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フランスの地方料理【アルザス地方】

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アルザス地方

アルザス地方とは?

フランス北東部にあり、北にはドイツ、南にはスイスと隣接するのがアルザス地方です。東にライン川、西はヴォージュ山脈に挟まれた南北に永井地方です。

この山脈により西風が遮られるので、比較的乾燥していて暖かいですが、大陸性気候で平野部の冬はとても寒くなります。中心都市はストラスブールになります。

地理的にも、歴史的にもドイツの影響を受けていて、食べるものではシュークルート、プレッツェル、シュペッツレ、クグロフなどはドイツの影響があるものです。

特に豚肉の加工品が多くドイツ同様にビールをよく飲む地域でもあります。

主要作物はとうもろこし、ぶどう、ホップ、シュークルート用キャベツなどがあります。家禽や液状の生クリーム、はちみつ、クエッチ、アルザスますたーどなどの産物は高く評価されています。

そのほかシュークルートのベースとなる、キャベツを酢漬けにして発酵させたもの、ガチョウのフォアグラのパテなどがあります。

チーズではマンステールチーズ、

酒類ではキルシュなどのフルーツを使ったブランデーが世界的に有名です。

 

ビールは国内生産の半分以上を醸造し、

一般的な淡色ビールのほか、

アルザス地方特有のシュトゼンベルジェ、

メテオールなどの地ビールもあります。

 

料理名にアルザス風となっている場合、シュークルート、塩漬け豚バラ肉、ストラスブールソーセージなどの豚の加工品などを添えることが多いです。

 

アルザス地方の代表的な料理

玉ねぎのタルト tarte à l'oignon 玉ねぎの薄切りをバターで炒めて小麦粉をふり、ナツメグを加えて煮て、卵黄でつなぎます。これをパートブリゼに詰めオーブンで焼いたもの
タルト・フランベ tarte flambée パン生地をごく薄く伸ばし、フレッシュチーズと生クリームナツメグを混ぜたものを塗り、玉ねぎとベーコンを散らしてオーブンで焼いたもの
鯉の揚げ物 carpe frite 鯉を筒切りにし、小麦粉、卵、セモリナ粉の衣をつけて揚げる
マスのオ・ブルー truite au bleu 生きているマスを調理する直前に気絶させ、内臓をツボ抜きし、表面の粘液をぬぐわずに煮立てた酢をかけふっとしているクールブイヨンで茹でる
ベッコフ baeckeoff 豚と牛、羊の肩肉、豚のテールや足を大きく切り、白ワインと香味材料に一晩漬ける。鍋にじゃがいもと玉ねぎを敷き、肉類を載せて同じ野菜でおおい、つけ汁を加え、オーブンで蒸し煮したもの
アルザス風シュークルート choucroute à l'alsacienne 玉ねぎの薄切りを鵞鳥油かラードで炒め、豚の燻製肩肉、塩漬けのキャベツ、ベーコン、ソーセージ、リースリングを入れ蒸し煮したもの
雄鶏のリースリング風味 coq au rieslig 鶏を切り分けてラードで焼いて取り出し、香味野菜を炒める。鶏を戻して小麦粉をふり、鶏のブイヨン、リースリングを加えて煮たもの
クーゲルホプフ kougelhopf 小麦粉、卵、バター、砂糖を混ぜ、中種を加えて生地を作り、発酵させたあと、レーズンを加える。これをアーモンドを貼り付けたクグロフ型に入れてオーブンで焼いたもの

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