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フランス留学経験のあるシェフが教えるバターの真実

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フランス留学経験のあるシェフが教えるバターの真実

バター

牛乳の脂肪分を攪拌して凝固させたもので、80%以上が乳脂肪分です。常温ではわずかに黄色味を帯びた白色の個体脂です。

製法

牛乳から分離したクリームを加熱殺菌し、攪拌して脂肪球を集めて練り上げて作ります。

バターの色

製造時に攪拌すると脂肪球が壊れ、脂肪に含まれているカロチノイド色素が外に出てくるために黄色くなります。カロチノイド色素は牛が食べる飼料に由来し、夏はカロチンを多く含む青い草を食べてので黄色が強まり、冬は干し草などを食べるので白っぽくなる。

バターミルク

バター製造の攪拌時に分離する液体です。そのまも飲料することもあります。チーズ製造、パンやお菓子作りに使用されます。日本では出回っていないです。

発酵バター

クリームを殺菌したあと、乳酸菌を加えて発酵させて作ったバターです。昔はクリームを殺菌しないで作り、乳酸菌の働きで自然に発酵させていました。保存性を高める為にクリームを殺菌するようになりましたが、発酵することで生じる旨みや香りを得る為に、殺菌後に乳酸菌を加え、発酵させてバターを作るようになりました。ヨーロッパでは発酵バターが一般的で、日本、オーストラリア、アメリカでは非発酵バターが主流になっています。

無縁バター(食塩不使用バター)

フランスでは基本的に塩を添加しない無縁バターを使用しています。有塩バターは少ないですがブルターニュ地方など有塩バターが好まれる地方もあります。ブール・サレ(塩分3%以上)とブール・ドミ・セル(塩分0.5~3%未満)があります。日本の有塩バターは1~2%の塩を加えたものです。

バターの性質の利用

バターに含まれている脂肪酸は揮発しやすく、加熱すると芳香が生じ、風味が良いので調理用油脂として使います。また、ソースの仕上げにモンテしてコクやツヤを出す役割もします。バターは融点が31~36%と体温より低い為口どけが良いです。しかし、夏場や高温になると厨房では溶けやすく、溶けると脂肪、水分、固形分がバラバラになっていしまい、元の状態には戻らないです。また、酸化しやすく風味も悪くなるので冷凍で保存するのが好ましいです。

可塑性(かそせい)

粘土のように自由に形作ることができる性質のことです。バターは冷やすと硬くしまり、13~15℃では可塑性が高くなります。この性質を利用して、バターを使うパイ生地は薄く延ばして用いることができます。

クリーミング性

柔らかくしたバターを攪拌すると、気泡を取り込む性質があります。カトルカールなどのバターの配合が多い菓子はこの性質を利用して生地を膨らませたものです。

ショートニング性

バターを小麦粉の生地に混ぜ込むと薄く広がってグルテンをできにくくし、またデンプンの結着を防ぎます。練りこみパイやクッキーなどはこの性質を利用して生地のサクサク感を出すことができます。

澄ましバター

バターを溶かしてそのまま置き、タンパク質や乳酸などの焦げやすい固形物を沈殿させた上澄みのところです。焦げにくいので調理用の脂として使うことが多いです。また、オランデーズソースやベアルネーズソースを作るのに用いったりします。

焦がしバター

バターを溶かして褐色に色づくまで焦がしたものです。香ばしくなりバターのコクも強く感じるので、魚のムニエルのソースを作ったり、風味付けに加えたりします。

合わせバター

メートル・ドテル・バター、マルシャン・ド・ヴァン・バターなどのような合わせバターを作りソースなどに利用するほか、ブールブランのようなバターを主体としたソースもあります。

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