プロが教える和牛ステーキの美味しい焼き方!!インスタ映えステーキの焼き方

プロが教える和牛ステーキの美味しい焼き方!!インスタ映えステーキの焼き方

まずは和牛を知ろう!!

和牛とは?

和牛というのは日本独自の基準をもって交配、肥育された牛のことを言います。これは明治時代以前から行われてきた伝統的な方法です。現在「黒毛和牛」「褐毛和牛」「無角和牛」「日本短角種」の4種類のみが和牛として認められています。つまり「国産牛」であっても「和牛」とは限りません。その逆に「和牛」であっても「国産牛」かどうかは産地によるという全く別の基準になります。

国産牛とは?

国産牛というのは、その名の通り日本産の牛のことです。しかし生まれてから成牛になるまで日本にいなくても良いというのが実態です。正確には日本で3ヶ月以上にわたって肥育された牛、もしくは各国を巡った牛でも日本で肥育した期間が一番長ければ「国産牛」と呼べるのです。牛の出生地や品種に関係なく、日本での肥育期間と肥育された土地が基準に感っていれば「国産牛」と呼ぶことができるのです。

ブランド牛とは?

松坂牛

松坂牛は但馬牛のほか、全国各地から黒毛和牛の仔牛を買い入れ、三重県の松坂市およびその周辺で肥育された牛のことです。品種としての呼称ではなく、日本三大和牛の一種で「肉の芸術品」の異名を持ちます。

松坂牛の愛しさの秘密は香り、脂肪、食感。香りは甘くてコクがあり、上品な香りが特徴です。不飽和脂肪酸を多く含みヘルシーなお肉です。不飽和脂肪酸というのは融点が低く舌ざわりがとても滑らかです。

神戸牛

「神戸肉流通推進協議会」という団体があり、この協議会が定める厳しい定義をクリアしたものだけに、最高級肉「神戸肉」「神戸ビーフ」の称号が与えられます。

神戸牛の美味しさの秘密は甘味、脂肪、うまみ成分です。肉の繊維がきめ細かく上品な甘味があります。融点の低い不飽和脂肪酸が細か筋肉の中に入り込んでいて、うまみ成分のイノシン酸を豊富に含みます。

近江牛

主に滋賀県東部の近江八幡市、東近江市、竜王町などで生産されてきたのが近江牛です。これらの地域は豊かな自然環境と水に恵まれていてお米の生産や農業も盛んです。牛を肥育するための飼料や気候にも恵まれています。

近江牛の美味しさの秘密は味、香り、肉質が特徴です。肉の繊維や霜降りのキメが細かく、芳醇な独特の究極の香りがします。味と香りの芸術品とも言われています。


和牛ステーキに向いてる部位

赤身

赤身肉といのはサシの1つもない肉を赤身肉と言います。カルビやロースは霜降りなので赤身肉ではないとわかります。もも肉は一般的に赤身肉とされていますが、和牛のもも肉などは多かれ少なかれサシが入っています。そういった場合は赤身肉と言っていいのでしょうか?

どうも赤身肉と名乗る定義は今の所無いようなので、主観でしか決められないようです。お店の人が赤身と言えば赤身ですし、お客さんが赤身と言えば多少のサシが入っていても赤身と呼べるようです。

完全放牧や成牛のリブロースは真っ赤です。4〜5際の計算牛を食べるのが基本で、穀物肥育では無いので大きくなれないのです。しかも山間を走り回っているので足腰が丈夫な代わりに肉は硬めで水分も多いです。

ランプ

赤身の代表のようなランプ肉ですが、「らんいち」と呼ばれることも多いです。この「らんいち」という部位は、サーロインに繋がる部分で、もも肉系の背中側に位置していて、小分けすると「らんぷ」と「いちぼ」になります。つまり「らんいち」とは「らんぷ」と「いちぼ」の小分けするまえの状態ということです。

サーロイン

言わずとしれた牛肉の中での最高部位ですね。イギリスの王様がサーの称号を与えてサーロインという名前になったと言われています。いわゆる霜降り肉と呼ばれているのはほとんどの場合このサーロインの部位に当たります。

美味しい和牛ステーキの焼き方

家で美味しく焼く和牛ステーキ

常温に戻しておく

お肉を焼く30分以上前(お肉の厚さにもよります)から室温に置いておき、肉の中心まで室温になるようにしておきます。

余分な水分を拭き取る

室温に戻したお肉をキッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取ります。

塩、胡椒は焼く直前に降ります

塩、胡椒は焼く直前にふります。あまり早くに塩をふると水分が出てきてしまいます。

焼き始めは強火にする

フライパンをよく温めて油をひき、焼き色がつくように焼き始めます。

綺麗な焼き色をつけます

裏面も同じように焼き色をつけます。焼き色のついた部分が旨味になります。

アルミホイルで包んで休ませます

アルミホイルで包んでお肉を休ませます。切った時に肉汁が飛び出さないように休ませた方が美味しいです。

再びフライパンで焼きます

アルミホイルで休ませて、少し冷めてしまうので、表面をさっとフライパンで温め直してソースをかけて完成です。

バーベキューで焼く和牛ステーキ

基本的には家で焼くステーキとあまり変わりませんが炭で焼くというところにポイントがあります。

常温に戻しておく

お肉を焼く30分以上前(お肉の厚さにもよります)から室温に置いておき、肉の中心まで室温になるようにしておきます。

余分な水分を拭き取る

室温に戻したお肉をキッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取ります。

塩、胡椒は焼く直前に降ります

塩、胡椒は焼く直前にふります。あまり早くに塩をふると水分が出てきてしまいます。

油をまぶして焼き始める

バーベキューの場合、強火や弱火などの火加減の調整は難しいと思います。

そのためにお肉に油をまぶす事で、温度を高くすることができるからです。炭火で焼くバーベキュウーの場合、炭の熱は遠赤外線で放射状に熱を放しています。水分は100度で沸騰してしまいますが、油は220度くらいまで発火しません。つまり、油を肉にまぶす事で肉の表面温度を100度以上にすることができるので、失敗しづらくなります。

綺麗な焼き色をつけます

バーベキューでは鉄板だったり、網の上で焼くことになると思いますが、焼き色というのは旨味の一つの要素であるので、しっかりと焼き色をつけます。

アルミホイルで包んで休ませます

アルミホイルで包んでお肉を休ませます。切った時に肉汁が飛び出さないように休ませた方が美味しいです。

再び炭で焼きます

アルミホイルで休ませて、少し冷めてしまうので、表面をさっと温めるようにもう一度炭火の上におき温め直します。

素材はちょっと高価なものを選ぶ

高価なものというと少し語弊があるかもしれませんが、バーベキューは外でやるので家に比べてやはり衛生的に不安もあるので、牛肉であれば生で食べても大丈夫なようなもので焼くのをおすすめします。

インスタ映えする和牛ステーキお盛り方

せっかく美味しそうに焼いた和牛のステーキ。うまく写真に撮ってみんなとシェアしたいですよね。簡単に美味しそうに見える写真の撮り方を説明します。

俯瞰で撮る

今、流行りの真上から撮る方法です。俯瞰で撮るときの注意点は光です。真上に光があるとどうしても影が写り込んでしまいます。布や、板などの小物を準備することでおsyれ感がさらに演出されます。

寄せて撮る

料理の1番の特徴的な部分を接写で撮るという方法です。背景すらほとんど写らないように料理に寄せて写真をとります。ですので夜の屋内などでも比較的撮影しやすいというメリットもあります。

緑を添える

和牛のステーキの断面が赤色なので、その赤色を際立たせるために緑の野菜や植物ハーブなどと一緒に撮影することでインスタ映えします。



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