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フランス料理 地方料理

フランスの地方料理【その他の地方】

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フランスの地方料理【その他の地方】

その他の地方とは?

カリブ海に浮かぶアンティル諸島のグワドルーブ島。中心都市はバス・テール。同じく、マルティニック島。中心都市はフォル=ド=フランス。大陸北東部の大西洋に面したギュイヤーヌ。中心都市はカイエンヌ。南半球にあるインド洋西部のレユニオン島。中心都市はサン=ドニ。同じくインド洋西部んマイヨット島。中心都市はマムズ。これらはフランスの海外県とされ、地方とも数えられています。いずれも熱帯モンスーン気候に属し、貿易風などの影響で快適で過ごしやすいです。

これらの地方は旧植民地で、当時ほどサトウキビの栽培は盛んではないものの現在も主産物であり、砂糖やラム酒バナナと共に輸出されています。それぞれの県ではフランスのほか、アフリカやインド、中国、東南アジアなどの料理や料理法が何世紀ものあいだに適応され、融合され、現在の食文化になっています。

これらの海外の県の特徴は唐辛子とスパイスとラム酒です。唐辛子は様々な形ん変えられ、料理に使われ、さらに島特有のスパイスが加わって風み豊かな思いがけない味に仕上がります。その代表例がコロンボです。魚介や肉を唐辛子やライムなどの風味につけて焼き、混合スパイス(コリアンダー、ターメリック、コショウ、クミンなど)を加えて水で煮たものです。似たような料理にレユニオン島のカレーがあり、材料はほぼ一緒で、ニンニク、トマトなどが入り、どちらも米を添えることが多いです。

レユニオン島では特に魚介のカレーにルガイユという薬味を添えることが多いです。これはトマトと唐辛子、玉ねぎ、塩、油、酢などを潰して混ぜたものです。また、珍しい食材も多く体の色が鮮やかなフエダイ類や陸がに、ワスーと呼ばれる手長エビ、巻貝のソデボラ類など野菜ではタロイモ、ヤムイモ、キャッサバ、パンの木ノ実ばど。ちなみの香辛料のカイエンペッパーはギュヤーヌの中心都市カイエンヌに由来しています。

果物は加熱して食べるバナナのプランテイン、マンゴー、パパイヤ、ココナッツ、パイナップル、ライムなどがあり、そのまま食べたり、もしくはベーニュやフランベなどのデザートにして食べます。また、ラム酒をベースにライムやオレンジなどの果汁やシロップ、ココナッツミルクなどを加えた飲み物の「パンチ」もよく飲まれています。

その他の地方の代表料理

干たらのアクラ acras de morue 干鱈を塩出ししてゆで潰し、ニンニク、ねぎ、パセリ、唐辛子、小麦粉、加えて小さく丸めて揚げたもの
フェロス féroce 干鱈を直火で焼いてから塩出ししてほぐし、にんにく、ねぎ、唐辛子、ライムの汁などにつけたあと、つぶしたアボカドとキャッサバ粉と混ぜたもの
カラルー calalou タロイモの葉やおくら、ネギ、にんにく、唐辛子、生ベーコンなどを水でにて濾しピュレ状のスープ
現地人のスープ soupe z'habitants かぼちゃ、ポワロー、人参、カブ、ほうれん草、オゼイユ、さやいんげんタロイモの葉などを炒めて塩漬けの豚のてーるなどと煮込んだもの唐辛子を加えることも
魚のブラフ blaff de poisson 白身魚の切り身を唐辛子、ライムの汁などにつけたあと、玉ねぎと、ニンニク、タイム、ローリエなどを加えた湯で茹で、ニンニクとライムなどで茹で汁をのばし、白身魚にかけたもの
陸がにのファルシ crabe farci 生きている陸ガニを唐辛子やライム入りの湯で茹でて、ほぐす。にんにく、ネギ、唐辛子で炒め、タイム、イアタリンアパセリ、牛乳に浸したパン粉を加え混ぜ、カニの殻に詰めてオーブンで焼いたもの
ソデボラのフリカッセ fricassée de lambis ソデボラ類の貝の身を酢とスパイス入りの水で茹でる。ニンニク、トマト、イタリアンパセリ、唐辛子などと炒め、茹で汁を加えて煮込んだもの
豚肉のコロンボ colombo de porc 豚肉の角切りにライムの汁をまぶし、玉ねぎなど焼き色をつけ、ナス、じゃがいも、きゅうり、コロンボなどを加え水で煮たもの
アチャール achard  ライム、人参、さやいんげん、キャベツ、椰子の芯などを塩漬けした後、唐辛子、ニンニク、サフラン、生姜などで香りをつけた油に24時間つけたもの
バナナのフランベ banane flambée  バナナをバターで焼き色を付けて取り出し、焼き油にバターとライムの汁を加え煮詰め、バナナを戻してからラム酒でフランベしたもの

 

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