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フランス料理 地方料理

フランスの地方料理【サントル地方】

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サントル地方

サントル地方とは?

 フランスのほぼ中央のロワール川中域に広がる一帯がサントル地方です。中心都市はオルレアンです。古来、「フランスの庭」と呼ばれたトゥーレーヌ地方、森や湖沼の多いソローニュ地方、そしてロワール川とその支流など豊かな自然と温和な気候に恵まれ、四季折々の多彩な食材を使った料理はあまり手を加えないシンプルな料理が特徴です。

 豚肉の加工食品であるリエット、リヨン、アンドゥイエットなどは脈々と受け継がれていて美味しさは絶品です。それに加え、オルレアネ地方の家禽、ジェリーヌ・トゥーレーヌと呼ばれる羽毛の黒い雌鶏の肉の美味しさはまさに至極です。

 「フランスの穀倉」と呼ばれるボース平野を中心に小麦の生産量は国内でもトップクラスです。他にも玉ねぎ、トウモロコシ、ビーツ、きゅうり、シャンピニオンも国内生産では有名です。山羊のチーズはサント=モール・ド・トゥーレーヌ、ヴァランセ、シャヴィニョルなどが特に有名になっています。

サントル地方の代表料理

トゥールのリエット

rillettes de tours

豚肉を豚の脂で柔らかくなるまでゆっくり煮て、ツボなどにれて冷ます。ル・マンなどのものよりキメが細かく、色が濃いのが特徴です

リヨン

rillons

豚のバラ肉か肩肉をラードで色付けないようにゆっくりと煮たもの

復活祭のパテ

pate de paques

豚と仔牛のひき肉に玉ねぎとパセリのミジン切りを混ぜ、長方形のパート・フイユテの上にのせ、固茹で卵の半割りを並べ、ひき肉で覆って生地で包み、オーブンで焼いたもの

トゥーレーヌ風スープ

soupe tourangelle

カブ、ポワローなどをバターで炒め、塩漬け豚バラ肉の薄切り、キャベツなどを加え、鶏のブイヨンなどで煮たもの

羊のもも肉7時間煮

gigot braisé à la sept heures

丸ごとの羊のもも肉を香味やし後一緒にワイン、水などで肉がほぐれるぐらいまで柔らかく蒸し煮したもの

ピティビエ

pithiviers

円形のパート・フイユテにアーモンドクリームをのせて、生地をかぶせ、表面に模様をつけオーブンで焼いたもの

タルト・タタン

tarte tatin

りんごをバターと砂糖で炒めてカラメル状にして丸い型に詰めパート・ブリゼをかぶせて焼き、裏返して盛る

羊股肉の7時間煮込みのレシピと作り方

分量

羊のもも肉    1本(3kg)

ラルドン     80g

生ハム      適量

豚の皮      200g

にんにく     1株

玉ねぎ      2個

人参       2本

タイム      2本

仔牛のフォン   800cc

白ワイン     800cc

塩、胡椒     適量

作り方

  1. 羊のもも肉にラルドンをピケしたのち、全体に焼き色をつけておきます。
  2. 鍋は深めのものを使い、底に豚の皮と生ハムをおき、①の羊肉のもも肉を入れます。
  3. にんにくと玉ねぎ、にんじんは輪切りにし、肉の周りにいれます。塩、胡椒をして仔牛のフォンと白ワインを注ぎ入れ、タイムを加え押しぶたをしてその上から密封します。
  4. 時々汁をかけながら150〜160度のオーブンで7時間加熱します。
  5. 肉を取り出し、煮汁を濾します。この煮汁をかけながら140度のコンベクションオーヴンでさらに1時間ブレゼします。
  6. 肉は取り出して保温しておき、煮汁は程よく詰めて味付けしてソースにして完成です。

 

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