フランスの地方料理【オーベルニュ地方】

オーベルニュ地方

オーベルニュ地方とは?

 国土のほぼ中央を占める中央山塊のそのまた中央に位置するのがオーベルニュ地方です。中心都市はミシュランの本社もあるクレルモン=フェランです。地方名は紀元前にこの地方に住んでいたケルト人の一派アルウェルニ族に由来します。気候は大陸性と海洋性双方の影響を受け、標高の高い山地を除いて冬もそれほど寒さは厳しくないです。

 クレルモン=フェランのリマーニュ盆地以外は、あまり高くないドーム型の火山群や高原状の山地が多く、そのなだらかさを生かした牧畜に利用されています。良質の肉類や豚肉加工品、そしてチーズが生産されています。中でもブルボネ地方のシャロレ牛や仔羊、オーブラックの未経産雌牛、オーベルニュ地方の家禽やブレ地方の家禽などはとても評価が高く人気です。

 ピュイの緑レンズ豆は特に有名です。チーズではカンタル、サン=ネクテール、ブルー・ドーヴェルニュ、フルム・ダンベール、サレールなどが有名です。また、ミネラルウォーターのヴォルヴィックの源泉があることでも知られています。

オーベルニュ地方の代表料理

トリュファード

truffade

じゃがいもをラードで炒め、フレッシュのカンタルチーズを加えて溶かして厚めの円形に焼いたもの

オーヴェルニュ風ポテ

potée auvergnate

うす塩の豚肉、ソーセージ、キャベツ、人参、カブ、ポワロー、玉ねぎ、ニンニクなどを水で煮たもの

クジナ

cousinat

栗の実をセロリ、ポワローなどと一緒に鶏のブイヨンで煮て野菜と栗を裏ごし、生クリームと卵黄などで濃度をつけたもの

仔羊のもも肉のブレイヨード風

gigot brayaude

もも肉にニンニクを刺し、じゃがいも、玉ねぎ、などの薄切りとともにブイヨンや白ワインじっくり蒸し煮にする。キャベツの蒸し煮や、赤インゲン豆やレンズ豆を添えたもの

プンティ

pounti

背脂などと玉ねぎ、ふだん草を刻み、小麦粉、卵、牛乳と混ぜ、干しプラムかレーズンを加えて器に入れて焼いたもの

アリゴ

aligot

じゃがいものピューレにバター、生クリームと好みでニンニクを入れ、温めながらフレッシュのライオルかカンタルチーズを加え、持ち上げた時に糸を引くようになるまでまぜたもの

キャベツのファルシ

chou fari

キャベツを茹で、大きな葉と炒めた肉類を交互に重ねて元の形に戻し、布などで包んで茹でたもの

キャベツのファルシのレシピと作り方

分量

大きめのキャベツ    1個

若鶏          一羽

ベーコンの小口切り   110g

玉ねぎみじん切り    1個

にんにくみじん切り   10g

パン粉         50g

全卵          2個

卵黄          2個

パセリのみじん切り   5g

シブレットみじん切り  5g

すりおろしたナツメグ  少々

塩、胡椒        少々

人参          6本

カブ          12個

セロリ         2本

メークイン       適量

豚の皮         2枚

ブイヨン        2L

粗塩          適量

マスタード       適量

作り方

  1. キャベツは1枚づつ丁寧にはが、固めにゆで氷水に落として水気をきります。
  2. 鶏は付け合わせにする、人参、カブ、セロリ、メークインと一緒にボイルします。鶏の身は骨からはずし、き刻んおきます。
  3. ベーコンはブランシールしておきます。
  4. ボウルに②の鶏の身、ベーコン、玉ねぎ、にんにく、全卵、卵黄、パン粉を加え、よく混ぜます。パセリとシブレットを加え、ナツメグ、塩、胡椒で味を調え詰め物を作ります。
  5. キャベツが入るくらいの大きめのボウルに濡らした布をひきます。①のキャベツの葉を外側から葉が少しずつ重なるように入れ、元のキャベツの状態にします。
  6. ⑤の中心に小さなボウルなどを利用してくぼみを作り、④の詰め物をいれます。内側にキャベツの葉から丁寧に詰め物を包み込み、最後に布で完全に形を整え糸で縛ります。
  7. 大きめの鍋を用意して鍋底に豚の皮を敷き、⑥のキャベツを入れ鍋の半分くらいまでブイヨンを入れ180度のオーブンでブイヨンをかけながら約3時間煮込みます。
  8. キャベツを適当な大きさにカットし、付け合わせのボイルした野菜と共に盛り付け完成です。粗塩とマスタードで食べます。

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