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ブラック料理人

ブラック料理人

ブラック料理人によるブラック料理人の為の今の生活を抜け出す方法!

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飲食店は何時間労働?

眠たい目をこすりながらAM9:00にお店に到着。

真っ暗な厨房。

誰もいない厨房。

調理器具もきれいに収納れていて、

静寂な雰囲気が漂っている。

 

当然ガスコンロやオーブンなどは消えているので、

厨房の温度も外気温と変わらない。

 

空調も止っている。

 

そんな状態から1日が始まる。

ギリシャ料理

まずは、電気をつけ、ガスの元栓を開き、オーブンを加熱。

ダスターなどをよくすすぎ、仕込みで使う鍋や調理器具を準備する。そうしているうちに、八百屋、魚屋、乳製品、肉屋。昨日発注していた食材がどんどんと到着する。

発注書と納品された食材をチェックし、納品漏れがないかを確認する。

もしも、納品漏れがあればすぐに連絡をして、持ってきてもらう。そうこうしているうちに料理人が1人、2人と出勤してくる。

納品された食材をもって、それぞれのポジションでの仕込みを始めていく。まずはランチで使う仕込み、並行してディナーで使う仕込み。

女性 バリスタ

サービススタッフも出勤し始め、客席の掃除や留守電やメールできている予約の確認。新規なのかリピーターなのか?プライベートなのか仕事利用なのか?アレルギーはあるのか?人数や男女比率などできる限りの情報を確認する。

ランチタイムのはじまり

そうしている間にAM11:30ランチタイムの始まりです。

ランチはとにかく素早く出すことが大事です。時間が限られている人が多いので、なるべく早くだす。

だからと言って手を抜くわけではないです。可能な限り準備をしておく。これで、ミスや失敗を減らすことで素早く料理提供ができるんです。

ランチはとにかくスピード。

注文を読み上げるシェフの声、それに呼応する料理人の返事、お肉の焼ける音、フライパンと五徳のこすれる音、野菜を洗う水の流れる音、お皿が重なる音、キッチンエイドが生クリームを立てる音、数時間前まで、真っ暗で静寂だった厨房が嘘のようだ。

ランチもピークに差し掛かると、すべてのスタッフが最善を尽くし最速で仕事をする。

前菜ではサラダやスープを作り、ストーブではガルニチュールや肉や魚を焼き、デシャップではシェフが盛り付ける。パティシエはデザートを仕上げている。

厨房のガスストーブやオーブンはフル稼働。厨房内の温度も上り、空調をつけていても汗が止まらない。

客席を見渡すと、厨房とは一転して、お客さんは楽しそうにお食事をしている。デート風のカップルや、女子会ランチ、仕事の会食、老夫婦。厨房とは違い、みんな笑顔で優雅な食事を満喫しています。

ふたたび、厨房に戻る。

ランチタイムのピークは過ぎ、後かたずけしながら、ディナーの仕込みの続き。PM3:30 ランチ終了。

いったんお店は閉店。PM4:00休憩。朝の仕込みや前日の残り物などを使い、若い料理人が賄いを作る。

休憩中は寝たり、本を読んだり、仕込みが終わらない場合は休憩を削って仕込みをしたり。

ディナータイム

PM5:00

ディナーの準備開始。

PM5:30

ディナータイムのミーティング

予約数、予約時間、ピークタイム、おすすめ料理、おすすめワイン、特別メニュー、様々ことをスタッフ全員でシェアする。

PM6:00

ディナー営業スタート。

ランチとは違い、営業時間も長く、アルコールを飲まれる方も多いので、ディナーはゆっくりとしたスタート。

一皿一皿丁寧に、彩もよく、ベストのタイミングで提供する。

それでも、ピークはやってくる。予約の時間はずらしていても、お客様の都合で遅れたり、早まったりすることで、予約の時間が重なってしまうことも当然あり、一瞬にしていそがしくなる。

急な人数の変更によっても厨房は忙しくなる。4人予約なのに5人で来店されると、テーブルも作り直し、食材も1人前増やし、たった1人、急に増えるだけで飲食店の場合ほぼすべての人が仕事が増えるので、一気に騒がしくなる。

そんなアクシデントを乗り越えPM10:00

料理はほぼ出し終え、後かたづけを始める。

食材をすべてしまい、冷蔵庫や作業台を洗い、ガスストーブやオーブンを洗い、床をデッキブラシでこすり、水で流し、しっかりと水けをきる。

ダスターやまな板はよく洗い、漂白剤入りの水につけしっかりと殺菌します。明日の予約を確認し、明日分の食材の発注をして、1日の仕事が終了。

時計をみるとPM11:30

一体何時間働くのか?

1時間の休憩を引いて14時間30分拘束の13時間30分労働。だいたいのレストランではこのような勤務体制ではないでしょうか?

しかも休みは定休日の週1日のみ。給料制でボーナスはなし。

 

飲食店はブラック企業?

一般的にブラック企業と呼ばれるのはどんな会社か?

その項目を書き出してみます。

  • 1日8時間以上働く
  • 残業代が全部出ない
  • 休日も出勤
  • 早朝から終電まで拘束
  • 社会保険に加入していない
  • 有休がとれない
  • セクハラ、パワハラ、モラハラ

これらの項目を満たしていると一般的にはブラック企業と呼ばれます。飲食店はほぼすべてにあてはまります。つまり飲食店はブラック企業であるといえます。

しかし、働いている本人がその勤務体制でも楽しいと思って働いていればそれはブラックではないですよね?そこのお店の料理が本当に好きで、そこの料理を作れること、食べれることが何よりも楽しいという人にとってはその職場は楽園ですよね?

これは小学校や中学校とおなじシステムのように感じます。ある人にとっては行っても辛いだけの地獄のように感じるし、ある人にとっては毎日行きたい楽園のように感じる人もいます。

ブラック料理人を抜け出すためには?

人によっては楽園かもしれないけど、僕にとっては地獄です。

というあなたのために、ブラック料理人によるブラック料理人のための解決策を探して、一緒にブラックな労働環境を抜け出そうというのが、このブラック料理人というカテゴリーの趣旨です。

今の状況を打破するために、経済的、時間的な自由を共に目指していきましょう!

 

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