プロが教えるポワブラードソースの作り方

ポワブラードソース

ポワブラードソースとは?

ポワブラードソースとは、胡椒のきいた甘酸っぱいソースです。赤ワインビネガーやフルーツのピューレをなどをいれて作ります。ちなみにポワブラードソースにグロゼイユ(スグリ)のジャムを加えると「グランブヌール」というソースになります。果実のピューレやイチジク、ブルベリーのジャムなどを加えても美味しいです。

ポワブラードソースのレシピ

分量

  • ジビエ骨やクズ肉  500g
  • コニャック     30g
  • 玉ねぎ        40g
  • 人参        40g
  • セロリ       15g
  • エシャロット    20g
  • にんにく      1かけ
  • 赤ワイン       600g
  • 強力粉       10g
  • 赤ワインビネガー  70g
  • フォンドボー    700g
  • タイム        適
  • ローリエ       適
  • 黒コショウ     20粒
  • ピュアオイル     適

作り方

  1. ジビエの骨やくず肉などをオーブンで色づくまでしっかりとローストします。
  2. 玉ねぎ、人参、セロリ、エシャロット、ニンニクは2cm角くらいに切り、フライパンで色づくまでソテーします。
  3. 鍋に①、②、強力粉を入れ粉気が飛ぶまでしっかりと炒めます。しっかと炒まったら、赤ワインビネがー赤ワインを入れ煮詰めます。1/3程度まで煮詰まったらフォンドヴォー、ローリエを加えます。
  4. 1時間ほど煮込み、仕上げにブラックペッパーを加え、塩、胡椒で味を調えて完成です。

エスコフィエのポワブラードソース

作り方

  1. 人参100g、玉ねぎ80g、タイム、パセリの茎、ローリエをオリーグオイルで色づくまで炒めます。
  2. 10mlのお酢と20mlのマリナードを鍋に入れ2/3になるまで煮詰めます。煮詰まったら1lのエスパニョールソースを加え約45分煮込みます。
  3. ソースを濾す10分前に黒8個分の黒胡椒のホールを砕いて加えます。たみで漉してさらに35分煮詰めます。煮詰まったらバターを50g加えて完成です。
骨を焼いた""

クラシックなポワブラードソース

分量

  • ジビエ骨やクズ肉  500g
  • バター       30g
  • ピーナッツ油    30g
  • コニャック     200g
  • 玉ねぎ       100g
  • 人参        60g
  • セロリ       20g
  • エシャロット    30g
  • にんにく      1かけ
  • バター       20g
  • ピーナッツ油    30g
  • 赤ワイン      1,5L
  • 強力粉       10g
  • 赤ワインビネガー  180g
  • フォンドボー    1,5L
  • タイム       2本
  • ローリエ      1枚
  • 黒コショウ     8粒
  • バター(モンテ用) 30g
  • ピーナッツ油、塩  適

作り方

  1. ジビエのくず肉とスジをバターとピーナッツ油で色がつくように炒めます、ザルに挙げ余分な脂をきります。コニャックで焼き汁を溶かします。
  2. 別な鍋に次のバターとピーナッツ油を熱し、ミルポワを軽く色づくまで焼きます。①の肉を加え強力粉を振りかけます。
  3. 赤ワインビネガーを加え、3分の1まで煮詰めます。赤ワインと①の焼き汁を加えさらに3分の1まで煮詰めます。
  4. フォンドヴォーとパセリの茎、タイム、ローリエを加え、約3分の2の量になるまで煮詰めます。
  5. シノワで別鍋に濾し入れ、一度沸騰させてよくアクを取り、約800ccになるまで煮詰めます。仕上がる10分前に、潰した黒胡椒を加え、目の細かいシノワで濾して、塩で味を整えます。最後にバターでモンテして完成です。

ポワブラードソースを作るポイント

  • 各ジビエを前日から赤ワインなどでマリネしておくと、より旨味が引き出せるので前日からマリネする方がオススメです。その際に使用した赤ワインは煮込むときに使います。
  • レシピにはフォンドヴォーとなっていますが、フォンドジビエやフォンドシブルイユなどを使うとより複雑な味を作ることができます。


    エルブジのレシピ(スペイン語)



ポワブラードソースで使っている食材はこちら

ルシュール ピーナツオイル 1L

シノワで濾す""
非常に丁寧に作られた、最高品質の100%天然落花生油です。フライ、サラダ、マヨネーズ、ソースなどあらゆるお料理、製菓用としてご利用いただけます。

【原材料】食用落花生油

容量 1000ml

製造過程で、加熱していないオイルを探しました。
冷蔵庫に保管して、炒め物などに、愛用しています

ピーナツといえば中国産が多いのですが、これは違うので安心。値段も適当かと思います。

チリ産カベルネソーヴィニヨン

ピーナッツオイル""
凝縮された果実の美味しさと、しっかりとしたタンニンのバランスが絶妙なリッチな味わいの赤ワインです。
世界的に需要が伸びている革新的なバッグインボックス。ワインを空気の進入を抑えるバッグに入れることで、約1ヶ月の間フレッシュなワインをお楽しみ頂けます。
通常の瓶4本分のワインがスペースをとらずに楽しめて経済的、持ち運びも楽です。
容量 3000ml
価格 5000円

料理用に購入しました。
お肉を煮込むのに沢山ワインを使いたい時がよくありましたが、ボトルのワインではもったいない気がしてこちらに変えました。
こちらはとっても安いので遠慮なく料理にドバドバ使えて大満足です。
たまに飲んだりもしますが割と美味しいです。好みの味です。甘みが控えめで渋みがある感じです。これだけ安ければ文句なしです。

チリのワインは安いわりに渋みと酸味のバランスが取れていて好きです。でもこれは酸味のみでイマイチですね(ミディアムボディとしては)。今時は瓶入りのワインでも安く普通のお店で帰るので、わざわざこれを買う意味はないと思います。

3㍑だからゆっくり飲めるかと思ったらすぐになくなりました。空気に触れない構造になっていて最後までおいしく頂けました。
約4本分だからすごくお得です。家飲みワインならいいと思います。

MAILLE(マイユ) 赤ワインビネガー 500ml

チリ産カベルネソーヴィニヨン""
厳選された上質の主にフランス産の赤ワインで作ったワインビネガー。赤ワインの風味を生かしつつ、コクと深みのある伝統的な味わいです。
容量 500ml

血糖値のために水か炭酸水で薄めて飲むけど飲みやすい(*’o’*)

もちろんドレッシングや酢の物にも美味しい♪
まろやかでフルーティーでリピ確実
(‘-^*)/


今まで、我が家のサラダはバルサミコばかりだった。(+オリーブオイル・岩塩・黒胡椒)ワインで作られたビネガー?なので、バルサミコより酸っぱさがあるのかな?と冒険してみたら、無駄なものが入らず、とてもあっさりして美味しかった。家族にも好評!価格的にもお手軽で、出番が増えそう。猛暑には元気がでます!


自分で作るドレッシングに使ってます。このスッパサをとても気に入ってます。

 

本物のフォンドボー(無添加)業務用/スーゴ・ディ・カルネ(3k)【冷凍】KWBフーズ

フォンドヴォー""
本物です。モノホンなんです、これ。缶詰などとは、まったく違います。『化学調味料無しのフォンドボーが使えれば・・・』ホントは皆さん、こう思っているんです。大丈夫です、私は理解しています。いろいろと・・まぁ、商品を説明しますと仔牛の骨を10時間煮込んでエキスを取り出した、純フランス料理の本物のフォンドボーです。

もちろん、化学調味料は一切入っておりません。フォンドボーは煮詰めて、味を凝縮して使う物ですから缶詰などの保存料が入っていると、その添加物も凝縮されてしまってゼンゼン違う物になってしまいます。ですからKWBフーズのフォンドボーを煮込み料理などにお使いいただければ本物の違いがおわかり頂けると思います。業務用フォンドボーは ブック型冷凍 の3キロ単位です。

容量 3kg

 

鹿肉すね肉(ブロック)1kg

鹿スネ肉""
エゾシカの故郷、北海道白糠産エゾ鹿スネ肉。スネ肉は赤身肉が多く、脂はほとんどありません。良く運動してしている部位なので肉の味も濃く、ゼラチン質に富んでおり、コラーゲンが多いのもポイント。煮込むことでトロっとした食感に変わり、味わいが更にでてくる部位です。
容量 1kg




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