フランス留学経験のあるシェフが教えるチーズの真実

フランス留学経験のあるシェフが教えるチーズの真実

チーズは乳由来の原料を凝固、発酵、熟成させた食品です。原料乳の抜けるので乳タンパク質、乳脂肪などの栄養価が濃縮されます。フランスでは乳固形分が23%いじょうの物をフロマージュと呼びます。乳固形分中の乳脂肪分の割合を%で表しますが、その値は各チーブによって様々です。

チーズの表面をクルート、中身をパートと呼びます。フランス料理のコースでは、デザートの前にチーズが提供されます。チーズはそのまま食べることが多いが、加熱すると溶ける特性をいかして料理に用いることもあります。

原料乳

牛乳がもっとも多く、およそ9割を占めています。そのほかはヤギ、羊乳が使われています。イタリアでは生産量は少ないですが水牛乳も利用されています。

製造工程

凝固

原料乳を殺菌した後(殺菌しない生乳から作ることもあります)、酸度を高めて風味を増すためにスターター(乳酸菌、酵母またはカビ)を添加して発酵を促します。さらに凝乳酵素を添加して凝固させ、凝固したものをカードと言います。凝乳酵素は仔牛の第4の胃から抽出されるキモシンで、レンニン、レンネットといいます。

脱水

カードからホエー(乳清)を分離します。チーズの種類によって、ゆっくり自然に水気をきる場合と、カードを細かく切断し、加熱しながら攪拌するなどして脱水を促進する場合があります。加熱の温度が高いほど水分が抜けて硬いチーズになります。

型詰め

カードを型に入れてチーズの形を作ります。円盤形、円筒形が多いです。型に入れた後、圧搾するかしないかによって軟質か硬質かに分かれます。カードに塩を練り込む場合と、成形後に表面に塩をする場合があります。

熟成

数週間から長いものでは2〜3年以上かけて熟成させます。表皮を塩水や酒などで洗う、カビを植え付ける、灰をまぶす、植物の葉で包むなどさまざまな熟成方法があり、皮と中身の状態がそれぞれ個性的に変化します。熟成中には微生物の働きでタンパク質が分解され、うまみ(アミノ酸)や香気成分が生成されます。

チーズの旬

搾乳時期+熟成期間がそのチーズの旬にないrます。ヤギは1〜3月に出産し、6月頃までが搾乳期間で、ヤギチーズは春から初夏が旬になります。乳用の羊は晩秋から出産し、11月から7月頃まで搾乳期間があります。牛はほぼ年間を通して搾乳でき、冬場は乳の脂肪分が高くなりチーズにもコクが増すため、この時期に作ったものが質が良いというチーズもあれば、夏に高地で放牧した時期に作ったものを一番よいとするものもあります。

今日では乳やカードを冷凍保存して製造調整しているため、かなりのものが一年中出回りますが、逆に販売時期を限定しているチーズもあります。

チーズの種類

フランスという国の多様性を表すのに「365種類のチーズが存在する国をどうやって治めるというのか」というド・ゴール元大統領の言葉があります。フランスでは広く名の知れたものの他に、土地ごとに特徴のあるチーズが作られています。フランスのチーズ製造者は大小合わせておよそ22,000件(2006年)あり、作られるチーズの種類は400種類以上になります。生産地域や原料を限定し、伝統ある製法で作られたチーズがAOCやAOPに認定され、保護されています。チーズは産地、原料乳、かたさ、製造法など様々な観点で分類されます。フランスでは一般的に8つに分類されます。

フレッシュタイプ

フロマージュ・フレ、フロマージュ・ブランと呼ばれてます。熟成させない作りたてのチーズです。全てのチーズの製造工程の最初の段階でもあります。乳またはクリームを凝固、脱水しただけのもので、水分量が多く保存期間は短いのが特徴です。

チーズの副産物であるホエーを利用していつくるフレッシュチーズもあります。カードにクリームを加えて作る乳脂肪の高いものはドゥーブル・クレーム(乳脂肪分60〜75%)、トリプル・クレーム(乳脂肪分75%以上)といいます。砂糖やはちみつ、ジャムなどを加えてデザートとして食べたりします。

白カビタイプ

皮を白カブで覆って熟成させたもので中身が柔らかいです。表面のカビがタンパク質を分解し、外から中に向かって熟成が進み、中身がクリーム状になっていきます。未熟なうちは中心に白く硬い芯があります。表皮が乾いているものはよくないので、選ぶ時は注意が必要です。

ウォッシュタイプ

皮を塩水や酒で洗って熟成させたもので、中身は柔らかいです。その地方の特産の酒を使って洗うことが多いです。洗うことで皮に菌が繁殖して熟成が進み、香りが強くなります。表皮はオレンジ色がかったものが多く、押さえてみて中央に弾力のあるものが食べごろです。

青カビタイプ

青カビをない部位植えつけて熟成させたものです。中身に青カビが大理石もようか、パセリを散らしたように広がり、中から外に向けて熟成が進みます。ピリッとした刺激のある風味になります。塩分が多くはいっており、カビが均一に入っているものがよいとされています。

セミハードタイプ

カードを加熱せずに圧搾して熟成させたものです。比較的保存性があり、大半は風味が穏やかで料理によく使われます。

ハードタイプ

カードを加熱して圧搾し、熟成させたものです。加熱と強い圧搾により水分が抜けて硬くなり、保存性が高く、長期熟成させることができます。すりおろしたり、薄く削って食べます。

シェーブルタイプ

ヤギ乳のチーズです。一般に小型でピラミッド型や細長い円筒形、木炭粉や灰をまぶしたものなど外観がバラエティー豊かです。若いうちはぼそぼそして酸味があり、熟成にするにつれて、中身は柔らかくクリーミーになり、独特の香りが強くなります。かたくボロボロと崩れるような状態に熟成させるものもあります。表皮には自然にカビがつくことが多いです。

ヤギのチーズはフレッシュなものから熟成したものまで各段階で賞味するので、他のチーズの分類に当てはめにくく、区別して一括りに扱われます。

フロマージュ・フォンデュ

本来のチーズをナチュラルチーズといい、ナチュラルチーズに乳化剤などを加えて加熱して溶かし、固め直したものがプロセスチーズです。成形が自由にでき、また熟成が進まないので保存性があり、風味が一定に保たれます。主にセミハードタイプのチーズが原料となります。

チーズの保存方法

ナチュラルチーズは保存中も熟成が進むので、種類に応じてたべごろに熟成するように管理します。最適な温度は5〜8℃、湿度は80〜90%です。一般的に冷蔵庫で保存すしますが、フレッシュチーズ以外はあまり低温すぎない野菜室などが良いです。切り口を乾燥させないようにラップで覆い、表皮が蒸れないようにゆるく包んで密閉容器にいれます。容器にパセリなどのやシアを入れておくと湿度を保つ効果があります。

ごく柔らかいチーズの場合、中身が流れ出さないよう専用の楔形の大理石の流れ止め、またはプラスチックの薄い板やアルミホイルなどで切り口を押さえるといいです。また、匂いが移りやすいので、匂いの強いチーズは一緒にせず、他の食品とは別に保存したほうが良い。

フランスのチーズ

フレッシュタイプ

名称  フランス語  産地  原料乳  特徴
ブロッチュ コルス

ヤギ

ホエーをベースに作る。ふわふわと柔らかく、あっさりしています。
ドミ=セル ノルマンディー  名前は「薄塩」の意味で、四角い形。乳脂肪分40%
フォンテーヌブロー イル=ド=フランス  乳脂肪分が60%と高く、ごく柔らかい。コクは強いが癖がなくまろやかです。
フロマージュ・ブラン フランス全土  牛

ヤギ

水分が多く酸味がある。低脂肪のものも多いです。
プティ=スイス ノルマンディー  牛  工業的に大量生産されている滑らかなフレッシュチーズです。小さな円筒形の容器に入っています。
 

白カビタイプ

ブルソー ノルマンディー  牛  牛乳にクリームを加えて作る乳脂肪分が高いチーズです。白カビは薄く、少し酸味があります。
ブリー フランス全土  牛  大きくて平たい円盤状です。量産品は風味が穏やかです。熟成すると中身がとろりとしたクリーム状になります。
ブリー・ド・モー イル・ド・フランス  牛  白カビの表皮に赤みがかった斑点ができます。中身は柔らかく流れ出すほどではないです。穏やかでコクのある風味です。
ブリー・ド・ムラン イル・ド・フランス  牛  白カビの表皮に煉瓦色のマダラができます。中身は熟成するほど柔らかくなります。
ブリヤ・サヴァラン ノルマンディー  牛  牛乳にクリーを加えてつくる乳脂肪分が高いチーズです。純白でふわふわしたカビに覆われています。中身はねっとりしています。まろやかな風味でわずかに酸味もあります。
カマンベール ノルマンディー  牛  中身はねっとりしていて風味はフルーティーです。カマンベールの名乗るチーズはヨーロッパだけでなく各地で生産されています。
カマンベール・ノルマンディー ノルマンディー  牛  生乳のみから作られる。熟成が進むほど中身は柔らかく、風味も強くなります。
シャウルス シャンパーニュ

ブルゴーニュ

 小ぶりの円筒形です。穏やかで少し酸味があります。中身は柔らかく、あまり熟成させずに食べます。
クロミエ イル・ド・フランス  牛  ぶりーの一種で小型で厚みがあります。中身は柔らかいです。熟成途中の中心に芯があり、酸味が感じられるうちに食べても美味しいです。
ヌシャテル ノルマンディー  牛  中身は柔らかく、風味は穏やかで、酸味があります。
サン=マルスラン ローヌ=アルプ  牛  フレッシュも出回る。中身は柔らかく、穏やかで少し酸味があります。
 

ウォッシュタイプ

ブーレット・ダヴェーヌ ノール=パ=ド=カレ  牛  伝統的な製法ではビールで洗う表皮は湿っていて、パプリカをまぶしたりして黄色味を帯びた赤に着色します。中身は柔らかく、胡椒などの香辛料をまぜています。
カレ・ド・レスト ロレーヌ  牛  11cm角くらいの正方形で、赤茶色で表皮はベタベタしています。中身はとろりとして塩味強いです。
エポワス ブルゴーニュ

シャンパーニュ

 牛  表皮はマール酒で洗ったもの。中身はねっとりしていて風味が強いです。
ラングル  シャンパーニュ

ロレーヌなど

 牛  決めの細かい黄色い表皮です。表皮を洗う塩水に天然の色素を加えて着色することもある。中身は柔らかく上面がくぼんでいます。
リヴァロ ノルマンディー  牛  塩水で洗った表皮はキメ細かくベタつく。中身は柔らかく、強い刺激があります。側面にい草を5本まきます。
マロワル  ノール=パ=ド=カレ  牛  13cmくらいの正方形で表皮は塩水で洗います。滑らかで赤レンガ色です。
モン=ドール  フランシューコンテ  牛  表皮は塩水で濡らした布かてでこすって熟成させ、シワのある仕上がりです。薄いトウヒ(モミの一種)の木の板が巻いてあり、中身は柔らかく、切ると流れ出ます。風味は穏やかでクリーミーです。主に冬に出回ります。
マンステール  アルザス

ロレーヌ

フランシュ=コンテ

 牛  表皮は塩水で濡らした布か手でこすって熟成させます。中身はねっとり柔らかく、クミンやキャラウェイ入りもあります。
パヴェ・ドージュ  ノルマンディー  牛  11cm角くらいのほぼ正方形をしています。熟成したものはポン=レヴェックに似ている。
ポン=レヴェック  ノルマンディー  牛  11cm角くらいの正方形。より小型のものや半分の大きさのものもある。中身は黄色味がかって柔らかく若いうちは気功が見られる。塩水で洗い、低温で長く熟成させると強い刺激のある風味が生じます。
 

青カビタイプ

ブルー・ドーヴェルニュ オーベルニュとその周辺  牛  表皮は自然にでき、中身は締まっていて青カビが全体に広がりまっています。
ブルー・ド・ジェクス・オー・ジュラ  ローヌ=アルプ

フランシュ=コンテ

 牛  乾燥した薄い表皮が自然にできる。中身は柔らかく、カビの繁殖を促す為に針をさして食う浮きを入れたあとがはっきり残ります。少し酸味があります。
ブルー・ド・ラクイユ  オーヴェルニュ  牛  ややねっとりしていて、カビの模様が規則的なのが特徴です。
ブルー・デ・コース ミディ=ピレネー

ラングドック=ルション

 牛  中身は締まっています。夏に作るものは穏やかで、冬は風味がきつくなります。
ブルー・ド・ヴェルコール=サスナージュ  ローヌ=アルプ  牛  赤みがかった表皮が自然にできる中身はしなやかで、コクがあり、青カビの風味はあまり強くない。
フルム・ダンベール  オーヴェルニュ  牛  自然にできる表皮は乾燥して、灰色がかったカビができます。中身はクリーム色がかり、青カビが全体に広がります。針をさした跡がよく残ります。
フルム・ド・モンブリゾン  オーヴェルニュ  牛 自然にできる表皮は乾燥して、灰色がかったカビができます。中身はクリーム色で、明るい緑のカビが広がっている。
ロックフォール ミディ=ピレネー  牛  表皮はなく、中身は湿っていて、もろいです。刺激的な風味です。

シェーブルタイプ

バノン プロヴァンス  ヤギ  表皮に自然のカビ。フレッシュでも食べますが、栗の葉に包んで熟成させたもはナッツのような風味になります。
ブトン・ド・キュロット  ブルゴーニュ  ヤギ  乾燥して砕ける。刺激のあるきつい風味
シャビシュー・デュ・ポワトゥー  ポワトゥー=シャラント  ヤギ  締まったものともろいものの両方がある。
シャロレ  ブルゴーニュ

オーヴェルニュ

 ヤギ  背の高い円筒形で、側面が太鼓のように少し膨らんだ形。最低熟成期間は16日で、青みがかった灰色のカビで自然に覆われたら食べごろでコクがでます。
シュヴロタン ローヌ=アルプ  ヤギ  しなやかな中身で風味も穏やかです。
シャヴィニョル  サントル  ヤギ  小さい太鼓形。自然にできる表皮。締まっているが熟成が進むと砕ける。だんだんと風味が強くなる。
マコネ  ブルゴーニュ  ヤギ  小さい円錐台形。中身はクリーミー。熟成すると表皮には自然に青カビが付き、風味ゆたかになる。
ペラルドン  ラングドック=ルション  ヤギ  円筒形。薄い白カビ、青カビがつくことがあります。白くて滑らかで、熟成が進むと表皮が黒っぽくなり、かたくもろくなる。
ピコドン  ローヌ=アルプ

プロヴァンス

 ヤギ  柔らかいが熟成が進むと硬く、砕ける。刺激的な風味です。
ブリニー=サン=ピエール  サントル  ヤギ  台形。自然に青カビがついた表皮。目が詰まり、ぽろぽろ崩れる。ヤギらしい強い風味。
リゴット・ド・コンドリュー  ローヌ=アルプ  ヤギ  小さい円形。熟成すると自然に表皮ができる。滑らかで少し酸味があり、あまり熟成が進まないうちに食べます。
ロカマドゥール  ミディ=ピレネー  ヤギ  厚みが1,5cmほどで、直径6cmくらいの小さいチーズです。軽い酸味があり、風味は穏やかです。
サント=モール・ド・トゥーレーヌ  サントル  ヤギ  一方の端がやや細くなった棒状。木炭粉をまぶすことが多い。中心に藁を通す。熟成すると青いカビがつく。熟成が進むにつれて小さくコクが増す。
セル=シュール=シェール  サントル  ヤギ  塩を混ぜた木炭粉をまぶす。キメが細かく、締まっている。
ヴァランセ  サントル  ヤギ  台形。薄く均一な表皮が自然にできる。木炭粉をまぶすこともある。
 

セミハードタイプ

ブリックベック ノルマンディー  牛  麦わら色の滑らかな表皮でう。中身はかためで直径22cmくらいのやや大型です。トラビスト修道院で生まれたといわれています。
カンタル  オーヴェルニュ  牛  乾いた表皮が自然にできる。徐々に薄い黄色になり、オレンジ色の斑点がでる。中身は滑らかで締まっています。
エダム  ペイ・ド・ラ・ロワール  牛  しなやかでかたい。長く熟成したものはかなり風味が強くなる。オランダでも作られています。
フロマージュ・ア・ラクレット  フランス全土  牛  黄褐色の薄い表皮で、中身はなめらかで締まっていいて気孔があります。切り口を熱し溶けたところをこそげ取ってじゃがいもと一緒にたべます。
ライオル  ミディ=ピレネー  牛  表皮は白っぽいか少しオレンジ色で熟成すると赤みがかった茶色になる。中身は薄い黄色でしなやかで締まっています。
ミモレット  ノール=パ=ド=カレ  牛  全体に綺麗なオレンジ色で、乾燥しているとうろこ状に剥がれます。
モルビエ  フランシュ=コンテ  牛  弾力があり、フルーティーな風味。自然にできる表皮は滑らかで、艶のあるオレンジ色がかった明るい灰色です。
オソー=イラティー  アキテーヌ

ミディ=ピレネー

 羊  側面が膨らんだ円筒形。オレンジ色がかった黄色から灰色の表皮が自然にできます。中身は締まっていて弾力があります。
ルブロション  ローヌ=アルプ  牛  表皮を洗いながら熟成させます。表皮は黄色でオレンジがかったものもあり、うっすらと白カビが付きます。
サン=ネクテール  オーヴェルニュ  牛  表皮は灰色で、黄色または紫がかった自然のカビがつく。中身は柔らかいが流れない。
サン=ボーラン  ブルターニュ

ノルマンディー

 牛  洗って熟成させたオレンジ色の表皮で、中身は締まっていて弾力があります。
サレール  オーヴェルニュ  牛  乾いた表皮が自然にでき、ブラシをかけて熟成させる。うっすら灰色のカビがつきます。夏の放牧中に作るものをサレールと呼び、その他の時期はカンタルと呼ばれる
トム・デボージュ  ローヌ=アルプ  牛  表皮にグレーや茶色、黄色などの自然のカビが付きます。中身はしまっていて、弾力があり、小さい穴がある。
トム・ド・サヴォワ  ローヌ=アルプ  牛  しなやかで、穏やかでヘーゼルナッツのような風味です。表皮に赤や黄色の斑点が混じった灰色のカビが自然にできる。
トム・デ・ピレネー  ミディ=ピレネー  牛  トムの中では大きめ。圧搾が軽く中身は詰まっていなくてとろけるような食感。羊乳やヤギ乳、またはそれらと混合で作られるものもある。
 

ハードタイプ

アボンダンス  ローヌ=アルプ  牛  表皮を塩水に古いチーズの表皮を混ぜた液体で拭いて熟成させます。灰色がかった茶色になります。ヘーゼルナッツのような風味、長く熟成させたものは匂いが強いです。
ボフォール  ローヌ=アルプ  牛  アボンダンスと同様に熟成中に布で拭いて表皮をつくります。中身は目が詰まっていてなめらかで、フルーティーです。
コンテ  フランシュ=コンテ  牛  茶色くてきめが粗く、湿った表皮。締まっていて大きな気孔がある。ヘーゼルナッツのような風味です。
エメンタール  フランス全土  牛  表皮は黄色で乾いている。硬くて弾力があり、大きな気孔が多い。
グリュイエール  フランシュ=コンテ  牛  湿った黄色い表皮。中身は硬く引き締まってまばらに小さい気孔がある。コクがあり、少し酸味もある。
テッド・ド・モワーズ  フランシュ=コンテ  牛  赤褐色で粘りのある表皮です。中身は目が詰まっていて引き締まっています。フルーティーで旨味があります。薄く削って食べます。

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