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フランス料理 地方料理

フランスの地方料理【リムーザン地方】

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リムーザン地方

リムーザン地方とは?

 中央山塊の北西部にあたる標高900m近くの高原地帯で、面積の約2/3を牧草地と森林が占めるのがリムーザン地方です。中心都市はリモージュで陶磁器生産として有名です。昔からの主要食材である栗と穀物、豚、羊、森で取れる野生のキノコ、ブルーベリーやブラックベリーなどの果実、さらに狩猟による野ウサギ、イノシシのどの肉を巧みに組み合わせて農民の料理に変化と彩りを添えてきた歴史があります。

 特に西部のボカージュというところでは牧草が盛んです。中でもリムジーヌ種の牛肉は極めて良質で、ブルゴーニュ地方のシャロレーズ種に匹敵すると言われています。水の澄んでいる河川や池にはカワマスなどが生息しています。果物では栗以外にもくるみやさくらんぼ、フランボワーズ、りんごなどが豊富に取れ、主にデザートに多く使われています。特にリムーザン地方のりんごは歯ごたえのあるゴールデン種で人気が高いです。

 料理名にリムーザン風とつく料理は紫キャベツとりんご、栗を一緒に煮たものを付け合わせることが多いです。

リムーザン地方の代表料理

ブレジョード

brélaude

皮付き塩漬け豚バラ肉入りのキャベツスープ。最後に赤ワインですすいで飲み干すシャブロという習慣もあります

マスの豚バラ肉風味

truite de rievière au lard

マスをラードでムニエルにし、その焼き油で塩漬け豚バラ肉、ニンニク、香草などを炒めて魚にかけたものです

野兎のカベサル仕立て

livree en cabessal

野兎に豚、仔牛肉などを詰めてワインで煮込み、煮汁を野兎の血とレバーでつないでソースにします。野兎のロワイヤル風の元祖ともいわれています

じゃがいものファシデュール

farcidere de pommes de terre

豚バラ肉入り邪義も団子。ポテなどの中で煮て、付け合わせにしたりします

クラフティ

clafoutis

容器にブラックチェリーを並べ、小麦音卵、牛乳、砂糖を混ぜたものを入れてオーブンで焼き、取り出して砂糖をふって冷ます。クラフティ・リムーザンとも呼ばれます。

フロニャルド

flognarde

小麦粉、砂糖、卵、牛乳、塩、オレンジフラワーウォーターやラム酒などを混ぜて容器に入れ、オーブンで焼いたもの

鹿ノワゼットのポワレ、ねずの実風味の作り方

分量

鹿ロース肉    80g 2切れ

〜マリナード〜

油         200cc

人参        1本

玉ねぎ       1個

セロリ       1本

タイム       3本

ローリエ      2枚

〜ソース〜

鹿のフォン     60g

フォンドヴォー   60g

ピノノワール    60g

生クリーム     15g

マスタード     5g

バター       10g

塩、胡椒      適量

〜付け合わせ〜

ビーツのムース

ビーツチップス

エシャロットコンフィ

ねずの実

ローズペッパー

作り方

  1. 鹿ロース肉は1本のままで24時間マリネしたものをノワゼットに切ります。付け合わせを作ります。洗ったビーツは皮ごとアルミホイルに包んで180度のオーブンに約2時間入れて完全に火を通します。
  2. 皮を向き、半分はみじん切りにし、残り半分はミキサーにかけてピューレにします。小鍋に両方入れて、火にかけ、生クリームとバターを加えて味を調えます。
  3. ビーツのチップを作ります。小さめのビーツの皮をむき、ごく薄くスライスします。160度の揚げ油で泳がせるように揚げ、油をよく切っておきます。
  4. エシャロットは皮を向き輪切りにし、バターで色づくようにじっくりそてーします。塩、胡椒で調味しコンフィにします。
  5. 鹿肉のノワゼットに塩、胡椒し、刻んだねずの実をつけロゼに焼き上げます。
  6. 鍋から肉を取り出し、脂をきったのちピノ・ノワールを入れて煮詰めます。鹿のフォンとフォンドヴォーを加えさらに煮詰めたのち生クリームとマスタードを加え、バターでモンテします。
  7. 盛り付けて完成です。

 

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