フランスの地方料理【ミディ=ピレネー地方】

ミディ=ピレネー地方

ミディ=ピレネー地方とは?

中心都市はトゥールーズで、フランス南西部の内陸地帯で、南部はピレネー山脈を挟んでスペインと面する地域です。面積は国内で一番広く、東のエルグル、西のガスコーニュ、南のビゴール、北のケルシーなども含んだのがミディ=ピレネー地方です。平野部や山岳地帯、台地、渓谷など様々ななので農作物、畜産物、ぶどうなどの生産が盛んに行われています。

この地方独特の料理というのは少なく、隣接する地方の郷土料理などと似たようなものになってしまいます。また、豚肉や家禽の内臓やくず肉、ソーセージ、インゲン豆を使った煮込み料理が多く、鵞鳥の脂を使って調理するのはフランス南部での共通です。

食材の品質は大変良く、中でもビゴール地方の黒豚は有名で、ガスコーニュ地方の家禽、ケルシー地方仔羊とメロン、ロマーニュの白ニンニク、ロートレックの赤皮ニンニクなどがIGP認定されている。

チーズはロックフォールを中心に、ロカマドゥール、ブルー・デ・コースなども品質が高いです。

ミディ=ピレネー地方の代表料理

トゥールーズ風エストゥファ setuffat toulousain 背脂とニンニクを刺した牛の尻肉を赤ワインで煮込み、仕上げに茹でた白いんげん豆、焼いたトゥールーズソーセージを加えたもの
グラ=ドゥーブルのアルビ風 gras-double à l’albigeoise 生ハム、ニンニクをラードで炒め、小麦粉をふり、グラ=ドゥーブル、牛のブイヨン、サフラン、パセリを加えて煮て仕上げにケッパーを散らしたもの
家禽の臓物の煮込み alicuit 鵞鳥、または鴨くず肉や内臓をその家禽の脂で炒めて取り出す。香味野菜を炒め、白ワイン鶏のブイヨンなどを加えて煮込んだもの
野兎のソビケ仕立て lièvre ensaupiquet 野兎をロゼにローストする。玉ねぎと野兎のレバーを炒め、鶏のブイヨンに浸した、パン粉、ニンニク、赤ワイン酢、赤ワインを加えて煮詰めソースをかけたもの
ガトー・アラ・ブロッシュ gateau à la broche 小麦粉、卵、バター、砂糖で作った生地にオレンジフラワーウォーター、ラム酒などで香りをつけ、強火の前で紡錘形の木の棒を回しながらその棒に生地を少量つけながら層状に焼き重ねる

たらのビスケー風のレシピと作り方

分量

塩漬けの乾燥たら    1kg

じゃがいも       1kg

玉ねぎ薄切り      2個

ベーコン        100g

潰したにんにく     3個

パセリのみじん切り   5g

香草みじん切り     5g

よくほぐした溶き卵   3個分

オリーブオイル     適量

パン粉         40g

塩、胡椒        適量

作り方

  1. 乾燥のたらは24時間流水にさらし、塩を抜いておきます。
  2. ①は静かにミスからポッシェしまう。たらを取り上げ、水分を切ってフォークで身を潰しながら骨と皮をとります。
  3. ベーコンはブランシールして、ソテーします。玉ねぎを加えさらにソテーします。
  4. じゃがいもは茹でて皮をむき薄切りにします。
  5. 鍋にオリーブオイルを入れ、にんにくを軽くいrづくように炒めます。パセリと香草の加え、sらに②のたらを加えて味付けをして③の材料と合わせておきます。
  6. グラタン皿に⑤のたらを入れ、その上に④のじゃがいもを並べていれます。同じように3回ほどくり返します。
  7. ⑥に溶いた卵をかぶせ、パン粉を降って180度のオーブンで約30分間焼いて完成です。

 

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