲み仔牛といい、一般的な仔牛は粉乳を中心に穀物肥料で飼育しています。牧草を食べるようになるまで1年近く育てたものはブルタールといいます。

月齢が低いほど肉の色は白く、次第に濃くなり、特に牧草を食べるようになると牛肉らしい赤い色の肉になっていきます。仔牛ならではのピンク色で柔らかく、淡白な味わいが仔牛肉の特徴です。

日本では仔牛の需要が限られているため、生産はゼロに近くほとんどをオーストラリアから輸入しています。主に粉乳で飼育する白い肉のホワイトヴィールと、途中から飼料で飼育するので肉に赤みのあるスタークヴィールとがあります。

仔牛の種類

仔牛 veau 生後8ヶ月未満の仔牛
若牛 jeune bovin 生後8〜12ヶ月の雄の仔牛
未経産雌牛 génisse 生後8〜12ヶ月の雌の仔牛
母乳育ち仔牛 veau sous la mère 主に母乳で育った仔牛
乳飲み仔牛 veau de lait 粉乳で育った仔牛
ブルタール broutard  牧草を食べ始めるようになるまで育てた仔牛。大半は雄

仔牛肉の部位

部位名  フランス語  部位の説明
首肉 collier
肩肉 épaule 肩から上腕の肉
肩ロース carré découvert 首に近い方の背肉
背ロース carré couvert
コート côte 肋骨を1本ずつつけて切り分けた背肉
腰肉 longe
フィレ filet
もも肉 cuisseau 腰の下、尻
シンタマ noix  pâtissière モモの下の方の肉
外もも肉 sous-noix ももの外側の筋が多い肉
うちもも肉 noix モモの内側の厚みのある肉
前スネ肉 jarret avant 前足のスネ
後ろスネ肉 jarret arrière 後ろ足のスネ
胸肉 poitrine 胸から腹までの肉

仔牛肉の料理

仔牛肉を使った料理はほとんどが牛肉にあてることができます。肉色が薄く、脂肪分が少なくて淡白な味わいといった特性を生かして、肉は大きな塊肉よりも薄切りや輪切りにし、白いフォンや蒸し焼きや蒸し煮にするのが美味しく食べるポイントです。

仔牛肉には薄切りのエスカロップ、円形に切るメダイヨンなど特有の切り方があります。エスカロップはそのままかパン粉をつけて焼いたり、ファルスを塗って焼いたり、重ねたりして蒸し焼きや蒸し煮にします。

仔牛肉の代表料理に白く煮込むブランケットと、トマトを使ったマレンゴ風煮込みというのがあります。また、仔牛肉は内臓類に癖がなく珍重されます。

料理名  フランス語  作り方
ウィーン風 à la viennoise エスカロップにパン粉をつけてソテー。固ゆで卵、パセリのフライ、ケッパー、ブールノワゼット添える
ミラノ風 à la millanaise エスカロップにパルメザンチースいりパン粉をつけてソテー。トマトソースを加えることが多い。
ポーピエット paupiette エスカロップにファルスを塗って巻き、蒸し焼きする
首なし小鳥 oiseau sans tête ポーピエットの蒸し煮
フイユトン feuilleton エスカロップにファルスを塗って重ね、網脂で包んで糸で縛り、蒸し煮する
ピカタ piccaata 小さな切り身をフライパンでソテーし、マルサラ酒かレモン汁をふって風味づける
ブランケット blanquette 白いフォンで茹で煮し、煮汁を白いソースに仕上げる
フリカッセ fricassée 色付けないように焼き、こなをふって白いフォンで煮込む
煮込み sauté 油で焼いたあと、粉をふって白いフォンで煮込む
マレンゴ風 marengo 白ワイン、トマトなどを加えた煮込み。
ボジャルスキー風 pojarski コートの肉を焼いてパン粉、バターと混ぜ、コートの骨につけて元の形にしてバターでソテーする
オルロフ風 orloff 腰肉の蒸し煮を切り分け、シャンピニオンと玉ねぎのピュレを塗って、元の形に戻し、ベシャメルをかけてグラチネする
オッソブーコ osso-buco 骨つきスネ肉の白ワイン蒸し煮

 

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