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レムラードソース?タルタルソース?違いは何?レシピや作り方のコツを大公開

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当サイトを見ていただきありがとうございます。こちらのサイトにたどり着いた方はフランス料理やビストロ料理などで働いている料理人の方ではないでしょうか?もしくは料理研究家の方ではないでしょうか?

というのもレムラードソースというのは、普通のお店ではあまり使わないソースだからです。そのレムラードソースを調べて、このページにたどり着いたという事は料理人でしかもフランス料理やビストロ料理をしている人ぐらいしかいないからです。ですのでこちらのページではレムラードソースとタルタルソースとの違いを説明していきたいと思います。

白身魚

レムラードソースとは?

レムラードソースの定義を調べてみると、ソースマヨネーズにコルニションやケイパー、マスタード、ハーブ類を加えたもので、シャープな酸味と塩気があり、キリっとした味わい。という事になっています。

用途としては牛肉や馬肉のカルパッチョ、スモークサーモン、カツオの叩きなどのソースにすることができます。茹でた温野菜に添えて食べても美味しく召し上がれます。

レムラードソースの作り方

  • マヨネーズ       250g
  • アンチョビペースト   10g
  • マスタード       35g
  • コルにション      25g
  • ケッパー        20g
  • イタリアンパセリ    10g
  • セルフィーユ      10g
  • エストラゴン      5g
  • レモン汁        適量
  • 塩、胡椒        適量

step
1
コルニション、ケッパーをアッシェにし、イタリアンパセリ、セルフィーユ、エストラゴンの葉はシズレにします。

step
2
マヨネーズにアンチョビペーストとマスタードを加え、混ぜ合わせます。コルニションとケッパー、ハーブ類も加え、レモン汁、塩、胡椒で味を調えて完成です。

 

タルタルソースとは?

タルタルソースは一般的にマヨネーズに玉ねぎ、キュウリのピクルス、ケッパー、パセリ、セルフィーユなどを混ぜ込んだソースのことを指します。イギリスのレシピではレモン果汁やエストラゴンを加えます。

主にフィッシュ&チップスや、エビフライやカキフライなどの魚介系の揚げ物に添えられることが多いです。脂肪分の多いマヨネーズをベースに作っているタルタルソースですが、ピクルスなどを加えることにより酸味や辛みが効いているので、揚げ物をさっぱり食べることができるので年代を問わず人気のソースです。

タルタルソースの語源とは?

タルタルソースという名は19世紀の料理本から見られます。名前はフランス語のsauce tartare(ソースタルタル)から派生しました。1903年オーギュスト・エスコフィエはソースレムラードのレシピを記しまた。

これはマスタードとアンチョビのエッセンスの両方を使うものであったが、彼はこの本の残りの部分ではもっぱらソースタルタルという用語のみを用いました。

ポールボキューズはタルタルソースはレムラードソースそのものであり、レムラードソースを特徴付ける裏ごししたアンチョビがディジョンマスタードに置き換わったものであると明示的に記しました。

タルタルソースの作り方

  • マヨネーズ      250g
  •                   1個
  • 玉ねぎ            40g
  • コルにション     10g
  • ケッパー           10g
  • パセリ              5g
  • レモン汁
  • 塩、胡椒       

 

step
1
卵は固茹で卵にしておきます。

step
2
玉ねぎ、コルにション、ケッパー、パセリはミジン切りに指定おきます。玉ねぎは水で15分ほどさらして辛みを取り除きます

step
3
茹で卵を粗ミジン切りにして、ボールに入れ、全ての材料を混ぜ合わせます。塩、胡椒で味を調えて完成です。

まとめ

いかがでしたでしょうか?レムラードソースとタルタルソースは使っている材料にほとんど差がありません。しいていうならレムラードソースにはアンチョビペーストが入っていて、ハーブの種類が多いこと、タルタルソースにはゆで卵と水でさらした玉ねぎが入っていることぐらいでしょうか。

偉大な料理人オーギュスト・エスコフィエが残した書物によってレムラードソースとタルタルソースが同じ定義で使われてしまったのが事の発端のようです。

そして時が経ち同じような疑問を持ったポール・ボキューズがレムラードソースとタルタルソースは同じものだと定義づけ、違いはアンチョビとディジョンマスタードが入ってるかだと言い切ったという事でしょう。

それにしても、同じものならなぜタルタルソースの方が名前が残ったのでしょうかね?日本にはタルタルソースとして持ち込まれたせいですかね。

オーギュストエスコフィエとは?

オーギュスト・エスコフィエ""

一応知らない人の為にオーギュスト・エスコフィエについても少し触れておきます。1846年にフランスで生まれ、レストランの経営と料理の考案、レシピ集などを記し伝統的なフランス料理の大衆化・革新に貢献した人物です。

築いた技法の多くは、フランス料理の創始者として知られている、アントナン・カーレムを基礎としています。エスコフィエの功績はカレームの技法を基礎としながらも、カレームが築き上げた精巧で装飾的な意味合いの濃厚な料理を単純化し、調理法を体系化する事によってフランス料理の現代化した事です。

また、料理人の社会的地位向上に貢献したり、部門シェフ(シェフ・ド・パルティ)を設置したり、それまでは一度に全ての料理を提供するサービスだったフランス料理にコースメユーを導入したりと今でもそのシステムが残っています。

ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズ""

そして、せっかくなのでポール・ボキューズにも触れておきましょう。1926年にフランスのリヨン近郊で料理人の家系に生まれます。1961年に国家最優秀職人章(MOF)を取得、1965年に得たミシュラン3つ星を50年以上維持した料理人です。2018年1月20日にリヨン近郊のボキューズで91歳で死去。代表料理は

  • スズキのパイ包み焼き ソース・ショロン、
  • 牛フィレ肉のロッシーニ ペリゴール風
  • ブレス鶏のヴェッシー包み ソースフルーレット

などが有名です。

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