フランスの地方料理【ノール=パ=ド=カレ地方】

ノール=パ=ド=カレ地方

ノール=パ=ド=カレ地方とは?

 北はベルギーと面し、西はドーバー海峡をのぞむフランス最北の地方がノール=パ=ド=カレ地方です。

中心都市はリールです。古くから有数の工業地帯であり、ブーローニュ=シュル=メールなどの素晴らしい港にも恵まれています。

フランス中に魚を供給し、缶詰作りも盛んに行われています。

 主要作物はアンディーブ、じゃがいも、燻製ニンニク、ランゴ豆、家禽などで、「ベル・ブルー」と呼ばれる乳、肉兼用牛はラベル・ルージュなど質の良い食材が数多くあります。

 ぶどうは育たないので、ワインは作れず、ビールが日常の飲み物となえい、スープや煮込み料理などにも使われます。

なおフランドル地方はベルギーの西側に面していることもあり、食文化が共通するものもあります。カルボナード、オシュポ、ワーテルゾイ、ゴーフルなどはその代表と言えます。

ポワローのフラミッシュ flammèche aux poireau バターで炒めて生クリームを混ぜたポワローを円形のパート・ブリゼに詰め、生地を蓋をしてオーブンで焼いたもの
魚のワーテルゾイ waterloo de poissons ポワローやセロリ入りの魚のフュメでマス、川かます、などの淡水魚を煮て、取り出し、煮汁を生クリームでつな魚を戻して温めたもの
カルボナード  carbonade 玉ねぎをラードで炒め、ワイン酢とヴェルジョワーズで調味し、ラードで焼いた牛の肩肉と交互に鍋に詰め、ビールを加え、マスタードを塗ったパン・デピスの薄切りで覆い、オーブンで煮たもの
オシュポ hochepot 牛バラ肉、子牛や仔羊の肩肉、豚の塩漬けバラ肉と耳などと玉ねぎ、人参、カブ、キャベツなどと一緒に水で煮たもの
ポチュブレシュ potjevlesch 豚、仔牛、鶏、兎の肉をビールと一緒に香味野菜に漬け、戻したゼラチンと交互に層にしてテリーヌ型に詰め、つけ汁をかけてオーブンで焼いたもの
雄鶏のビール風煮込み coq à la bière 雄鶏をラードで焼き色をつけて小麦粉をふり、エシャロット、ビール、ニンニクなどを加えてオーブンで煮たもの
砂糖のタルト  tarte sucre パート・ブリゼまたは発酵生地を丸型に敷き、砂糖を数mmの厚さに詰めて水で湿らせ、バターをちらしてオーブンで焼いたもの

牛肉のカルボナードのレシピと作り方

分量

牛もも肉     2kg

玉ねぎ      1kg

ビール      1,5L

仔牛のフォン   1,2L

ブーケ・ガルニ  1束

マスタード    30g

グラニュー糖   10g

ラード      100g

小麦粉      適量

塩、胡椒     適量

そら豆      適量

人参のグラッセ  適量

作り方

  1. 玉ねぎは集めにスライスします。煮込み用の鍋にラードを入れ色づくようにソテーします。
  2. 牛肉は大きめにカットし、塩、胡椒をふり、軽く小麦粉をつけ別鍋でこんがりと色づくようにソテーします。
  3. ②を①の鍋に移し、ビール、仔牛のフォン、ブーケガルニを加え蓋をして170〜180度のオーブンで約2時間肉が完全に柔らかくなるまで煮込みます。
  4. ブーケガルニを取り出し、マスタード、グラニュー糖を加え、さらに約20分間煮込みます。塩、胡椒で味を調えます。
  5. そら豆と人参は軽く茹でてバターでソテーして④に添えて完成です。

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