フランス料理の基本調理【マリナード】

フランス料理の基本調理【マリナード】

マリナードとは?

マリナードとはワインや酢、油などに香味野菜や香辛料を加えた液体のことです。

肉やジビエ、魚、野菜などをつけて香りを移します。

 

肉を柔らかくする効果もあります。

 

マリナードに肉や魚をつけることをマリネすると言います。

 

昔の調理法でマリネは腐敗を遅らせ、

風味をつけるための手段でしたが、

現在では主に風味をづけや食材を柔らかくするために使います。

 

マリネには十分な量の液体をを使い、

全体に調味液が行き渡るようにします。

 

マリナードごと真空パックで真空する場合は少量の調味液で、

しかも短時間で材料に風味をつけることが可能です。

 

マリネで使ったマリナードはデグラッセに使ったり、

ソースに使ったりします。

煮込みやブレゼ用の液体としても活用することができます。

 

非加熱マリナード

ワインに香味野菜(人参、玉ねぎ、エシャロット、セロリ)などと、

香味材料(スパイスやニンニク、ハーブなど)調味料、酢、油などを混ぜ合わせたものです。

主に家禽類や若いジビエなどに使います。

 

加熱マリナード

材料は基本的に非加熱マリナードと同じものを使い、

一度火を通して冷ましてから材料を漬け込みます。

家禽の大きな塊肉や大型のジビエなどに使われることが多いです。

 

即席マリナード

グリエ用の肉や魚、パテやテリーヌの材料など、

小さい材料をマリネするときのマリナードに使います。

 

マリナードの材料はマリネの目的や材料によって異なります。

同じグリエ用でも魚には油、ハーブ、レモンなどを、肉には油とハーブを使いパテやテリーヌなどはコニャックやマデラ酒や調味料でマリネします。

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